
- •Классификация товаров
- •Пищевая ценность товаров
- •Оценка качества товара.
- •Классификация дефектов.
- •Наличие методов и средств.
- •Технологические
- •Пред реализационные
- •После реализационные
- •Сладкий
- •Горький
- •Лабораторный метод
- •Хранение продовольственных товаров
- •Освещение
- •Консервирование сырья
- •Естественная
- •Зерномучные товары
- •Строение зерна
- •Сырьё используемое в хлебопечении
- •Производство хлеба
- •Ассортимент хлеба
- •Дефекты хлебобулочных изделий.
- •Топинамбур
- •Плодовая группа овощей
- •Тыквенные
- •Томатные – томаты.
- •Свежие плоды
- •Семечковые – яблоки
- •Косточковые плоды
- •Абрикосы
- •Субтропические и тропические плоды Хурма
- •Консервированные овощи
- •Плодоовощные консервы
- •Из овощей вырабатывают следующие виды консервов:
- •Могут быть натуральные:
- •Вкусовыетовары
- •Алкогольные напитки
- •Этиловый спирт
- •Фальсификация
- •Виноградные вина
- •Классификация виноградных вин
- •По цвету
- •В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают:
- •В зависимости от качества и сортов выдержки:
- •В зависимости от способа производства:
- •Требование к натуральным и специальным винам
- •Классификация ликероводочных изделий
- •Крепкие алкогольные напитки
- •Пищевые жиры
- •Масло растительное
- •Хранение маргарина
- •Майонез
- •Молочные товары
- •Органолептические показатели качества
- •Определение кислотности молока
- •Кисломолочные напитки
- •Молочные консервы
- •Химический состав
- •Мясо и мясные товары
- •Клеймение мяса
- •Разделка говядины на отрубы
- •Мясные полуфабрикаты
- •Порционные пф
- •Мелкокусковые пф
- •Упаковка и маркировка пф
- •Яйцо куриное
- •Рыба и рыбные товары
Естественная
Искусственная(в специальных сушильных шкафах):
Конвективная- приt от 80°С до 120°С
Контактная– основана на соприкосновении товаров с горячей поверхностью барабана
Термоизлучение– инфракрасными лучами для максимальной сушки изделий.
Субмализионная– состоит в удалении влаги из быстро замороженных товаров в вакуум аппаратах, при этом лёд переходит в газообразное состояние или пар. На месте испарившихся кристаллов льда остаются поры. Поэтому эти продукты сохраняют первоначальный объём и форму, обладают хорошей пористостью и набухаемостью в воде. При этой сушке почти не изменяется цвет, потери ароматических веществ и витаминов незначительные. Эта сушка самая перспективная.
Одной из разновидности сушки является вяление.
Вяление– медленное обезвоживание, предварительно подсолённых продуктов (мясо, рыба)
Консервирование солью и сахаром.
То есть под действием сахара в клетках микроорганизмов создаётся повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают.
Концентрация соли должна быть не менее 10% (сельди, лососёвые, икра рыб, шпик)
Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий: сиропов и сгущённого молока. Концентрация не менее 60-65%.
+
Хорошо сохраняется
Удобство транспортировки
Обладает высокой калорийностью
-
Изменение физико-химическогосостава (внешний вид, формат, объём, плотность)
Потеря витаминов, ароматических и вкусовых веществ
Большие потери при солнечной сушки и горячей поверхностью нагретой воздухом
Биохимические способы консервирование
Химические методы консервирования
Под действием химических веществ, которые подавляют жизнедеятельность организмов:
Маринование
Копчение
СО2 и другие кислотами
Маринование- консервирование продуктов уксусной кислотой или уксусной эссенций.
Эти продукты хранят при t от 0°С до 4°С. Небольшая концентрация кислоты не может дать полной гарантии сохранности продуктов во время хранение, поэтому их дополнительно пастеризуют или стилизуют.
Высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и не безвредно для организма человека.
При хранении транспортировки и реализации товаров возникают количественные потери, то есть их масса уменьшается (естественная убыль):
Усыхание – испарение влаги и улетучивание из продуктов спирта, ароматических и других веществ – происходит в большинстве товаров и зависит от условий хранения и может быть уменьшена с помощью специальной обработке. (Глазирование рыбы или парафанирование сыра).
Распыл – это потеря мелких пылевидных частиц сыпучих продуктов.
Утечка – это просачивание жидких товаров через тару, разлив при и перекачке, и отпуске жидких товаров или при переливании из одной тары в другую, таяние мороженных товаров.
Раскрошка – потеря при разрубе мяса или нарезке хлеба.
Впитывание в тару – это потери при хранении жиросодержащих товаров (в деревянной или картонной таре)
Применение металлической тары и полимерных плёнок исключают такие потери.
К естественной убыли не относятся такие виды потерь как:
Крошка – сахар рафинад, обсыпная карамель или хлебные изделия.
Зачистка монолита масла не относится.
Нормирование отходы, образующиеся при продаже колбас, мясо копчёностей и других товаров, сдаются по накладной.
Нормы ЕУ установленные приказом Министерства торговли, в зависимости от сроков хранения и утверждены в процентах к стоимостью каждого товара.
К штучным и фасованным товарам нормы ЕУ не применяются.
Нормы естественной убыли применяются к товарам после инвентаризации и списываются с материально ответственного лица в пределах норм.
Нормы ЕУ установленные приказом Министерства торговли, в зависимости от сроков хранения и утверждены в процентах к стоимостью каждого товара.