Масло растительное

Пищевая ценность масла обусловлена содержанием жира (от 70-90%). Высокой усвояемостью, а также содержанием ценных для организма не предельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А и Е.

Сырьём для получения растительных масел являются семена масленичных культур

Способы получения масла:

1. Прессование - это метод отжима масла под высоким давлением

2. Экстрагирования – это метод вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями

В зависимости от способа очистки масло вырабатывают:

1. Не рафинированное – очищенное от механических примесей методом фильтрования. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян. Масло имеет осадок над которым имеется лёгкое помутнение

2. Рафинирование – очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку. Масло прозрачное, без осадка, без отстоя, окраска слабой интенсивности, но достаточно выраженный вкус и запах

3. Гидратированное – очищенное горячей водой t° 70°С. Пропущенное в распылённом состоянии через горячее масло t° 60°С. Менее интенсивная окраска, вкус и запах, нет помутнение

4. Дезодорированное – то есть обработанное сухим горячим паром. t°170-230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, и слабо выраженный вкус и запах

Органолептические и физико-химические показатели качества:

	Характеристика масла
	Рафинированное				Не рафинированное
	Дезодорированное			Не дезодорированное	Высший сорт		1 сорт		Пром. переработка
	Премиум	Высший сорт	1 сорт
Прозрачность	Прозрачное без осадка			Допускается лёгкое помутнение		Допускается осадок или лёгкое помутнение		Прозрачность не нормируется
Вкус и запах	Без запаха, обезличенный вкус			Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних привкусов и запахов

В зависимости от обработки, качества и назначения:

Рафинированное, дезодорированное, премиум	Не посредственно в пищу, и для производства детского и диетического питания
Рафинированное, дезодорированное высшего сорта.	Для не посредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов
Рафинированное, дезодорированное 1 сорта
Рафинированное, не дезодорированное	Для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки*
Не рафинированное высший сорт	Для не посредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки**
Не рафинированное 1 сорт
Не рафинированное для промышленной переработки	Для промышленной переработки

*Только прессовое масло

**Производятся только прессовым способом

Минимальные сроки годности подсолнечного масла, минимально гарантированные сроки годности для растительных масел

Для фасованных: не рафинированное – 4 месяца, рафинированное дезодорированное – 6 месяцев.

28.01.14.

Маргарин

Маргарины готовят с использованием растительного масла с массовой долей жира не менее 39%.

Обладающий пластичной, плотной, или мягкой, жидкой консистенции. ЭНДП – не допустимо говорить про маргарин, что масло мягкое и СПРЕД маслом не является.

Виды маргарина:

1. Твёрдые – имеющие пластичную, плотную консистенцию и сохраняющей её при t +-18

МТ – маргарин твёрдый

МТС – маргарин твёрдый для слоёного теста

МТК маргарин твёрдый для приготовления кремов

2. Мягкие – имеющие пластичную, плотную консистенцию, легко намазывающийся при t+-10

ММ - маргарин мягкий

3. Жидкие маргарины – которые имеют жидкую консистенцию и сохранившие свойства однородной эмульсии при tконтроля

МЖК – маргарин жидкий для домашней кулинарии (Для жарки)

МЖП – маргарин жидкий для промышленного использования хлебобулочных изделий

Органолептические показатели маргарина

Марка	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
МТ МТС МТК жирность от 39-84%	Чистые, с привкусом и запахом добавок, посторонние привкусы и запахи не допускаются	t° 20°C+-2°C пластичная, плотная, однородная, с добавками мажущиеся Поверхность блестящая или слабо-блестящая, сухая на вид, при введении добавок матовая	От светло-жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе или цвета добавок
ММ жирность от 39-82%		При t° 10°C +-2°C пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная, при добавлении добавок допускается не однородность, поверхность блестящая или слабо-блестящая, сухая на вид, при введении добавок матовая
МЖК МЖП жирность от60-95%		Однородная и жидкая