Методи оцінки якості товарів

Пере­вірити якість кожної одиниці упаковки, тобто здійснити суціль­ний контроль якості, неможливо. Для встановлення якості товару відбирають його частину, що об'єктивно відображає справжню якість усієї партії - середня проба.

Якщо партія товару досить ве­лика, то середня проба може бути значно більшою, ніж треба для визначення якості партії товару. У таких випадках із середньої проби виділяється середній зразок, який направляється в лабо­раторію для аналізу.

Порядок відбору середньої проби і середнь­ого зразка регламентується діючими стандартами. Оцінка якості товару, визначена за середнім зразком, поширюється на всю партію.

Якість продтоварів визначається на основі гли­бокого дослідження складу, фізико-хімічних та структурно-меха­нічних властивостей з використанням сучасних методів фізич­ного, фізико-хімічного та біологічного аналізу.

Всі методи визначення якості товарів можна поділити на органолептичні (сенсорні) та інструментальні.

Сенсорний аналіз - це визначення якості продукції за допомогою органів чуттів людини - зовнішній вигляд, колір, прозорість, форму, кон­систенцію, ступінь подрібнення, запах та смак товарів.

Використання бальної оцінки в сенсорно­му аналізі можна вважати першим кроком кількісної оцінки якості за сукупністю показників.

Кваліметрія - від латинсько­го слова qualis - якість та грецького metreo – міряти - галузь науки, предметом якої є методи кількісної оцінки якості продукції.

Комплексний показник визначають як відношення якості досліджуваної продукції (Q ) до якості еталона (Q_eт):

Інструментальні методи - застосовуються для встановлення фізичних і хімічних вла­стивостей, хімічного складу, доброякісності, засвоюваності та ін.

поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, біологічні.

Фізичні методи - методи визначення фізичних влас­тивостей за допомогою фізичних приладів.

Відносна густина розчинів вимірюється ареометрами або пікнометрами; температури топлення і застигання - термомет­рами; структурно-механічні властивості визначаються метода­ми реології та фізико-хімічної механіки.

Хімічні методи - ґрунтуються на здатності досліджуваної речовини вступати у хімічні реакції з реактивами - встановлюються хімічний склад і хімічні властивості компонентів харчових продуктів.

Кислотність прод. - за реакцією нейт­ралізації; хімічні методи визна­чення вмісту цукрів - на здат­ності редукуючих цукрів вступати в окислювально-відновні реакції; вміст кухонної солі - на здатності іонів срібла зв'язувати іони хлору...

Фізико-хімічні методи - можливість визначати хіміч­ний склад за допомогою фізичних приладів.

Хроматографія - це динамічний поділ суміші речовин за допомогою сорбційних методів - вони ґрунтуються на розподілі окремих сполук між двома фазами, які не змішуються (нерухома ф. обмивається рухомою).

Фотометричний аналіз - це сукупність кількісного і якіс­ного аналізів, базуються на взаємодії променевої енергії з аналізованою речовиною - фотоколориметрія, спектрофотометрія, молекулярно- і атомно-адсорбційний аналі­зи, люмінесцентний аналіз.

Фотоколориметричний і спектрометричний - ґрунтуються на тому, що аналізовані речовини вибірково вбира­ють світло - застосовуються для вста­новлення концентрації забарвлених розчинів.

Фотоелектроколориметричні - визначення концентра­ції речовин базуються на порівнянні ступенів поглинання чи пропускання світла стандартним і досліджуваним забарвленими розчинами /колориметр.

Спектрофотометрія - ґрунтується на законах світло-поглинання, використовується поглинання світла певної довжини хвилі - придатні для аналізу однієї речовини, багатокомпонентних сис­тем, забарвлених розчинів, безколірних.

Люмінесцентний аналіз - більшість речовин після дії ультрафіолетовим промінням починає світитися в темряві різними відтінками видимого спектра - здорова картопля на розрізі стає темною, а ура­жена фітофлорою - блакитною, підморожена - білуватою, ура­жена кільцевою гниллю - зеленкуватою.

Кондуктометрія - електрохімічні дослідження, ґрунтується на вимірюванні електропровідності речовин. - титровану кислотність темнозабарвлених продуктів (вин, соків), масової частки вологи в зерні, борошні, цукрі.

Біохімічні - активність і характер біохімічних процесів при ви­робленні, зберіганні або використанні прод. - при визначенні хлібопекарних властивостей борошна цукротвірну здатність установлюють за масою мальто­зи, яка утворюється з крохмалю під впливом амілолітичних ферментів; газотвірна здатність бор. - за об'ємом вуглекислого газу, що виділяється тістом за певний час бродіння.

Характер та інтенсивність дихання зерна, плодів, овочів при зберіганні встановлюється за об'ємом кисню, що по­глинається, і вуглекислого газу, що виділяється.

Біологічні - поділяють на фізіологічні і мікробіо­логічні.

Фізіологічні – виявляють ступінь засвоєн­ня їжі, її окремих речовин, реальну енергетичну цінність про­дуктів - реалізуються на піддослід­них тваринах.

Мікробіологічні методи - визначають ступінь заб­рудненості харчових продуктів мікроорганізмами, а також ви­довий склад мікрофлори, наявність у продуктах бактерій, які здатні викликати отруєння і захворювання людей.

Експертний метод - ґрунтується на визначенні показників якості групою спеціалістів-експертів.

Соціологічні ме­тоди - на основі збирання й аналізу думок фактичних і потенці­альних споживачів продукції - усних опитувань, розповсюдження спеціаль­них анкет, проведення конференцій покупців, виставок-продажів, виставок-дегустацій тощо.