1) Салқын күйінде сақтау; 2) қатырып, яғни тоңазытып сақ-тау.

Салқындатып сақтағанда орта температурасы тағамның клеткасындағы шырынның қату температурасынан сәл ғана жо-ғары болуы тиіс. Ал шырынның қату температурасы әр түрлі тағамда түрліше болады. Мәселен, ет шырыны — 0,8—1,2°, ба-лық шырыны—1,5—1,8°, жеміс шырыны—1,8—2,3° темпера-турада қатады. Сондықтан тағамды сақтау — 0° немесе —1° шамасында болуы тиіс. Оның ішінде микробтардың тіршілігін тежейтіні төменгі температура. Бірақ кейбір микроорганизмдер төменгі температурада тіршілік ете алатынын ескерсек, сақтау-дың бұл әдісін барлық тағамға бірдей қолдана беруге болмай-ды. Сақтауда тұрған ет, балық және басқа тағамдар да көп ке-шікпей бүліне бастайды.

Бактериялар мен саңырауқұлақтардың тіршілігін тоқтату үшін, температураны — 10, — 15 градусқа дейін төмендетіп, ауа ылғалын 75—80 процентке жеткізген жөн. Сонда тағам клетка-ларындағы ылғал қатып, мұзға айналады. Сейтіп микроорга-низмдер дамуына қолайсыз жағдай туады.

Етті, балықты тоңазытып сақтау тұрмыста кең қолданы-лып жүр. Бірақ, клеткада қатқан мұз кристалдары етте едәуір биохимиялық өзгерістердің болуына себепші болатынын ескеру керек. Өйткені ет жібігенде одан орасан көп шырын бөлінеді де, микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдай туады. Сон-- дықтан тағамдарды пайдалануға қажетті мелшерде ғана жібі-тіп, өнімнің тез булініп кетуіне жол бермеу керек. Ауыл шаруа-шылық өнімін құрғатқанда ылғалдың аз болуы себепті онда түрлі химиялық процестер тоқталады. Сондықтан құрғатылған балық, жеміс, овощтар бүлінбей ұзақ сақталады. Тоңазытқыш болмаған кезде көшпелі қазақ халқы тағамдарды кептіруді ке-ңінен қолданған. Етті тұздап, кептіріп сақтаған. Сүттен ірімшік, құрт даярлаған. Олар тағамның сақтауға көнбей шіріп кететін-дігін байқағанмен кептіру кезінде микробиологиялық процес-тердің тоқтайтынын білмеген. Тек қана микроорганизмдер тір-шілігі зерттеліп, айқындалғаннан кейін тағамды сақтаудың ғылми жолдары қолданыла бастады.

Тағамдық заттарды консервілеуде тұздау әдісі кең қолданы-лады. Өйткені тұздың күшті ерітіндісі микроорганизмдердің тіршілігін тежейді, тіпті тоқтатып тастайды. Осы мақсатта көбіне-се ас тұзының ерітіндісін пайдаланады. Қолданылатын ас тұ-.зының концентрациясы 16—20 процентке дейін болады. Осын-дай ерітіндіде тағам жақсы сақталады. Дегенмен ерітіндіде та-ғамның бірқатар қасиеттері өзгеріп, қоректік заттардың біразы жойылады. Кептеген бактериялар ас тұзының ерітіндісіне се-зімтал келеді. Мәселен, оның 2 проценттік ерітіндісі ішек таяқ-шасының тіршілігін баяулатады, ал 6—8 процентке жетсе олар-ды мүлде қырып жібереді. Ерітіндіде 10% ас тұзы болғанда кеп-теген таяқша тәрізді шіріту бактериялары, ал ол 15 процентке жеткенде шіріту бактерияларының шар тәрізді топтарының тір-шілігі жойылады. Тағамда «У» түзетін бациллус ботулинус ері-тіндіде 6% ас тұзы болғанда тіршілік ете алмайды. Жалпы ас тұзының әсері басқа орта факторларына байланысты. Мәселен, орта қышқылды болса, ас тұзының аз мөлшері-ақ бактериялар-ға күшті әсер етеді. Кейбір шіріту бактериялары қаныққан ас тұзының ерітіндісінде ұзақ уақыт тіршілік ете алады. Мәселен, протеус бульгарис үш жұма бойына, ішек таяқшасы алты жұма бойына тіршілігін жоймай сақталады. Ал бациллус ботулинус-тан найда болған «У» мұндай ерітіндіде өз күшін жоймайды. Сондықтан бүлінген тағамдарды тұздауға мүлдем болмайды. Жалпы тұз ерітіңдісін ортада қолдану жоғары осмостық қысым жасауға негізделген. Осы мақсатта қант ерітінділерін де қол-данады. Ас тұзына қарағанда, қант мөлшері кебірек алынып, оның мәлшері кейде 70 процентке дейін жетеді. Осындай кон-центраңиялы ерітіндіде микроорганизмдер жойылып кетпеген-мен, тіршілігі ұзақ уақытқа тежеледі. Сондықтан кейде қанты мол жеміс вареньесі де бүлініп кетеді. Бұл жағдайда ыдыс беті қымтап жабылуы тиіс.

Сонымен қатар орта реакциясының күшін тағамдарды сак-тауда пайдалану кең қолданылады. Бұл үшін қышқыл реакиия-сы бар түрлі маринадтар пайдаланылады. Маринад құрамында әдетте сірке қышқылы болады. Оның ерітіндідегі мөлшері 1—2 проценттей ғана, ал сірке қышқылының мөлшері 5—6 процентке жетсе, тағамдағы шіріту бактериялары лезде қырылып кетеді.-Мұндай концентрациялы ерітіндіде тек бактерия споралары ға-на тіршілігін жоймай сақталады. Сірке қышқылының біршама концентрациясына зең саңырауқұлақтары да тезімді келеді. Олардың кейбіреулері ортада 10 проценттей сірке қышқылының болғанына қарамастан дами береді. Мұнда сірке қышқылын микроорганизмдер тіршілігіне қажетті көміртегінің көзі ретінде пайдаланады. Осының нәтижесінде ортадағы қышқыл мөлшері азаяды. Сөйтіп шіріту бактерияларының тіршілік етуіне қолай-лы жағдай жасалады. Оны болдырмау үшін 5—6% сірке қыш-қылы бар маринадталған тағамдарды қымтап, ауа бармайтын-дай етіп жауып, сақтау қажет. Ал ауа жоқ жерде зең саңырау-құлақтары тіршілік ете алмайды.

Ценанабиоза принципіне сүйеніп консервілегенде, негізінен жемістер мен овощтарды ашытады, ал майшабақтарды тұздай-ды. Біріншісінде азық консервілейтін зат сүт кышқылы, ал екін-шісінде — тұздың концентрациялы ерітіндісі. Бұл процестердің нәтижесінде пайда болған сүт қышқылы азықты консервілеуге қатыспаса да, оның дәмденуіне, жақсы иістің шығуына тікелей пайдасын тигізеді.

Практикада мал азығын ашыту, яғни сүрлеу арқылы консер-вілеудің зор маңызы бар.

Түрлі овощтарды және жемістерді консервілегенде микро-организмдердің пайдалы топтарын қолданады. Негізінен аши-тын сол тағамдардың шырыны. Сондықтан көп мөлшерде шы-рын белінуі үшін оларды ұсақтайды, кейде булайды немесе оған тұз сеуіп, шырынын шығарады. Ашу процесіне сүт қышқылы бактерияларымен қатар ашытқы саңырауқұлақтар да белсене қатысады. Ашытқы саңырауқұлактар тағамда спирт тұзеді жә-не сол тағамға тән ұнамды иістің шығуына себепші болады.

Абиоза принципіне негіздеп консервілегенде азықты жоғары температурамен өңдейді. Мұнда микроорганизмдердің вегета-тивтік клеткасы ғана емес споралары да жойылады. Жоғары температурамен әсер етуді пастеризация, стерилизация. және ыстау деп бөледі. Ыстау барысында тек жоғары температура ғана емес, түтінде болатвш түрлі антисептиктер де микробтарға күшті әсер етеді.

Микроорганизмдер тіршілігінде сыртқы орта жағдайлары-ның түрліше әсер ететіні мәлім. Дегенмен абиоза принципінде келтірілген бірқатар әдістерді қолдайғанда да микробтардьтң тірі қалатындары бар. Мәселен, мұндай жағдай түрлі консерві-лер даярлағанда орын аладьғ Мұнда шамамен 5 проценттей микробтар қалады. Бірақ осындай банкілер бұзылмастан ұзақ уақыт сақталады. Мұнда консервіде қандай микробтар қалға-нын білу қажет. Өйткені анаэробты бактериялар қалса, олар дамып консервіні бүлдіреді. Ал кейбір газ түзетін бактериялар қалып қойса, қаңылтыр консервінің жарылуына себеп болады. Егер аэробты бактериялар қалса, олар тағамның бүлінуіне аса қауіпті болмайды.

Жоғары температурамен әсер еткенде кейбір бактериялар спораларының аса төзімділігін ескерген жөн. Споралары аса тө-зімді организмдерге термофильді бактериялар жатады.

Пастеризация тәсілімен тағамды сақтауға әзірлегенде +73°-та 30 минут уақыт ұстаса, ал температураны +70—75° градусқа көтергенде бірнеше-ақ минутте процесс аяқталады. Бұл әдіс жеміс-жидек шырындарын, шарапты, сыраны және сүтті кон-сервілегенде қолданылады. Микроорганизмдердің кейбір турле-рі +115°-та бір жарым сағатқа дейін шыдай алады. Пастериза-ция кезінде тек споралар ғана емес, кейбір температураға шы-дямды бактериялар да сақталады.

Стерилизация, пастеризацияға қарағанда, сенімдірек әдіс. Ол арнаулы автоклав деп аталатын аспапта +115—120° темпе-ратурада жүреді. Бұл жағдайда бактериялар және олардың ба-сым көпшілігінің споралары қырылады. Осындай тәсілмен да-ярланған тағам консервілері ұзақ уақытқа сақталады.

Абиоза прииципінде түрлі антисептиктер әсер етеді. Антисеп-тиктер ретінде тағамдарға қосу үшін бірнеше химиялық заттар ұсынылады. Бұларға салицил қышқылы (0,03—0,05%), бензой қышқылы (0,05%), құмырсқа қышқылы (0,15—0,2%), бор қыш-қылы және формальдегид жатады. Осы айтылған заттармен қа-тар, жеміс шырындарын, шарапты, сыраны сақтау үшін және кейбір мал азықтарын консервілеу мақсатында күкіртті қыш-қыл және оның тұздары қолданылады.

Ет және балық өнімдерін ыстау барысында оларға түтіндегі антисептиктер сіңіп қалады. Бірақ бұл тағамдарда мүлде мик-робтар жоқ деп айту қиын. Онда қалған микробтар тіршілігі тежеліп, анабиоз жағдайында жатады. Егер қолайлы жағдай туса, олар дами бастайды. Бұлардың ішінде қауіпті уларды тү-зетін топтары да болады. Оған бациллус боулинус микробының бөлетін уы мысал бола алады. Оның уы өте кұшті, миллилитр-дің миллиондай бөлігі лаборатория жануарларын уландырып ©лтіретіні анықталған. Бұдан баска тағамды уландыратын — коли-тифус микробы. Организм уланғанда ас қазанның кызметі бұзылып, адам лоқсиды, құсады және ас қазанның қызметі бұ-зылады. Осы айтылғандармен қатар бүлінген, яғни дұрыс консервіленбеген азықтар арқылы болатын қауіпті аурулар: іш-сүзек, туберкулез, оба тағы басқалар таралуы ықтимал. Сон-дықтан оларды болдырмаудың басты шарты — өндірісте, өнер-кәсіпте, ауыл шаруашылығында санитардық және гигиеналык, ережелерді қатаң сақтау.