Вариант 1

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд. Расчет массы домашней птицы для полуфабрикатов. 3. Организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из домашней птицы.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Филе индейки запечённое целиком	Рулет из индейки

Задание 2: Определить количество порций полуфабриката «Курица фаршированная (галантин) », если на производстве 15 кг кур потрошенных.

15-100%

Х-

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из домашней птицы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы

Наименование полуфабриката из домашней птицы	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества
Котлеты натуральные из филе индейки			Панировка не отслаивается. Консистенция мягкая с хрустящей корочкой

Вариант 2

Практический опыт:

1. Разработка ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками. Расчет массы сырья для полуфабрикатов. 3.Организация технологического процесса приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности сырья и полуфабрикатов из птицы.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Отсутствие поставки на предприятие

Задание 2: Определить массу брутто гуся потрошенного для приготовления 15 порций полуфабриката «Гусь фаршированный».

15-100%

Х-

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из гуся	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества