Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ПРПрактика Антона.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
80.86 Кб
Скачать

Вариант 1

Практический опыт:

  1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд.

  2. Расчет массы домашней птицы для полуфабрикатов.

  3. 3. Организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.

  4. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из домашней птицы.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия

Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Филе индейки запечённое целиком

Рулет из индейки

Задание 2: Определить количество порций полуфабриката «Курица фаршированная (галантин) », если на производстве 15 кг кур потрошенных.

15-100%

Х-

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из домашней птицы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы

Наименование полуфабриката из домашней птицы

Реальные сроки хранения на предприятии

Условия и сроки хранения по САНПиН

Органолептические

показатели качества

Котлеты натуральные из филе индейки

Панировка не отслаивается. Консистенция мягкая с хрустящей корочкой

Вариант 2

Практический опыт:

  1. 1. Разработка ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками.

  2. Расчет массы сырья для полуфабрикатов.

  3. 3.Организация технологического процесса приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.

  4. Контроль качества и безопасности сырья и полуфабрикатов из птицы.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия

Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия

Отсутствие поставки на предприятие

Задание 2: Определить массу брутто гуся потрошенного для приготовления 15 порций полуфабриката «Гусь фаршированный».

15-100%

Х-

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из гуся

Реальные сроки хранения на предприятии

Условия и сроки хранения по САНПиН

Органолептические

показатели качества