Упаковка и маркировка пф

Все ПФ должны быть расфасованы, и на каждой нанесены маркировочные знаки.

Яйцо куриное

Предприятия торговли и общественного питания яйца водоплавающей птицы не используются так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы

В зависимости от вида птицы

В зависимости от сроков хранения:

1. Диетическое – яйца срок которых не превышает 7 суток после снесения

2. Яйцо столовое – от 0-20°С срок хранения, которого составляет от 8-25 суток, яйца, которые хранились от -2-0°С – 90 суток

Найти по ГОСТу строение яйца Р 52121-2003

Куриное яйцо состоит из скорлупы 12%

Белка 56%

Желтка 32%

Полезность яйца покрыта над скорлупной оболочкой и под скорлупной оболочкой, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца

Скорлупа покрыта порами и содержит углекислые и фосфорнокислые кальций, магний и органические вещества

Белок он покрыт белочной оболочкой, в свежеснесённом яйце белочная и под скорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу, в результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объёме и на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоёв, количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре градинками, то есть плотным белком, и состоит желток из жёлтых, светло-жёлтых и тёмных слоёв, и на поверхности желтка расположен зародыш.

Химический состав и пищевая ценность:

В состав куриного яйца входят:

• Белки – 12,7%

• Жиров – 11,5%

• Углеводов – 0,7%

• Минеральных веществ – 1%

• Воды 74%

• Витамины В1, В2, РР и другие

• Энергетическая ценность (100гр) – 157ккал

Химический состав белковой части и желтка не одинаков. В состав белковой части входят легкоусвояемые белки (10,8%) из углеводов (0,9%), в белке яиц содержатся глюкоза, из минеральных веществ натрий, кальция, калий, фосфор, сера, магний, йод, цинк, свинец, бром и железо. Но белок беден жирами (0,03). Свёртывани е и уплотнение белка происходит при температуре 60-65°С, усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 47ккал. При взбивании белок образует плотную и густую пену.

Желток богат белками 16,2%, в желтке содержится много жира 32,6%, который имеет низкую температуру плавления. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов содержится галактоза и глюкоза (около 1%), минеральные вещества те же что и в белке яиц, витамины группы А, РР. Из жироподобных веществ содержится холестерин, лецитин. Усваивается на 96%. Энергетическая ценность 370ккал.

В зависимости от массы яйцо подразделяют:

Категория	Масса одного яйца, г	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Высшая	75 и св.	750 и св	27,0 и св.
Отборная	От 65 до 74,9	От 650 до 749,9	От 23,4 до 26,999
Первая	От 55 до 64,9	От 550 до 649,9	От 19,8 до 23,399
Вторая	От 45 до 54,9	От 450 до 549,9	От 16,2 до 19,799
Третья	От 35 до 44,9	От 350 до 449,9	От 12,6 до 16,199

По качеству:

Вид яйца	Характеристика
	Состояние воздушной камеры и её высота	Состояние и положения яйца	Плотность и цвет белка
Диетические	Не подвижная; высота – не более 4мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемешается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые: Хранившиеся при t° от 0°С до 20°С	Не подвижная или допускается некоторая подвижность; высота – не более 7мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается не большое отклонение от центрального положения	Плотный, светлый, прозрачный
Хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при t° от -2°С до 0°С	Не подвижная или допускается некоторая подвижность; высота – не более 9мм	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, допускается не достаточно плотный, светлый, прозрачный