Клеймение мяса

На каждую тушу или полутушу ставят клеймо, которое удостоверяет его доброкачественность

высота клейма 40, ширина 60, ширина ободка должна быть 2мм. В верхней части располагается республика (название). Первые цифры в середине обозначают область (40). 40.40.01. вторая пара цифр – город в данном регионе, третья пара цифр номер лаборатории.

Клеймо располагается на каждой туши или полутуши. На передней в лопаточной части, на задней на тазобедренной части. Клеймо наносят синим или фиолетовым цветом и в сопроводительных документах указывается категория.

Говядина, баранина, козлятина, телятина подразделяются на 2 категории упитанности.

К 1 категории упитанности относятся туши с удовлетворительно развитыми мышцами, допускается не значительные просветы и отложение жира в виде не больших участков.

Ко 2 категории упитанности относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бёдрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных отложение жира может отсутствовать.

Упитанность свиней

К 1 категории относят туши беконных свиней, с хорошо развитой мышечной тканью, с массой 53-72кг в шкуре, толщиной шпика от 1,5-3,5см

Ко 2 категории относятся туши мясных свиней от 39-86кг, шпик от 1,5-4см

К 3 категории относят свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4см

К 4 категории упитанности относят свиней, предназначенных для промышленной переработки массой свыше 86кг и шпиком от 1-4см

К 5 категории относят молочных поросят

Говядину, баранину, не соответствующую требованием категорий и свинину не соответствующей с 1 по 5 относят к не стандарту

Задача №10

Поступила партия чёрного байхового листового чая высшего сорта в ящиках фасованного в металлические банки по 500гр (масса партии 600кг по 20кг в каждом ящике). При приёмке выборки для контроля качества упаковки выявлено:

Объединённая проба 1300

1. Два поломанных ящика

При анализе средней пробы из целых ящиков было обнаружено:

Чай имеет достаточно нежный аромат с терпкостью вкус, настоящий, яркий, прозрачный, средний

Цвет разваренного листа не достаточно однородный, коричневый

Листы не достаточно ровные, скрученные, содержание мелочи 58,5гр. В средней пробе из поломанных ящиков органолептические показатели те же. Содержание мелочи 104гр. Определить размер выборки для контроля качества упаковки и органолептических показателей. Рассчитать массу средней пробы и дать заключение о качестве. ГОСТ 1936-85

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно – терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкуса	Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус	Недостаточно выраженные аромат и терпкость	Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	Яркий, прозрачный «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижнесредний»	Недостаточно прозрачный «слабый»
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета		Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, тёмно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая: листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный		Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, не достаточно скрученный
Мелкого	Ровный, однородный, скрученный		Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластичного	Неровный, пластинчатый
Гранулированного	Ровный, однородный, скрученный		Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы