
Вариант 1
-
Практический опыт:
Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд.
Расчет массы домашней птицы для полуфабрикатов.
3. Организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из домашней птицы.
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы
-
Ассортимент полуфабрикатов предприятия
Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Филе индейки запечённое целиком
Рулет из индейки
Задание 2: Определить количество порций полуфабриката «Курица фаршированная (галантин) », если на производстве 15 кг кур потрошенных.
15-100%
Х-
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из домашней птицы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы
-
Наименование полуфабриката из домашней птицы
Реальные сроки хранения на предприятии
Условия и сроки хранения по САНПиН
Органолептические
показатели качества
Котлеты натуральные из филе индейки
Панировка не отслаивается. Консистенция мягкая с хрустящей корочкой
Вариант 2
-
Практический опыт:
1. Разработка ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками.
Расчет массы сырья для полуфабрикатов.
3.Организация технологического процесса приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
Контроль качества и безопасности сырья и полуфабрикатов из птицы.
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы
-
Ассортимент полуфабрикатов предприятия
Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Отсутствие поставки на предприятие
Задание 2: Определить массу брутто гуся потрошенного для приготовления 15 порций полуфабриката «Гусь фаршированный».
15-100%
Х-
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из рыбы
-
Наименование полуфабриката из гуся
Реальные сроки хранения на предприятии
Условия и сроки хранения по САНПиН
Органолептические
показатели качества