3. Столовий посуд, прибори та столова білизна

Достатня кількість столового посуду, приборів, білизни - необхідна умова організації роботи заклади ресторанного господарства.

Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу.

Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один - каолінова глина) і температурою опалювання. Посуд з порцеляни маг сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук.

Фаянсовий посуд мас білий або жовтуватий пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механічну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновим.

У ресторанах класу "люкс" і вищої категорії використовується посуд, який за своїми декоративними властивостями повинен відповідати загальному стилю оформлення. Фірмовий посуд з емблемою підприємства виготовляється на заводі на замовлення. У табл. 2 наведено асортимент і характеристики порцеляново-фаянсового посуду, його використання.

Страви І напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді. Він має пористий природно забарвлений черепок від світло-жовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур'ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 - 600 см сферичної чи овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.

Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики - для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення Інтер'єрів залів.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винно-горілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Скляний посуд виготовляється зі скломаси методами видування, пресування й лиття. Він може буї й прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термостійким.

Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням - алмазними гранями.

Ємність бокалів І чарок залежить від міцності напою. У табл. 2 наведено характеристики скляного та кришталевого посуду.

Таблиця 2. Порцеляново-фаянсовий посуд

Найменування	Характеристика		Призначення
Тарілки:
столові глибокі	ø240 мм		Для перших страв
мілкі	ø 240 мм		Для других страв, як підставні під закусочні і столові глибокі тарілки
закусочні	ø 200 мм		Для закусок
десертні мілкі й глибокі	ø 200 мм		Для солодких страв і фруктів
пиріжкові	ø 175 мм		Для хліба, тістечок, грі нок,
			як підставні під креманки
для ікри	ø 150мм		Для паюсної ікри
Блюда круглі й овальні	6-, 12-порційні		Для м'ясних і рибних гарячих страв і холодних закусок
Салатниці й вази круглої, овальної, квадратної форми	120,240,360, 480, 720 см3		Для салатів
(1-,2-,3-,4-,6порційні)
Тарілки для оселедця овальні	Довжина,мм 135,250,270, 300		Для закусок з оселедця, риби гарячого і холодного копчення та інших рибних закусок
Соусники	1-, 6-порційні		Для соусів холодних
Супові миски овальні або круглі	1-, 6-порційні 1-, 4-порційні		Для супів
Чашки:
бульйонні (з однією	350 -400см3		Для подавання бульйонів
або двома ручками)
чайні	200 -250см3		Для подавання чаю, кави з молоком
кавові	75 - 100 см3		Для подавання кави чорної
Чайники	350 -500см3		Для заварювання й подавання чаю
	800 -1500см3		Для доливання окропу
Кавники	500 см3		Для подавання чорної кави
Сметанники (відкриті)		150,250,300,425см	Для подавання вершків
Молочники (закриті)		500, 750, 1000см3	Для подавання молока
Сільниці (відкрита, закрита)		40см3	Для солі
Перечниці (закриті)		25 - ЗО см3	Для перцю
Гірчичниці (відкриті й закриті)		35 -40см3	Для гірчиці
Підставки для яєць		1 -порційні	Для подачі яєць в "мішечок"
Вази сферичні на низькій ніжці		ø 200 - 300 мм	Для печива, цукерок, тістечок
Вази		Висота140-200мм	Для квітів
Блюдця-розетки		ø 90 -100мм	Для варення, цукру, лимона
Попільнички			Для сервірування столу

Чарки коньячні ємністю 25 см3 застосовуються для подавання коньяку, мають форму діжечки. Коньячний бокал тюльпаноподібної форми, розширений униз і звужений угору, на низькій ніжці ємністю 100 - 125 см3 застосовується у барі. У бокал наливається 25 см3 коньяку і трохи підігрівається знизу долонею. Внаслідок цього посилюється аромат і букет напою. Чарка виготовляється з тонкого прозорого скла, щоб було видно золотистий колір коньяку.

Для подавання гарячих напоїв скляний посуд застосовується рідко. Як правило, це склянка з тонкого скла ємністю 250 см3. Вони використовуються для подавання чаю, глінтвейну разом з підсклянниками.

Прибори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) виготовляються з пресованого скла у вигляді флаконів, які встановлюють на металевій підставці. Прибори для солі й перцю мають металеві кришечки з отворами, прибори для гірчиці - кришечку і лопаточку. Додатково можуть бути флакони з притертим корком для оцту, олії.

У барах і буфетах для відмірювання визначених порцій напоїв застосовується мірний посуд зі скла: склянки циліндричної форми ємністю 100 і 200см3, які мають рисочки, що відповідають об'єму 50, 100, 200 см3.

Металевий посуд використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв (табл. 4). На закладах ресторанного господарства використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу "люкс", вищої категорії) і нержавіючої сталі (у ресторанах і кафе першої, другої категорій). Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.

Асортимент металевого посуду достатньо широкий. Ікорниця з мельхіору має вставну скляну або кришталеву розетку. Кокотниці - маленькі каструльки з довгою ручкою ємністю 90 см3 використовують для приготування й подавання гарячих закусок з м'яса, птиці, грибів. Кокільниці мають форму маленьких раковин на підставці.

Для перенесення посуду, обслуговування бенкетів і прийомів застосовують підноси чотирикутні розміром 50x40 см або 35x25 см і круглі діаметром ЗО, 50 см; для подавання рахунка - підноси малі.

Таблиця3. Скляний і кришталевий посуд

Найменування	Характеристика	Призначення
Чарки : форма діжечки або тюльпану форма креманки горілчана мадерна лафітна рейнвейна (кольорова)	25 - ЗО см3 25см3 35 - 50 см3 75см3 25 см3 100см3	Для коньяку Для лікерів Для наливок, настоянок, горілки Для міцного або десертного вина (мадера, портвейн, херес, кагор) Для червоного сухого вина Для білого сухого вина
Бокал конусної, грушепо-дібної форми або форми креманки	125 -150см3	Для шампанських вин
Фужер	200 - 250 см3	Для фруктових мінеральних вод, пива
Стопки циліндричної або конічної форми	25 -150см3	Для горілки, вина
Склянки циліндричної або конічної форми	200 - 250 см3	Для соків, пива, мінеральної води (висота у 2,5 - 3 рази більша за діаметр)
Склянки конічної форми з потовщеним дном	250 - 320 см3	Для соків, коктейлів
Склянки циліндричні	200 - 250 см3	Для чаю, кави, какао
Графини сферичної або конусної форми	250 -1200см3	Для алкогольних напоїв
Глечики	1,2 -2,75л	Для соків, морсу, фірмових напоїв, води
Салатники	1-, 6-порційні	Для салатів, маринованих і свіжих овочів
Креманки	1 -порційні	Для кремів, мусів та інших солодких страв
Блюдця-розетки	Ш50 -100мм	Для варення, джемів, меду
Вази круглі на високій або низькій ніжці плоскі високі	Ш 200, 240, 300 мм	Для фруктів, цукерокДля тортів, тістечок Для квітів
Крюшонниці	Багатопорційні	Для крюшону
Келихи	250 - 500 см*	Для пива
Попільнички		Для сервірування столу

Таблиця 4. Металевий посуд

Найменування	Характеристика	Призначення
Миски супові	1-, 2-, 4-порційні	Для заправних та пюреподібних супів
Баранчики круглі, овальні	1-, 2-порційні1-, 2-, 3-, 4-порційні	Для рибних та м'ясних страв у соусі Для птиці, дичини, відварної та тушкованої; млинців, овочевих страв
Соусники	1-, 2-порційні	Для гарячих соусів
Блюда овальні, круглі	1-, 2-, 3-, 4-, 5- і 1 0-порційні 6, 1 0-порційні	Для порційних смажених других страв, холодних закусок
Сковороди	1-, 2-, 4-порційні	Для приготування і подавання яєчні, солянки, гарячих закусок
Кокотниці	1 - порційні	Деякі гарячі закуски (краби під молочним соусом, гриби у сметані)
Кокільник	1 - порційні	Для запікання і подавання риби (судак під молочним соусом)
Ікорниці	1,2- 4-порційні	Для зернистої та кетової ікри
Турочки	125 -250см3	Для приготування і подавання кави "по-східному"
Кавники	1-, 4-порційні	Для чорної кави
Сметанники	1-, 4-порційні	Для вершків
Молочники	1-, 4-порційні	Для молока
Цукорниці	-	Для колотого або рафінованого цукру
Креманки	1 - порційні	Для морозива
Підсклянники	1 - порційні	Для чайних склянок
Самовари	2,5л	Для окропу
Цукерниці	-	Для цукерок
Пашотниці		Для подавання яєць до бульйону або овочевих гарнірів до м'ясних і рибних страв
Відерце	-	Для охолодження шампанського
Канделябри і підсвічники	-	Оформлення залів для бенкетів

Посуд з полімерних матеріалів - мелаліту, полістиролу, склопластику - має такі важливі властивості, як мала маса, хороша міцність, хімічна стійкість, невелика вартість. Пластмасовий широко використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (у літаках, на річкових суднах). Тут можуть застосовуватися полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори. Для обслуговування банкетів-фуршетів у ресторанах використовуються пластмасові шпажки і виделочки для подавання бутербродів-канапе.

Столові прибори, які використовуються у ресторанах, розподіляються на дві групи: основні й допоміжні. Основні призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціювання та розкладання страв.

Основні прибори поділяються, у свою чергу, на прибори закусочні, рибні, десертні, фруктові.

Прибори закусочні включають виделку і ніж, подаються до холодних страв і закусок.

Прибори рибні включають виделку із заглибиною для відокремлення кісток і лопатоподібний тупий ніж.

Столові виделка і ніж використовуються для сервірування столу при подаванні других страв.

Прибори десертні складаються з ложки, виделки, ножа. За розміром вони дещо менші закусочних, виделка має три зубці. Застосовуються при подаванні солодких страв.

При подаванні свіжих фруктів, кавунів, динь використовуються фруктові прибори, які відрізняються від десертних тим, що мають ніж меншого розміру із загостреним лезом, схожий на перочинний. Виделка має два зубці.

До допоміжних належать прибори, які призначені для нарізання та розкладання сиру, масла, лимону.

Ножі для масла мають широку основу. Ніж-виделка для сиру має серпоподібну форму із зубцями на кінці. Для нарізання лимону використовуються ніж із зигзагоподібним лезом і виделка з двома гострими зубцями. Виделка-лопатка з п'ятьма зубцями, які з'єднані перекладиною, застосовується для розкладання рибних консервів в олії (шпрот, сардин). Один із трьох зубців виделки для устриць виконано у вигляді леза консервного ножа.

Ложки для розкладання салатів на відміну від столових виготовляються більшого розміру. Ложки розливальні для супів і солодких страв (компотів, киселів) відрізняються між собою розмірами. Ложки з довгими ручками використовуються для приготування змішаних напоїв: коктейлів, віскі з содовою водою. Ложка фігурна служить для порціювання варення у розетки.

Щипці використовуються в таких випадках: кондитерські - для розкладання тістечок; малі - для цукру; для коління горіхів - міцні, плоскі, з гофрованими зубцями; для льоду - з некорозійного металу.

Лопатка для ікри має вигляд плоского совка; лопатка рибна (для розкладання холодних і гарячих рибних страв) - довгастої форми; лопатка кондитерська - більш велика, декоративної форми - для розкладання тістечок, тортів.

У ресторані використовуються столові прибори з мельхіору чи нержавіючої сталі. Вони стійкі, гігієнічні, мають красиву форму й оздоблення. В їдальнях третьої категорії використовуються прибори з алюмінію.