Вариант 4

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы для сложных блюд. Расчет кнельной массы. Организация технологического процесса подготовки мяса для фарширования, приготовления кнельной массы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного фаршированного мяса и кнельной массы.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Кнели из филе куры

Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 150 кг говядины первой категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Мясо шпигованное» при рациональном использовании сырья.

150-100% 24,9 кг мяса получается для приготовления полуфабрикатов “мясо шпигованное”

Х- 16,6 Из 24,9 кг. мяса получается 87 порций “мясо шпигованное”

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из мяса фаршированного и кнельной массы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой. Мясорубку предварительно собирают.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из мяса фаршированного и кнельной массы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы

Наименование полуфабриката	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества
Кнели паровые из мясо куры	2 часа при 70 С	До 6 часов при 65 С	Цвет светлый, мягкий по консистенции, вкус и запах характерный Куринному мясу. Не сухой.

ПК.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Вариант 1

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы осетровых пород для приготовления сложных блюд. Расчет массы осетровой рыбы для полуфабрикатов. Организация технологического процесса подготовки осетровых рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из рыбы осетровых пород.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из рыбы осетровых пород, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Рыбу осетровых пород на предприятие не поставляют

Задание 2: На производстве Вашего предприятия 15 кг осетра крупного. Определить массу звеньев для варки.

15-100% Масса звеньев для варки составляет 9,6 кг

Х-36

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из рыбы осетровых пород. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “РС”.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из рыбы осетровых пород на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката из рыбы	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества
Порционная горбуша с молочным соусом	2 часа	2-6 часов при 65С	Горбуша характерного розового цвета, вкус и запах соответствует красной рыбе.