Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Организация хранения и контроль запасов и сырья...docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
141.33 Кб
Скачать
  1. Естественная

  2. Искусственная(в специальных сушильных шкафах):

  3. Конвективная- приt от 80°С до 120°С

  4. Контактная– основана на соприкосновении товаров с горячей поверхностью барабана

  5. Термоизлучение– инфракрасными лучами для максимальной сушки изделий.

  6. Субмализионная– состоит в удалении влаги из быстро замороженных товаров в вакуум аппаратах, при этом лёд переходит в газообразное состояние или пар. На месте испарившихся кристаллов льда остаются поры. Поэтому эти продукты сохраняют первоначальный объём и форму, обладают хорошей пористостью и набухаемостью в воде. При этой сушке почти не изменяется цвет, потери ароматических веществ и витаминов незначительные. Эта сушка самая перспективная.

Одной из разновидности сушки является вяление.

Вяление– медленное обезвоживание, предварительно подсолённых продуктов (мясо, рыба)

Консервирование солью и сахаром.

То есть под действием сахара в клетках микроорганизмов создаётся повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают.

Концентрация соли должна быть не менее 10% (сельди, лососёвые, икра рыб, шпик)

Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий: сиропов и сгущённого молока. Концентрация не менее 60-65%.

+

  1. Хорошо сохраняется

  2. Удобство транспортировки

  3. Обладает высокой калорийностью

-

  1. Изменение физико-химическогосостава (внешний вид, формат, объём, плотность)

  2. Потеря витаминов, ароматических и вкусовых веществ

  3. Большие потери при солнечной сушки и горячей поверхностью нагретой воздухом

Биохимические способы консервирование

Химические методы консервирования

Под действием химических веществ, которые подавляют жизнедеятельность организмов:

  1. Маринование

  2. Копчение

  3. СО2 и другие кислотами

Маринование- консервирование продуктов уксусной кислотой или уксусной эссенций.

Эти продукты хранят при t от 0°С до 4°С. Небольшая концентрация кислоты не может дать полной гарантии сохранности продуктов во время хранение, поэтому их дополнительно пастеризуют или стилизуют.

Высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и не безвредно для организма человека.

При хранении транспортировки и реализации товаров возникают количественные потери, то есть их масса уменьшается (естественная убыль):

Усыхание – испарение влаги и улетучивание из продуктов спирта, ароматических и других веществ – происходит в большинстве товаров и зависит от условий хранения и может быть уменьшена с помощью специальной обработке. (Глазирование рыбы или парафанирование сыра).

Распыл – это потеря мелких пылевидных частиц сыпучих продуктов.

Утечка – это просачивание жидких товаров через тару, разлив при и перекачке, и отпуске жидких товаров или при переливании из одной тары в другую, таяние мороженных товаров.

Раскрошка – потеря при разрубе мяса или нарезке хлеба.

Впитывание в тару – это потери при хранении жиросодержащих товаров (в деревянной или картонной таре)

Применение металлической тары и полимерных плёнок исключают такие потери.

К естественной убыли не относятся такие виды потерь как:

Крошка – сахар рафинад, обсыпная карамель или хлебные изделия.

Зачистка монолита масла не относится.

Нормирование отходы, образующиеся при продаже колбас, мясо копчёностей и других товаров, сдаются по накладной.

Нормы ЕУ установленные приказом Министерства торговли, в зависимости от сроков хранения и утверждены в процентах к стоимостью каждого товара.

К штучным и фасованным товарам нормы ЕУ не применяются.

Нормы естественной убыли применяются к товарам после инвентаризации и списываются с материально ответственного лица в пределах норм.

Нормы ЕУ установленные приказом Министерства торговли, в зависимости от сроков хранения и утверждены в процентах к стоимостью каждого товара.