28.1

Харчова цінність чаю

При обробці з чайного листа: видаляється вода, зміст якої знижується до 3-7%, а отже, вміст сухих речовин у готовому чаї складає 93-97%. У чай входить понад 300 сполук, з яких 260 вдалося ідентифікувати. Одним з найважливіших показників цінності чаю є вміст у воді екстрактивних речовин, яке в готовому зеленому чаї складає 40-50%, а в чорному - 30-45%. Найважливішому компонентом чаю є комплекс фенольних сполук (чайний танін), що складається не менше ніж на 90% з катехінів і галових ефірів. Найбільш багатий ними зелений байховий чай (110-220 мг / г), що містить не менше 90% пакетиків від їх кількості в сировині. Фенольні сполуки та продукти їх конденсації надають чаю спрагогамуючі властивості, терпкий, приємно-терпкий смак і красивий колір. Чайний танін має високу Р-вітамінною активністю, сприяє кращому сприйняттю організмом вітаміну С, підсилює його опірність інфекційним захворюванням. Катехіни попереджають крововиливи, тому що зміцнюють стінки кровоносних судин, мають антиокислювальними властивостями і протипроменевого дією.

Найбільш стабільні в процесі переробки алкалоїди чаю: кофеїн, теобрамін, теофілін, аденін, ксантин, гіпоксантин, гуанін. У чаї у найбільшій кількості міститься кофеїн - від 2 до 4% сухої маси. Більше кофеїну накопичується у другому аркуші флеші. При переробці чаю значна частина кофеїну утворює з таніном Танат кофеїну, що володіє приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідних компонентів, і впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Це з'єднання викликає помутніння чайного напою при його охолодженні, що є ознакою високої якості чаю. При нагріванні помутніння зникає.

У чаї багато білкових речовин. Продукти їхнього розпаду - амінокислоти відіграють незамінну роль у формуванні аромату чаю, особливо чорного. Аромат чаю обумовлений надзвичайно складною сумішшю летючих речовин, вміст яких становить 0,006-0,002%. Ця суміш складається з понад 300 сполук, серед яких ідентифіковані різні альдегіди (бензальдегід, цитраль, коричнева, перілловий та ін), лінаоол, гераніол, ионон, різні кислоти та інші сполуки. Середній вміст розчинних цукрів в готовому чаї складає 3-4,7%, а клітковини - 7,9-16,8%. Продукти перетворень цих вуглеводів беруть участь у формуванні аромату і забарвлення чаю. Клейкість і гігроскопічність чаю зумовлені наявністю пектинових речовин, вміст яких до 2-3% сухої маси. Зміст істотного впливають на формування смаку і аромату чаю ​​смолистих речовин становить 2-6%, органічних кислот - близько 1, мінеральних речовин - 6%. Інтенсивність і тон забарвлення чаю пов'язані з розташованими в ньому барвники - теафлавінамі (близько 2% надають яскравість і золотисто-жовтий тон) і теарубігінамі (близько 9%, мають тьмяний коричневий колір), хлорофілом (особливо в зеленому чаї) і жовтими пігментами ( каротин, лютеїн і ін.)

Вітамінна цінність чаю обумовлена ​​великим вмістом речовин, що володіють Р-вітамінною активністю, а також вмістом вітамінів (мг%): С-10-134, тіаміну - 0,03-0,1, рибофлавіну - 0,6-1, нікотинової кислоти 1 ,4-4. У зеленому чаї вітамінів у кілька разів більше, ніж у чорному. Енергетична цінність чорного чаю - 109 ккал або 456 кДж на 100 грам.

Завдяки різноманітності містяться речовин напій з чаю благотворно діє не організм і підвищує життєвий тонус людини, грає певну лікувальну та профілактичну роль, включається до складу майже всіх дієт.

Класифікація чаю

I. По району виростання:

- Індійський

- Цейлонський

- Китайський

- Грузинська

- Краснодарський

II. За способом обробки

а) байховий

- Чорний

- Зелений

б) Пресований

- Плитковий

- Цегляний

в) Гранульований

г) екстрагований

д) Швидкорозчинний

е) Разової заварки.

III. За розміром чаїнок

- Великий

- Дрібний

IV. За товарним сортам

а) зелений байховий чай:

- Букет

- Вищий сорт

- 1 сорт

- 2 сорт

- 3 сорт

б) Чорний байховий

- Букет

- Вищий сорт

- 1 сорт

- 2 сорт

- 3 сорт

Характеристика товарних сортів чаю

Чорні чаї

Кимун МАД Фенг

Мао фенг - покритий гарматами (як інеєм) кінчик згорнутого, нерозкритого чайного листочка. Саме в цей момент дозрівання в ньому концентруються всі найкращі властивості чаю. При заварюванні чаїнки у вигляді скрученої спіральки загортаються у вузькі довгі листочки.

Чай володіє тонким ароматом, а світло-гранатовий колір заварки зробили його одним з найбільших прикрас урочистостей будь-якого рівня.

Зелені чаї

Один і той же лист можна обробити, по-різному і отримати 4 види чаю: чорний, червоний, жовтий і зелений. Сам по собі чайний лист зелений, тому якщо його просто скрутити, спресувати і висушити не піддаючи спеціальній обробці, то й чай вийде зеленим. Зелений чай зберігає всі корисні речовини, закладені природою у свіжому чайному листі. Список цілющих властивостей зеленого чаю просто величезний: він регулює травлення, спалює жири, захищає організм від раку, запобігає карієсу, укріплює зуби та ясна, покращує роботу серцево-судинної системи, незамінний у спеку. Зелені чаї поділяються за величиною листа на 2 категорії: листові і Брок (тобто різані, ламані), при цьому вони більш складно розрізняються за формою скрученості. Відмінності в зовнішньому вигляді зеленого чаю, відображаються, тим не менш, на його смак і аромат. Зелений чай вважається одним з кращих у світі. В даний час існує безліч сортів зеленого чаю, кожен з яких має неповторний і ні з чим незрівняний аромат.

Вимоги до якості чаю

I. Чорний чай

Чорний чай, що надходить у реалізацію повинен підтверджуватися відповідними сертифікатами якості і відповідати вимогам якості згідно ГОСТ 1938-90.

Чорний чай, що надходить у реалізацію підрозділяють на 5 сортів: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й.

Таблиця 1 - Вимоги, що пред'являються до чорного чаю

Найменування показників	Характеристика сортів чорного чаю
	БУКЕТ	ВИЩИЙ	ПЕРШИЙ	ДРУГИЙ	ТРЕТІЙ
АРОМАТ І СМАК	повний букет, тонкий ніжний аромат, приємний сильно терпкий смак	ніжний аромат, приємний з терпкістю смак	досить ніжний аромат, середньої терпкості смак	недостатньо виражені аромат і терпкість	слабкий аромат слабо-терпкий смак
НАСТОЙ	яскравий прозорий інтенсивний, «вище середнього»	Яскравий прозорий «СЕРЕДНІЙ»	Недостатньо яскравий, прозорий «СЕРЕДНІЙ»	Прозорий «нижче середнього»	Недостатньо прозорий «СЛАБКИЙ».
колір розвареного листа	однорідний коричнево-червоного кольору		недостатньо однорідний коричневий	неоднорідний, темно-коричневий, зеленуватий відтінок
зовнішній вигляд чаю: - Листовий - Дрібний	рівний однорідний добре скручений рівний, однорідний, скручений		недостатньо рівний скручений

недостатньо рівний з наявністю пласт-го				нерівний, недостатньо скручений нерівний, пластинчастий
- Гранульований	-		Досить рівний, сферичної, довгастої форми

За фізико-хімічними показниками чай повинен відповідати наступним нормам.

- Масова частка вологи для 1-го сорту не більше 8%, для інших норма не нормується.

- Масова частка металомагнітних домішок у великому і малому чаї 1-го сорту не більше 0,0005%, в гранульованому 1-го гатунку не більш 0,0007%.

- Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин для сорту «Букет» - не більше 35%, такі для «вищого» сорти, для 1-го сорту не більше 32%, 2-го - не більше 30%, 3-го не більше 28% .

- Масова частка дріб'язку для всіх видів і сортів чаю, крім сорту «Букет», не більше 5%, для сорту «Букет» - не більше 1%.

У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислувато, а також жовта чайний пил, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Вміст токсичних елементів і залишкову кількість пестицидів не повинен перевищувати норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я РФ.

Саме цим вищепереліченим показником повинен відповідати за якістю чай чорний байховий фасований.