Вариант 2

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы костным скелетом для приготовления сложных блюд. Расчет массы рыбы костным скелетом для полуфабрикатов. Организация технологического процесса подготовки рыбы костным скелетом для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из рыбы костным скелетом.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из рыбы костным скелетом, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Жареный минтай на овощной подушке

Задание 2: Определить массу брутто щуки среднего размера для приготовления 30 порций блюда «Щука фаршированная».

Для 30 порций щука фаршированная необходимо 3510 гр.

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из рыбы костным скелетом. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из рыбы костным скелетом на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из рыбы	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества
Порционная горбуша с молочным соусом	2 часа	До 4 часов	Горбуша красного цвета с характерным цветом и запахом. Без костей, не сухая.

Вариант 3

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из стерляди для приготовления сложных блюд. Расчет массы стерляди для полуфабрикатов. Организация технологического процесса подготовки стерляди для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из стерляди.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из стерляди, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Стерлядь на предприятие не поставляют

Задание 2: На Вашем производстве 20 кг стерляди. Определить массу порционных кусков с кожей для жарки

20-100% Для жарки остаётся 11,6 кг стерляди.

Х-42 порции

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из стерляди. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “РС”.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из стерляди на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из рыбы	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества

ПК.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции