Плодоовощные консервы

Классификация:

По способу приготовления:

1. Натуральные

2. Обеденные

3. Закусочные

Маркировка овощных консервов – На металлические не литографированных банках и крышкахнаносят последовательно знаки условных обозначений:

1. Две цифры (дата изготовления)

2. Две цифры (месяц)

3. Две цифры (последние две цифры года изготовления)

4. Буква К (Индекс министерства плодоовощного хозяйства)

1. А (мясная)

2. М (молочная)

3. Р (рыбная)

5. 1-3 цифры (это ассортиментный номер продукции)

6. 1-2 цифры (номер предприятия изготовителя)

7. 1 цифра (1-4, смена)

Например:

200913

Ка 137 3 (137 – виноградный сок)

76

Условные обозначения можно наносить на крышки и донышки банок

У литографированных банок на крышке указывают номер смены, дату изготовления, а всёостальное указано на корпусе банки.

Стеклянные банки маркируют нанесённые на этикетку маркировочной краской или компостером– номер смены, дата изготовления.

Из овощей вырабатывают следующие виды консервов:

Натуральные	Обеденные	Закусочные	Томатопродукты
Из моркови	Рагу овощное	Икра из баклажанов	Томат пюре 12,15,20% сухих веществ
Свёклы	Заправка для бора	Капусты	Томат паста 25, 30, 35, 40% сухих веществ
Кукурузы	Солянки	Лука	Томатные соусы
Зелёного горошка		Смесь овощей	Томатный сок
Фасоли		Овощи фаршированные
Шпината
Овощные консервы из нарезанных овощей

Проверка на стерильность– банки выдерживают при температуре 35-37 в течении 10 дней, если вздутие не произошло, то упаковывают в ящики.

Плодоягодные консервы: варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюр.

Варенье– это уваренные в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе ягоды, плоды, грецкие орехи, лепестки роз, арбузные корки, ревень, кусочки дыни, томаты, баклажаны, морковь, кабачки, с добавлением пищевых кислот и пряностей.

Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-х кратной варкой.

Классификация:

По способу приготовления:

1. Стерилизованное

2. Не стерилизованное

По качеству:

1. Экстра - все плоды однородные по величине и сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределённые в сиропе. Вкус от сладкого до кисло-сладкого. Цвет близкий к цвету сырья, консистенция мягкая. Сироп прозрачный.

2. Высший – тоже, что и экстра.

3. Первый – допускаются плоды не однородные по форме, 15% сморщенных, 25% с треснувшей кожицей, незначительный привкус карамелизации.

Сиропа в банке с вареньем должно быть в см не более 1см в сорте экстра, в высшем 1,5см, в первом – 2см. И содержание плодов от 45-55% массы готового варенья.

Содержание сахара в стерилизованном варенье должно быть не менее 62%, а в не стерилизованном 65%.

Дефекты– забродившее, за сахарившееся, с плесенью, с посторонними привкусами и запахами.

Повидло– уваренные плоды или ягоды до пюре с сахаром, с добавлением или без добавления пектина и кислот. То есть представляет собой мажущуюся консистенцию и в отличии от джема однородную массу.

Джем– пищевой продукт, приготовленный из не протёртых, свежих, замороженных или сульфатированных плодов разваренных сахаром до желеобразной консистенции. С добавлением или без добавления желирующих веществ.

Классификация по качеству:

1. Высший– в банках, имеет приятный сладковатый или сладко кислый вкус, цвет зависит от ягод или плодов, консистенция желеобразная, мажущаяся, джем не должен растекаться по горизонтальной поверхности. Содержание сахара 62%-65%, одни и те же дефекты, что при варенье.

2. Первый– в бочках, допускается слегка растыкающее по горизонтальной поверхности

Джем фруктоягодная смесь на сорта не подразделяют.

Конфитюр– готовят из отборного свежего сырья, с добавлением при уваривании жилирующих веществ и органических кислот.

Представляет собой желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов не разваренные, а равномерно распределены по массе. И точно так же подразделяется на сорта экстра и высший, требования те же, что в джеме.

Цукаты– это уваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе, отделённые от него и высушенные.

Желе– это студнеобразная прозрачная масса.

Требование к качеству плодоягодных консервов:

1. Осматриваем состояние банок, крышек, и внутренне и внешне (наличие ржавчины, подтёки, тёмные пятна, полоски, бомбаж.

2. Проверить состояние заливки, её прозрачность, состояние содержимого, форма, цвет, консистенция, степень зрелости, вкус и запах. Оттенки вкуса и запаха, основного и дополнительного сырья должны быть выраженными. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Бомбаж – вздутие крышек или донышек, в результате накопления газов внутри банки

Виды бомбажа:

1. Физический– образуется при переполнении банок, при замораживании или хранении при высокой температуры в результате расширения оставшегося в банке воздуха.

2. Химический– возникает при химическом взаимодействии содержимого с металлом банки. В банке накапливается свободный водород, который создаёт повышенное давление. В таких банках всегда повышенное содержание олова.

3. Микробиологический– вызывается деятельностью микроорганизмов, которые при нарушении режима стерилизации сохраняют жизнедеятельность. Микроорганизмы вызывают порчу продуктов и накапливание газов эти консервы опасны для здоровья человека.

Различают плодоягодные консервы – компоты, соки, пюре, соусы и приправы.

Классификация:

В зависимости от производства:

1. С мякотью, без мякоти

2. С сахаром, без добавления сахара

3. Осветлённые, не осветлённые

4. Купажирование – с добавлением другого сырья

По способу термической обработки:

1. Стерилизованные

2. Пастеризованные

В зависимости от сырья и производства:

1. Плодовые

2. Ягодные

3. Плодоягодные