Оценка качества товара.

Качество – это совокупность свойств продуктов обуславливающих её пригодность и способность удовлетворять определённые потребности в соответствии с назначением.

Качество должно соответствовать НТД (нормативно технической документации) (ГОСТ, техническим условием - ТУ).

Качество товаров определяют по наиболее характерным показателям его свойств, которые называют комплексным показателем качества:

Прямые и косвенные.

1. Прямые – характеризуют непосредственное свойство товаров. (Содержание чистой сахарозы в сахарном песке)

2. Косвенные показывают например содержание сухих веществ в варенье, что говорит о примерном содержании сахара песка.

Отклонения от требований НТД свидетельствуют о снижении качества и называется дефектом.

Обнаружение дефектов происходит как правило в процессе оценки качества и являются разнообразными по своему значению, виду и происхождению.

Дефект - это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

Классификация дефектов.

Дефекты

Классификационные дефекты:

По степени значимости:

1. Критические - невозможное использование продуктов по назначению. (Бомбаж консервов, тумачное яйцо).

2. Значимые – влияют на использование продуктов по назначению или их сохранность, но не являются критическими. (Крупные трещины на хлебе не допустимы, но с ними хлеб может быть использован для других целей).

3. Малозначимые–не влияют существенно на использование продуктов по назначению и их сохранность. (Слабая горечь в сметане, твороге или других продуктов).

Наличие методов и средств.

Методы:

Обнаружение:

1. Явные – дефекты для выявления которых не предусмотрены соответствующие методы и средства. (Плесень)

2. Скрытые – дефекты, которые нельзя выявить органами зрения, для которых предусмотрены методы, правила и средства. (Накопления токсина боталинуса в консервах при хранении).

Устранения:

1. Устранимые – устранения возможно и экономически целесообразно. (Удаление гитаффа с монолита сливочного масла при подготовке его к реализации, устранение незначительного налёта плесени с поверхности полу копчённых колбас).

2. Не устранимые – устранение невозможно и экономически не целесообразно. (Бой стеклянной тары или течь молочных пакетов).

По месту возникновения:

1. Технологические

2. Пред реализационные

3. После реализационные

Существуют следующие методы определения качества:

Органолептический – этим методом устанавливают качество товара органами чувств.Внешний вид определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе при этом обращают внимание на равномерность цвета и посторонних включений. Цвет, (окраска) лучше всего устанавливать при естественном свете.

Вкус и запах это важнейшие показатели качества продуктов, существуют 4 основные виды вкуса:

1. Сладкий

2. Кислый

3. Солёный

4. Горький

Кроме того различают и сложные вкусы например: кисло-сладкий (в ягодах и фруктах), кисло-солёный (квашенная капуста), сладковато-горький (шоколад, кофе).

На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие вкусы. Посторонний вкус указывает на изменение качества пищевого продукта.

Различают множество запахов, к посторонним запахам относится: проборклый (появляется при порче жиров), плесневелый (обусловлено развитием плесени), гнилостный (возникающий при разложении белковых веществ). Консистенция свойствена каждому продукту определённая.

Для твёрдых и полутвёрдых продуктов различают консистенцию твёрдую, рыхлую и порошкообразную (мучнистую), упругую, эластичную и т.д.

Для жидких – вязкую, сиропообразную и жидкую. Метод органолептической оценки качества нашёл своё применение в торговой практике и на предприятиях изготовителя.

Изменение консистенции продуктов свидетельствуют об ухудшении качества.

Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.

+ простота, доступность, быстрота.

- имеет субъективный характер, что делает оценку качества не достаточной и не даёт полного представления о качестве, химическом составе наличие или отсутствие вредных веществ.

При оценке качества некоторых товаров (чай, кофе, вино) органолептический метод имеет решающее значение он не заменим при дегустации.

1. Физико-химический

2. Микробиологический

Органолептическая оценка товаров проводится дегустаторами – лицами у которых проверены органы чувств на чувствительность, носит характер сенсорного анализа. Для того, чтобы сделать органолептическую оценку качества более объективнее для некоторых товаров: сыры, масло коровье, минеральная вода, пиво. Бальная оценка качества. (Пизик). В нашей стране используется 25 бальная и 100 бальная оценка качества.

Сущность бальной оценки состоит в том, что органолептические показатели качества оцениваются определённым количеством балов, после чего баллы суммируются. Наиболее весомыми показателями качества являются вкус и запах – на них отводится от 45-50% всего количества, кроме того для каждого показателя проводится перечень пороков и оценка баллов. Сумма всех балов выражает общую оценку и его товарный сорт. Кроме того, товар получивший оценку ниже допустимого бала считается нестандартным и реализации не подлежит.