Лабораторный метод

Лабораторный метод– этот метод исследование требует специальной аппаратуры более сложной, длительный, но даёт возможность точно и объективно провести оценку качества товаров.

Лабораторные методы подразделяются на:

1. Физические – определяет удельный вес и плотность товаров, температуру плавления, застывания, кипения, вязкость, интенсивность окраски и др.

2. Химический – определяют содержание в продуктах белков, жиров и углеводов, минеральных, вредных и ядовитых примесей.

3. Микробиологический – определяют наличие вредных микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов вызывающих порчу продуктов.

4. Физиологический – устанавливают усвояемость а так же энергетическую ценность пищевых продуктов, пищевую безвредность и пищевую ценность.

Продовольственные товары вызывающие сомнения в доброкачественности подлежат лабораторному анализу в специальных лабораториях (Санитарно – гигиенических). Качество товаров лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средней пробой– называют образец, по которому можно сделать качество о всей партии товара. Поэтому при отборе проб соблюдается порядок обеспечивающий соответствие пробы всей партии, чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест. При наличии в партии товара небольшого количества пробы берут не менее чем из 10% всех мест. При маленькой партии, пробу берут из каждого тарного места. При взятии пробы жидких или сыпучих товаров их необходимо хорошо перемещать. От правильности взятии средней пробы зависит точность определения качества всей партии товара.

Хранение продовольственных товаров

Хранение – это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. При хранении и транспортировке неизбежны потери количества и качества товаров. Поэтому необходимо установить оптимальные условия хранения и транспортирования. При которых потери сведутся к минимуму. Создание таких условий зависит:

1. Температурный режим

2. Влажность

3. Свет

4. Упаковка

Причём важен не только каждый из этих факторов, но и все вместе взятия.

Условияхранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режимхранения – это совокупность условий при которых товар сохраняет своё качество. Для каждого товара необходим определённый режим хранения зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери.

Температура – это наиболее значимый показатель режима хранения, для большинства товаров, наиболее благоприятной является температура близкая к нулю. То есть при этом очень медленно развиваются микроорганизмы и не изменяются физические свойства товаров. При высокой температуре товары высохают и теряют в массе. Поэтому для каждого товара необходима определённая температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные товары необходимо хранить при температуре не выше -6 градусов Цельсия во избежание размораживания. Для более длительного хранения температура должна быть не выше -16 – (-18°С).

Для бакалейных товаров используется температура +-18°С (3°С).

Большинство скоропортящихся продуктов хранят при температуре от 0-6°С (Температура санитарного холода).

Для многих товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и соответственно различные сроки хранения.

Например, майонез:

1. При t° 0-10°C хранится 30 дней

2. При t° от 10°C –14-20 дней

3. При t° 14-18°C - 7 дней

При этом температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах и следовательно их плесневение. В течении всего периода хранения температуру в хранилище измеряют с помощью спиртовых термометров.

При необходимости постоянного наблюдения за изменениями температуры воздуха используются само пишущийся устройства термографы.

Задача:

В камере бакалейных товаров хранятся крупа, мука, макаронные изделия, лавровый лист, чай, кофе и мыло хозяйственное. Ваше действие.

1. Продовольственные и не продовольственные товары должны хранится отдельно.

2. Лавровый лист необходимо сложить в картонную коробку и закрыть.

Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения при высокой влажности на товарах могут развиваться плесени, а при низкой происходит высыхание.

Различают:

1. Абсолютную влажность воздуха - это фактическая количество водяных паров, которое содержится в воздухе при данной температуре

2. Относительная влажность воздуха – это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуре.

Для каждой группы товаров необходимо определённая Относительная влажность воздуха.

Например:для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, варёные колбасы) требуется высокая ОВВ от 80-90%, иначе они высыхают, теряют в массе и ухудшается их внешний вид.

Сухие товары(сухофрукты, сухое молоко, яичный порошок) хранят при ОВВ 70-75%, иначе они отсыревают и теряют своё качество.

Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры. При пониженной температуре возрастает ОВВ. Поэтому при хранении необходимо избегать резких перепадов

Между ОВВ устанавливается равновесие постепенно при котором не происходит не усушки, не увлажнения, которое называется равновесной влажностью товаров. Чем выше ОВВ, тем большее ей соответствует равновесная влажность товара. Зная равновесную влажность товара, можно предвидеть изменения в массе и в качестве товара при колебаниях ОВВ.

ОВВ измеряется различными приборами, психрометрами и гидрометрами и она так же должна быть постоянной.