Освещение

Освещение играет большую роль при хранении товаров на сохраняемость большинства товаров свет особенно солнечный оказывает отрицательное воздействие.

Например, жиры под действием света прокаркают (изменяется цвет и приобретается не приятный прогорклый вкус). Сокращаются сроки хранения виноградных, плодово - ягодных вин и пива, окрашенные товары обесцвечиваются.

Овощи по действием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида-солонина. Поэтому товары хранят в затемнённых помещениях с использованием искусственного освещения.

Состав воздуха играет немаловажную роль при хранении товаров. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов для разных продуктов требуется различная концентрация углекислого газа. Изменения газового состава воздушной среды нашло применение при хранении свежих плодов и овощей (РГС) Регулируемая газовая среда. Где почти в 2 раза замедляются процессы созревания, перезревания, дыхание плодов и овощей и приостанавливается развитие микроорганизмов. Поэтому в помещениях, где хранятся товары необходимо поддерживать чистоту воздуха.

Основное назначения воздухообмена– это поддержание равномерного температурно-влажностного режима. Воздухообмен осуществляется вентиляцией естественная или принудительная или циркуляция воздуха.

Помещения для хранения товаров должны быть без доступа света, сухими, не загрязнёнными микроорганизмами и вредителями и иметь хорошую вентиляцию.

При размещении товаров в хранилище используется спец оборудование:это полки, стеллажи, подтоварники, контейнеры и другое и соблюдается товарное соседство с учётом индивидуальных особенностей.

Например: нельзя хранить хлеб, муку, масло коровье с остропахучими товарами: рыба, пряности, табачные изделия, а сухие продукты рядом с продуктами содержащими большое количество влаги.

Охлаждённые мясные туши необходимо хранить в подвешенном состоянии, не соприкасаясь между собой. В помещениях или хранилищах выдерживаются санитарные нормы.

Необходимо учитывать очерёдность поступления товаров вновь поступившие товары не должны загораживать ранее поступившие и соответственно сроки хранения. Которые по сохранности делятся на особо скоропортящиеся (варёные колбасы, сметана, рыбные полуфабрикаты), скоропортящиеся (сыры, масло коровье и отдельные виды свежих пловов и овощей), не скоропортящееся.

Консервирование сырья

Консервированиемназывают все способы консервирования пищевых продуктов, способствующих сохранению качества.

Благодаря консервированию возможно предохранить товар от порчи, но и значительно расширить их ассортимент (рыба свежая, копчёная, валеная) – способствует улучшению их вкуса. Повышает калорийность за счёт добавления масел, соусов.

Кроме того, применяют некоторые способы консервирования, которые позволяют получить новые товары с другими свойствами.

Все методы консервирования подразделяют:

1. Физические

2. Физико – химические

3. Химические

4. Биологические

5. Комбинированные

Физические методы консервирования:

К ним относятся консервирование под действием низких и высоких температур, токов высокой и сверх высокой частоты, ультразвука и другие.

При низких температурах:

1. Охлаждение– это понижение температуры товаров до t 0°Cне допуская замораживание. Этот способ консервирования не изменяет свойства и качества товара (охлаждаем плоды, мясо, молоко)

2. Замораживание— это охлаждение продукта при t - 12°C-18°Cи ниже (иногда до -6°С), при этом большая часть воды переходит в лёд. В результате чего в большинстве товаров сохраняется неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, и резко сокрушается скорость биохимических процессов.

Данный способ используется для длительного хранения товаров.

Замороженные товары по вкусовым и питательным свойствам уступают охлаждённым из-за потери питательных веществ при оттаивании.

Например: мясо приобретает плотную консистенцию, частично теряется аромат и изменяется вкус и цвет. А при размораживании вместе с клеточным соком теряется часть питательных веществ.

Лучшего качества получается продукция при быстром замораживании (при t -30°С). Замороженные товары хранят при t -18°C

При высоких температурах:

1. Пастеризация

2. Стерилизация

Они основаны на губительных действиях высокой температуры на микробы.

Пастеризация- термическая обработка товаров, при t 67°C.

Различают следующие виды пастеризации:

1. Длительную, при t63-65°С в течении 30-40 минут

2. Кратковременную, при t 85-90°С в течении 1-1,5 минуты

А для более длительного хранения товаров применяют многократную пастеризацию.

При пастеризации микробы погибают, но их споры могут сохранять жизнедеятельность. Хотя она и удлиняет срок хранения, но не гарантирует полной сохранности.

Пищевая ценность и вкусовые достоинства мало изменяются, но частично разрушается витамин С.

Стерилизация– термическая обработка товаров выше 100°С (до 120°С в течении 20-40 минут), в герметически закрытых банках или бутылках.

При стерилизации погибает большинство микроорганизмов и их спор, а так же разрушаются ферменты. В результате чего стерилизованные товары в герметической упаковки могут хранится длительное время (более года).

При стерилизации свойства товаров изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза белков, жира, углеводов, уменьшается содержание витаминов, в следствии чего питательные ценность снижается.

Консервирование лучистой энергией– это обработка продуктов питания токами высокой часты в герметически закрытой таре.

Облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш. Обработка гамма лучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в плёнке.

Для обработки молока и соков применяют ультразвук.

Физико-химические методы:

1. Сушка

2. Консервирование поваренной солью и сахаром

Сушка– распространённый способ консервирования, обезвоживания. Основа на удалении из продуктов влаги до содержания от 8% до 14%.

Сушке подвергают плоды, овощи, молоко, яйца, грибы и другие товары.

Сушёные товары хорошо сохраняются и обладают высокой энергетической ценностью.

Существует несколько видов сушки: