Зерномучные товары

Зерно – является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. К продуктам переработки зерна относят: крупа, мука, макаронные изделия и хлебобулочные изделия.

Зерновые культуры служат сырьём для получения крахмала, патоки, спирта, солода и других продуктов.

Возделываемые в нашей стране, зерновые культуры относят к 3 ботаническим семействам:

1. Злаковые: пшеница, рожь, ячмень, овёс, проса.

2. Гречишные: гречиха

3. Бобовые: горох, бобы, соя, чечевица и т.д.

Семейства различают по строению листьев, стеблей, цветов, плодов (зёрна) и корней.

Строение зерна

Зерно хлебных злаков состоит из цветочных плёнок, покрывающих зерно снаружи, которые содержат только плёночные культуры: ячмень, овёс, проса, рис. Плодовой и семенной оболочек: алейроновый, эндосперма – мучнистого ядра и зародыша.

1. Цветочная плёнка зерна содержит клетчатку, минеральные соли, витамины, но питательной ценности не имеет, так как её удаляют при производстве крупы и муки.

2. Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и состоит из четырёх полупрозрачных клеток.

3. Семенная оболочка состоит из 3 слоёв клеток.

Оболочки составляют от 6-8% массы зерна и все содержат клетчатку и минеральные вещества.

Пигментный слой семенной оболочки придаёт зерну соответствующую окраску, но его частично или полностью удаляют.

4. Эндосперма – является основной питательной частью и самой ценной для получения муки и крупы ми составляет до 80% массы зерна. (У овса будет 51% и 83% у пшеницы). В нём содержится крахмал от 36 до 59%, жиры 1%, белки от 7-12% и небольшое количество сахара от 2-3%, мало витаминов и очень мало минеральных веществ, поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма. (Мука высшего сорта, рис и др.) высокая, но биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных веществ.

Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полу стекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмалов. Зерно содержащее много крахмала не прозрачное и мучнистое, а содержащие большое количество белка плотное, твёрдое и прозрачное.

При переработке зерно даёт большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодными для производства макаронных изделий.

5. Зародыш отличается высокими питательными ценностями, содержит много белков, жиров, сахара, минеральных солей, витаминов, ферментов, клетчатке и совсем не содержит крахмал. Несмотря на высокую ценность при переработке в крупе и муке его стараются удалить, так как содержащиеся в нём жир легко окисляется и вызывает прогоркание.

Для пищевых целей используют лишь зародыш пшеницы для получения витамина Е и кукурузы для получения кукурузного масла, зародыш составляет 2-3% от массы зерна.

6. Алейроновый слой, он находится под оболочками и составляет примерно от 4-13% массы зерна. Этот слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами В1, В2, РР, но в нём много клетчатке, что снижает пищевую ценность и затрудняет усвоение питательных веществ, поэтому при переработке черна все оболочки и алейроновый слой удаляют.

Крупа

Крупа – это пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна, освобождённый от примесей.

1. Вид крупы определяется видом зерна:

1. Злаковые:

• Пшеница – манная крупа, пшеничная крупа (полтавская и артек)

• Овёс – овсяные хлопья (Геркулес, лепестковые, экстра №1, №2, №3), овсяное толокно, овсяная крупа.

• Гречиха – ядрица

• Ячмень – перловая и ячневая

2. Бобовые:

• Горох – вид крупы вырабатываемый из зерна продовольственного гороха (Целый, лущённый)

2. Разновидность определяется технологией:

1. Целая

2. Дроблённая

3. Плющенная

4. Взорванные

3. Сорт определяется по % доброкачественного ядра. Сорт имеют только целые крупы – рис, овёс или гречиха.

4. Номер определяется размером частиц. Номером определяются только для дроблённой крупы, некоторые делятся на 1,3. 1,4, 1,5.

5. Марка определяется только для манной крупы, заглавные печатные буквыМ, Т, МТ. Каждая из которых отличается внешним видом, цветом и крупностью, что определяет время варки, увеличение в Объёме и вкус.

Хлеб

Это основной продукт питания, население нашей страны. Хлебопекарная промышленность постоянно расширяет ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, повышает их пищевую ценность и качество.

Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от химического состава муки и от добавок, применяемых на производстве.

В состав хлеба входит до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, клетчатка, витамины группы В и РР, средняя калорийность хлеба от 220 до 280 Ккал.

Пищевую ценность хлеба (Потребительские достоинства) обуславливают химический состав, свежесть хлеба и пористость.