Кисломолочные напитки

Кефир – смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, изготовленной на кефирных грибках

В зависимости от молочного сырья

В зависимости от массовой доли жира (всё взять из молока)

Показатели качества

Вкус и запах – чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус

Цвет – молочно-белый равномерный по всей массе

Консистенция и внешний вид – однородная, допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков (КОЕ 10⁷)

Ряженка – молочнокислый продукт изготовленный сквашиванием топлённого молока

Йогурт

Молочные консервы

Задача №22

На оптовый склад 5 февраля текущего года поступила партия молока, сгущённого с сахаром в количестве 50 коробок, в документах значится цельное сгущённое молоко с сахаром жирность 8,5% изготовлено ЗАО Алексеевский молочно консервный комбинат. Масса нетто 400гр. Срок годности 12 месяцев со дня изготовления. Маркировка М 86762-2404

86 номер завода изготовителя

2 коробки, 2 банки

76 ассортимент и номер продукции

2 смена

24 дата

04 апрель

2250 банок

Проверьте полноту информации по ГОСТу Р 51074-2003

Расшифруйте маркировку и укажите какие допущены нарушения. Охарактеризуйте правила приёмки молочных консервов согласно требованием ГОСТа

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойство которых в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавление веществ, повышающих астматическое давление среды и упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений

Характеристика учитывает основные потребительские свойства молочных консервов

1. Физическое состояние

2. Натуральность

3. Наличие пищевых наполнителей

4. Целевое назначение

5. Химический состав

6. Сохраняемость

Молочные консервы подразделяются на 2 класса:

1. Жидкие

2. Сухие

Каждый из этих классов делят на группы:

1. Молочные консервы без наполнителей

2. Молочные консервы с пищевыми наполнителями

3. Молочные консервы детского питания

4. Молочные консервы диетического наполнителя

В каждой из 3 групп возможна систематизация с учётом химического состава, технологий, биологических и целевого назначения

ГОСТ на молоко сгущённоеР 53436-2009

М – молочная промышленность

Можно предположить, что 03.02.2014.

Задача №21

Поступила партия сыра шаровидного голландский в количестве 65 ящиков по 15 головок в каждом. Масса головки 2 кг. При оценке качества выявлено:

1. Хороший внешний вид

2. Вкус и запах с наличием слабой горечи

3. Тесто слегка резинистое

4. Рисунок не равномерный

Определить товарный сорт сыра на основании 100 балльной шкалы, указать размер выборки, которую нужно отобрать, составить объединённую пробу и определить размер навески, дать заключение о качестве.

Для решения данной задачи используют следующую НТД:ГОСТ 52972-2008, 26809-86.

По ГОСТу 26809-86

По пункту 1.4.10. объём выборки от партии сыров отбирают 6 ящиков (61-85) по условиям задачи поступило 65 ящиков

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукции отбирают один ящик и из каждого ящика по 1 головки, из 6 ящиков – 6 головок

По пункту 2.11.1. При отборе точечных проб мелких сыров имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки на ¾ длины до центра, из вынутых столбиков сыра, разделённых визуально на 3 части: первый и третий вставляют обратно, а второй используют для оценки качества

По пункту 2.11.5. Масса столбиков составляет 50гр, таким образом масса объединённой пробы 300гр, отбирают 50гр из одной головки (6*50)

Балльная оценка качества сыра голландского

Показатели качества	Характеристика	Баллы	Фактически	Баллы	Скидка	Общее
Вкус и запах	Выраженный сырный, слегка кисловатый	45	Вкус и запах с наличием слабой горечи	37	-8	37
Консистенция	Тесто эластичное, однородное во всей массе	25	Тесто слегка резиностое	15	-10	15
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	10	Рисунок не равномерный	8	-2	8
Цвет теста	От белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе	5		5	0	5
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	10	Хороший внешний вид	10	0	10
Упаковка и маркировка	Упаковка правильная, маркировка чёткая	5		5	0	5
Итого		100		80	-20	80

По органолептическим показателем оценка 80, а оценка и вкуса не менее 37 (у нас37), что соответствует первому сорту по ГОСТу 52972-2008, пункту 5.1.4.

На основании 100 бальной шкалы сыр имеет 80, что соответствует первому сорту

Размер выборки 6 ящиков

Размер объединённой пробы 300гр

Слабая горечь от не качественного молока, можно предположить, что не выдержаны сроки созревания сыра