Впд: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Вариант 1

Практический опыт:

Разработка ассортимента полуфабрикатов из свинины для сложных блюд. Расчет массы свинины. Организация технологического процесса подготовки мяса свинины, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса свинины.

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из свинины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса

Ассортимент полуфабрикатов предприятия	Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Мясо отварное из свинины	Шницель из свинины

Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 60 кг свинины мясной. Рассчитать количество порций полуфабриката «Буженина» при рациональном использовании сырья.

60-100% 8,4 кг мяса для приготовления полуфабриката «Буженина» х-14. Из 8,4 кг мяса получиться 76 порций «Буженина»

Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из мяса свинины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

На предприятие мясо поступает мороженое, крупным куском. В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, стальная промаркированная ванная, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходима мясорубка, ее предварительно собирают.

Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из свинины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из мяса

Наименование полуфабриката из свинины	Реальные сроки хранения на предприятии	Условия и сроки хранения по САНПиН	Органолептические показатели качества
Шницель в панировке из свинины	4 часа при температуре 2-6 С	24 часов при температуре 2-6 С	Шницель покрыт равномерным слоем панировки по всей поверхности. после жарки панировка не отпадает, цвет от светло до темно коричневого. Покрыт характерной жареной корочкой. Консистенция сочная, не сухая. Вкус и запах соответствует запаху жареного мяса, в меру соленый без кислого вкуса панировки.