Разделка говядины на отрубы

1. Зарез

2. Шейная часть

3. Лопаточная часть

4. Плечевая часть

5. Передняя голяшка

6. Спинная часть

7. Грудная часть

8. Пашина

9. Вырезка

10. Тазобедренная часть

11. Задняя голяшка

Мясные полуфабрикаты

В зависимости от термического состояния:

1. Охлаждённая

2. Подмороженная

3. Замороженная (фрикадельки, пельмени)

В зависимости от технологии производства

1. Кусковые

2. Рубленные

3. В тесте

4. Прочие

В зависимости от морфологии состава мясного сырья:

1. Без костные

2. Мясокостные

ПФ мясной – это из мяса на кости или без кости, в виде кусочков или фарша, с добавлением или без добавления другого сырья, требующий перед употребление тепловой обработки до готовности. (Может быть изготовлен с добавлением соуса, маринада, панировки или теста).

1. Крупнокусковые – это мясной ПФ в виде куска или кусков мяса, до 3кг включительно

2. Порционный – это ПФ изготовленный в виде порции от 70гр до 1кг

3. Мелкокусковой – изготовленный в виде кусков массы от 10-200гр

4. Рубленные – это изготовленные из измельчённого мясного фарша, с добавлением или без добавлений (котлеты, ромштекс, бифштексы, биточки)

5. В тесте – это фаршированный ПФ изготовленный из теста и начинки, в виде фарша или кусочков и не мясных ингредиентов

Мякоть шеи, Пашины, голяшек, обрез оставшиеся при обработке ПФ

Панированные ПФ – это кусковой или рубленный ПФ, поверхность которого покрыта панировочной смесью. Мясное кулинарное изделие – это мясной ПФ, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку частично, и который необходимо довести до полной готовности.

Порционные пф

Бифштекс всегда 1 штука на порцию, имеет форму округлую, готовится из средней части вырезки, высота 2,5см.

Из головки филе выше чем бифштекс (3-3,5см) 1 штука на порцию

Лангет – 2 штуки на порцию

Антрекот – это кусок мякоти, толщиной 15-20мм, форма овально-продолговатая 1 штука на порцию

Ромштекс – 1 штука на порцию, толщиной 8-10мм

Зразы натуральные – 2 куска на порцию, толщиной 10-15мм

Говядина духовая – это 1-2 куска на порцию мякоти, не правильной формы, толщиной 20-25мм

Все порционные ПФ имеют вес 125гр

Мелкокусковые пф

Бефстроганов – это брусочки мяса длиной 30-40мм, по 5-7гр, из верхней и боковых кусков тазобедренной части

Гуляш – это кусочки мякоти по 20-30гр, из лопаточной и подлопаточной частей и покромки. Допускается содержание жира не более 10%

Азу – это кусочки мякоти, в виде брусочков 30-40мм длинной, 10-15гр, из боковых и наружных тазобедренной части

Поджарка – это жаренной мясо, пассированный репчатый лук и томатная паста. Это кусочки мякоти в виде брусочков по 10-15гр из внутренней и внешних частей тазобедренной части

Шашлык – это кусочки мякоти по 30-40гр

Суповые наборы

ПФ из свинины

Порционные ПФ

Эскалоп – 2 штуки на порцию

Котлета натуральная

Шницель – это кусок мякоти 1 штука на порцию, толщиной 20-30мм

Мелкокусковые ПФ

1. Плов – кусочки мякоти 10-15гр, жира до 15%

2. Шашлык

3. Рагу

Рубленные ПФ

Натуральные

Бифштекс – не панированный

Котлета натуральная

Зразы

Котлеты московские, Киевские, домашние, особые, школьные и т.д.

Фрикадельки

В тесте

1. Пельмени – это не большие (12-13гр) изделия из теста, начинённые мясным фаршем

Сырьё, используемое для приготовление пельменей - мясной фарш, лук репчатый, соль, перец, вода. Для теста – мука пшеничная, соль, вода, яйцо. Не допускается использование мяса дважды замороженного, тощего и не стандартного

Ассортимент пельменей

1. Русские

2. Сибирские

Мясной фарш

Это мясо, отделённое от костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельчённое.

Требование к качеству ПФ

При оценке качества ПФ осматривают не менее 10 штук или не менее 10%.

Для контроля массы ПФ допускается отклонение от массы ±3% для натуральных и панированных, для рубленных ±5%

Разрешается продажа порционных ПФ с не стандартной массой, упакованных в прозрачную плёнку с приложением информации о массе и стоимости за 1кг

Все ПФ должны иметь определённую форму, массу, и толщину. Консистенция должна быть упругой, у рубленных – однородной, хорошо перемешанной. Панированные ПФ должны быть равномерно покрыты панировкой, которая плотно прилегает к ПФ. Панированные сухарями должны иметь цвет от светло-жёлтого до золотистого.

П5ельмени и фрикадельки должны иметь соответствующую форму, сухую поверхность, и температуру не выше -10.

В пельменях нормируется содержание мясного фарша. Не менее 53% от массы пельменей и жира в фарше.