Мясо и мясные товары

Классификация мяса от вида убойных животных

1. Говядина – это мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, не зависимо от пола. В возрасте от 8 месяцев и старше

2. Телятина – это мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола, получавших подкормку в возрасте от 3-8 месяцев

3. Молочная телятина – мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку не зависимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 месяцев

4. Свинина – это мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста живой массой свыше 8кг

5. Мясо поросят – мясо, полученное в результате переработки поросят любого пола и возраста массой от 4-8кг

6. Мясо хряков – это мясо, полученное в результате переработки не кастрированных самцов (свиней), живой массой до 70кг

7. Баранина – это мясо, полученное в результате переработки овец, в независимости от пола, в возрасте от 4 месяцев и старше

8. Ягнятина – это мясо, полученное в результате переработки ягнят, в независимости от пола от 14 дней до 4 месяцев

9. Козлятина – это мясо, полученное в результате переработки коз в независимости от пола в возрасте от 14 дней и старше

10. Конина – мясо, полученное в результате лошадей, независимо от пола в возрасте от 1 года и старше

11. Жеребятина – мясо, полученное в результате переработки мяса жеребят, в независимости от пола, в возрасте от 14 дней до 1 года

В зависимости от упитанности (кроме свиней):

1. 1 категория

2. 2 категория

3. Тощая

В зависимости от упитанности свинины:

1. Беконная

2. Мясная

3. Жирная

4. Для промышленной переработки

5. Мясо поросят

6. Не стандартная

В зависимости от способа обработки свиных туш:

1. В шкуре

2. Бес шкуры

3. Обрезная

В зависимости от способа разделки:

1. Туши

2. Полутуши

3. Четвертины

4. Отрубами

5. Блоки (замороженные)

В зависимости от термического состояния:

1. Парное – это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее t° в толще мышц не ниже 35°С. Не стойкое при хранении

2. Остывшее – это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туш или полутуши, имеющее t° в толще мышц не ниже 12°С, поверхность которого имеет корочку просыхания

3. Охлаждённое – это парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до t° в толще мышц от 0 - +4°С, не увлажнённое имеющую корочку просыхания

4. Подмороженное – это парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработки доt° в толще мышц, на глубину 1см -3 – (-5) °С, на глубину 6см 0 – (-2) °С. При хранении t по всему объёму должна быть -2 – (-3) °С

5. Замороженное – это парное или остывшее мясо, подвергнутое замораживанию в толще мышц до t-8°С

6. Мясо глубокой заморозки – это замороженное мясо, имеющее tв толще мышц -18°С

7. Мясо, размороженное (ндп не допустимо говорить мясо дестрифицированное) – это замороженное мясо отеплённой до t в толще мышц -1°С

В зависимости от вида убойных животных:

1. Крупный рогатый скот

2. Мелкий рогатый скот

3. Свиньи

Правила приёмки: мясо принимают партиями – это любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, оформленное удостоверением качества, ветеринарным свидетельством за пределы области, края, а ветеринарная справка в пределах города, района.

В удостоверении качества указывают:

1. Номер и дату его выдачи

2. Наименование изготовителя

3. Наименование отруба

4. Термическое состояние отруба

5. Датта изготовления

6. Номер партии

7. Срок годности

8. Условие хранения

9. Результаты текущего контроля

10. Обозначение стандарта

11. Информация о подтверждении соответствия

Для оценки качества мяса проводят выборку из разных мест 3% от общего количества мяса, составляют объединённую пробу массой не менее 3кг