Сырьё используемое в хлебопечении

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное (дополнительное) сырьё.

Основное: муку используют пшеничную (экстра, высший сорт, крупчатка, 1 сорт, 2 сорт, обойных сортов). Ржаную, ржано-пшеничную и пшенично-ржаную.

Вода – используют питьевую

Дрожжи – используют хлебопекарные дрожжи (прессованные, жидкие и сухие). Разновидность микроорганизмов, расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористей.

Добавляют 1-2% соли для улучшения вкуса и консистенции теста

Дополнительное:

1. Сахар – улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

2. Жиры – улучшают консистенцию хлеба, его вкус и повышают питательную ценность.

3. Молоко – оно повышает питательную ценность, повышает вкус. Вместо молока можно использовать сыворотку в сухом или натуральном виде.

4. Яйцо – сухое, замороженное добавляют в тесто для изготовления сдобных изделий. И для смазывания поверхности изделий.

5. Солод – это мука, из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (Красный солод), применяют для изготовления некоторых сортов хлеба. (Московского, заварного).

6. Патока – используют в хлебопечении только крахмальную, полученную путём осахаривания крахмала, добавляют при производстве улучшенных сортов ржаного хлеба, для замедления процесса очерствения.

7. Пряности – (тмин, кориандр, ванилин) придают хлебу специфический вкус.

8. А так же в хлебопечении используют изюм, мак, джем, сыр.

Производство хлеба

Процесс производства оказывает влияние на качество хлеба. И состоит:

1. Подготовка сырья. Муку просеивают, воду подогревают до температуры 30-40°С, соль замачивают, и дрожжи тоже замачивают в тёплой воде.

2. Приготовление – это взвешивание продуктов по рецептуре.

3. Брожение

4. Разделка и придание формы

5. Расстойка

6. Выпечка

Дрожжевое тесто готовят 2 способами:

Безопарный – при этом способе берут всё сырьё предназначенное по рецептуре, замащивают тесто, и оставляют его для брожения на 3-4 часа. Такое тесто получается пресноватым.

При опарном способе сначала готовят опару, а затем ставят тесто. Опара — это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто получается лучшего качества, чем при безопарным, с более полным вкусом и запахом.

Ассортимент хлеба

По виду и сорту муки:

1. Пшеничные

2. Ржаные (обойная, обдирная, сеянная)

3. Ржано-пшеничные или пшенично-ражаные (из смеси ржаной и пшеничной муки)

По рецептуре:

1. Простые (мука, соль, вода, дрожжи)

2. Улучшенные

3. Сдобные (с большим содержанием сахара и жиров)

По способу выпечки:

1. Формовой

2. Подовый

По форме:

1. Булки

2. Калачи

3. Батоны

4. Плетёнки

По способу отпуска покупателю:

1. Штучный

2. Весовой

Дефекты хлебобулочных изделий.

Различают внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида:

1. Неправильная форма

2. Трещины

3. Надрывы

4. Горелая или бледная корка

5. Отсутствие глянца на корке

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточности растойки, при высокой температуре или отсутствие пара в печи.

Дефекты мякиша:

1. Не промесс

2. Отставание корки от мякиша

3. Крошливость неравномерная пористость

4. Не пропечённость мякиша

5. Запал

Относительная влажность воздуха 85-90%.

Болезни белокочанной капусты:

1. Серая гниль – распространяется плотно на целый лист.

2. Белая гниль

3. Мелкая, чёрная пятнистость

4. Бактериоз – сосудистый

5. Мокрая гниль – бактериоз

ГОСТ Р 51809 – 2001