Характеристика сировини для виробництва натуральної кави

Ботаніки розрізняють близько 80 різновидів кавового дерева. З них дві мають особливе значення:

Арабіка. Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на різновиді дерева "Арабіка" ("Coffee arabica"). Здебільшого арабіка виростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Красиві за формою зерна мають скоріше довгасту форму, гладку поверхню і, будучи промиті, мають синювато-зеленуватий колір. В цілому, смакові якості сорту арабіка дуже високі.

Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") є більш швидкозростаючим, більш дохідним і більш стійким від шкідників, ніж арабіка. Сорт "Робуста" виростає приблизно від 0 до 600м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають круглястої форму, колір - від світло-коричневих до сірувато-зелених. Даний сорт, на який припадає чверть світового виробництва кави, має кілька земляниста і швидше жорсткуватий вкус.70% світового виробництва кави припадає на Арабіку, 30% - на каву Робуста.

Кавове дерево - це вічнозелена рослина, що відноситься до роду рослин сімейства маренових, виду "Rubiaceae", з довгастими лавроподобнимі листям темно-зеленого кольору, попарно протистоять один одному. Воно припадає благородним родичем екзотичному сорту дерева під назвою "хіна". Якби на плантаціях кавові дерева не підстригалися, то їх висота цілком могла б досягати 15 метрів. Кавове дерево завдяки висоті виростання над рівнем моря і клімату може цвісти в будь-який час року. Основний час цвітіння триває багато місяців, але окремі квітки вмирають вже через кілька годин після початку цвітіння. Квіти чагарнику - білого кольору, запах схожий з запахом квіток жасмину. Цвітіння кави починається в сухий період і продовжується до перших дощів. Плоди дозрівають через 5-11 місяців (залежно від сорту). Кавове дерево виглядає дещо незвично. На плантаціях на одному і тому ж дереві і в один і той же час можна побачити як квіти, так і зрілі або незрілі плоди. Діапазон кольору плодів змінюється від незрілого зеленого через жовтий і ясно-червоний до пурпурному під час дозрівання.

Кавові плоди зазвичай складаються з двох витягнутих (овальної форми), що володіють запасом поживних речовин насіння, плоских з одного боку і з маленькою бороздочкой по центру. Насіння оточені сріблястою плівкою і укладені в оболонку, що нагадує пергамент. У процесі дозрівання в м'якоті кавових плодів збирається фруктоза, велика частина якої згодом йде на формування округлої форми зерна. В результаті утворюються круглі зерна кавових плодів, які ще називають "перлинами".

Зерна кави Робуста більш круглі, мають прямий надріз і набагато менше розміром, ніж Арабіка. Колір - жовтувато-сірий. У плоді кави Робуста може бути тільки один круглий боб, найчастіше це відбувається на кінцях гілок кавового дерева. Ці боби (або зерна) в процесі підготовки відсортовують в окрему групу.

Починають збір дозрілих плодів через 6-7 місяців після цвітіння, коли забарвлення їх стає темно-малиновою. Розрізняють два способи збору кави:

Натуральний спосіб. Під кавовими деревами настилають мішковину, і в міру дозрівання ягоди опадають вниз. Даний спосіб звичайно застосовується для зерен, які згодом обробляють сухим способом. Ручний спосіб. Застосовується на невеликих високогірних плантаціях, власники яких піклуються про якість своєї продукції. Селяни збирають каву вручну, повертаючись до кожного дерева кілька разів за сезон. У кошик попадають тільки зрілі здорові ягоди, які потім обробляють мокрим способом.

Механізований спосіб. Машина збирає всі ягоди незалежно від ступеня дозрівання, а також зав'язь, листя і квітки, що знаходяться на гілках. Спосіб застосовується для дешевих сортів кави і вимагає багатоступінчастої сортування сировини.

Схема виробництва

Значною мірою від первинної обробки кавових плодів залежить якість готового продукту. Обробка складається з двох основних операцій: відділення насіння від плодової м'якоті і оболонок і сушки.

Зірваний кави перевозиться на ферми, де плоди перш за все або просіваються, або промиваються водою, щоб видалити листя, незрілі плоди, каміння, пісок і інші домішки. Але це тільки попередня очистка. Подальша обробка кавових плодів проводиться двома методами:

волога і суха обробка кави. Волога обробка містить наступні етапи: чищення; розбухання; видалення м'якоті плодів; ферментація; промивання; сушка; зняття лушпиння. Суха обробка кави: сортування та просіювання; сушка; видалення м'якоті; чистка.

При сухій обробці кави, яка використовується насамперед у Бразилії та Західній Африці, кавові зерна висипаються на спеціальні майданчики для сушіння. Зерна там сушаться на сонці від двох до трьох тижнів. При цьому кава з допомогою різноманітних пристосувань постійно перемішується. Щоб захистити кавові зерна від спеки і ранкової роси, майданчики з кавою на ніч покриваються тентами. У деяких кліматичних зонах частину врожаю сушиться за допомогою спеціальних машин гарячим повітрям. При цьому час такої обробки скорочується до двох-чотирьох днів. Як тільки м'якоть абсолютно висихає, можна почути як "дзвенять" зерна всередині плодів, якщо їх потрясти. У барабанних установках, кавові плоди розламуються і зерна очищаються від висохлої м'якоті, що покриває оболонки і сріблястою пленочки. Після цієї кави очищається і сортується за розміром. Потім кращі зерна відбираються вручну або на сучасних підприємствах електронним способом.

Велика частина високоякісних сортів кави обробляється методом промивання. Це стосується більшості центральноамериканських сортів кави, колумбійських і мексиканських сортів, а також кава Кенії і Танзанії. Таку каву ще називають "промитим". Кавові плоди спочатку висипаються у великі ємності, де їх залишають на ніч для розбухання. У спеціальних машинах віддаляється тоді більша частина м'якоті плодів. Кавові плоди, у яких після цього м'якоть ще не відокремилась від зерен, для проходження подальшої обробки ферментацією потрапляють у спеціальні барабанні установки. Після ферментації в плодах відбувається відділення м'якоті від зерен і звільнення від покриває оболонки. У той же час процеси, що відбуваються в кавових зернах під час ферментації, значно покращують смакові якості кави. Даний процес займає близько доби. Далі зерна остаточно промивають, висушують, як правило, на сонці, при цьому відбувається остаточне відділення покриває оболонки від зерна. Потім у спеціальній установці відбувається очищення зерен від оболонки і сріблястою пленочки. Очищені зерна сортуються

Якщо основних видів промислових кавових дерев всього два, то звідки ж береться така різноманітність сортів? Кава, зварений з Робусти, відрізняється значною фортецею і грубуватим кавовим ароматом. Кава з Арабіки має інтенсивний складний аромат, що нагадує квіти, фрукти, мед, шоколад. Як правило, споживачеві пропонують не один сорт кави в чистому вигляді, а суміш декількох сортів. Змішування сортів переслідує дуже важливу мету - створити бажаний і цілком певний смак і аромат кави. Змішування - це мистецтво, яке грунтується не тільки на знаннях і досвіді, а й на інтуїції. Таким чином, Арабіка і Робуста, змішані в різних пропорціях, дають широкий спектр смаків і ароматів кавових напоїв.

Як же кавові зерна стають кави для приготування напою? Кава, імпортуються з країн-виробників в сирому вигляді обробляється вже в країнах-споживачах. Найважливішою складовою хорошої кави є, разом з якістю зерен, грамотний підбір різних сортів для суміші (букета). Кожен виробник кави прагне створювати і просувати на ринок власні кавові букети. Для цього використовується переважно центрально - і південноамериканська арабіка, змішується з африканськими або індійськими сортами кави. При складанні букета враховують, які напої на його основі будуть готуватися, наприклад: кава з молоком, еспрессо і т.д. Складання кавового букета - справжнє мистецтво. Визнані майстри чудово "знають" запах і смак кожного сорту і мають багаторічний досвід. Різні сорти кави з різних країн зберігаються в спеціальних ємностях і за допомогою автоматів змішуються безпосередньо під час приготування різних букетів. При цьому процентне співвідношення складових сортів витримується дуже точно. Складені букети надалі надходять в обжарювальн машину.

Обжарювання кави - одна з ключових операцій. Кава придбає аромат, запах і характерний колір вже на етапі обсмажування, при дотриманні температурного режиму від 200 до 250 ⁰ С, при якому випаровуються містяться в зернах ефірні масла.

Обжарщік - дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги й акуратності в значній мірі залежить якість обжарювання і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обжарювання бере пробу кави для контролю ходу і ступеня обсмажування. Крім того, він на-віч, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен і порівнює із зразками конкретного букета. Всі зерна повинні бути рівномірно просмажена. Зазвичай обжарювальн машини смажать каву від 12 до 15 хвилин. На великих підприємствах процес обжарювання кави ще більш прискорений і автоматизований, тривалість обжарювання (залежно від букета) триває до 6 хвилин і управляється електронікою. При обсмажуванні кави втрачає до шостої частини ваги, але збільшується в обсязі до 25%. Після обжарки зерна, вже темно-коричневі, необхідно вивантажити з обжарочний машини і швидко охолодити, інакше кава буде продовжувати "дожаріваться" під дією власної температури. Для дегустації свіжообсмаженої кави потрібні фахівці з особливим, загостреним нюхом і смаком, які попередньо проходять спеціальну підготовку.

Відповідно після обжарювання кави або фасується (передбачає продаж кави в зернах), або подрібнюється (для продажу кави меленого).