Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определённые потребности человека.

Товар – любой продукт (предмет), предназначенный для продажи, удовлетворяющий какие-либо человеческие потребности.

«Ведение»- знание, то есть Товароведение – знание о товарах, их свойствах и способах производства.

Продовольственные товары удовлетворяют ежедневные потребности человека в питании, и должны обладать потребительскими свойствами:

1. Калорийность

2. Биологическая полноценность товара

3. Высокой усвояемостью

4. Пищевой безвредностью

5. Определённым цветом, вкусом, ароматом, консистенцией

Совокупность свойств и характеристик обеспечивающая удовлетворение потребностей и есть качество.

Задачи:

1. Изучение потребительских свойств товаров, качество товаров – это основная задача

2. Изучение факторов влияющих на формирование и сохранение качество товаров впроцессе производства, транспортировки, хранения и конкурентоспособности

3. Проведение оценки контроля сертификации качества

4. Диагностика дефектов продовольственных товаров

5. Изучение всех процессов происходящих в период товаров в движении

6. Определение оптимальных условий для максимального сохранения качества и сокращения потерь

7. Изучение ассортимента товаров, систематическое расширение и улучшение

8. Повышение культуры потреблением населения продовольственных товаров

9. Раскрытие покупателем биологически ценных свойств товаров

10. Повышение требований к методикам оценки и контроля качества, изучение их и применение на практике

11. Изучение и применение закона РФ о защите правпотребителей – это повышение качества продукции (производителя и реализатора):

1. Качество товаров

2. Информация о качестве

3. Защита прав в случае приобретения некачественной продукции + безопасность

Классификация товаров

Классификация товаров -группировка, по какому-либо общему признаку или наиболее характерному

В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки:

1. Происхождение

2. Химический состав

3. Степень обработки сырья

4. Назначение

Учебная классификация объединяет товары в группы:

1. Зерномучные

2. Плодовоовощные

3. Крахмал, сахар, мёд и кондитерские изделия

4. Вкусовые (товары растительного происхождения)

5. Пищевые жиры

6. Яичные товары

7. Молочные товары

8. Мясные товары

9. Рыбные товары (товары животного происхождения)

Кроме того, торговля условно выделяет бакалейную и гастрономическую группы:

Бакалейная:

Мука, соль, сахар, макаронные, изделия, чай, кофе, пряности и другие.

Гастрономическую группы:

Колбасы, рыбные товары, масло, сыр, сметана молоко и другие.

По биологической классификации товары разделяются на растительного и животного происхождения:

1. Зерновые культуры – семейство, виды, разновидности и сорта.

2. Рыба – семейство, роды, виды.

В отличие от товарных сортов природные сгруппированы по биологическим признакам:

1. Для плодов – помологический сорт

2. Для винограда – ампелографический сорт

3. Для овощей – ботанический сорт

4. Для зерна - селекционный сорт

Пищевая ценность товаров

Полезность пищевых продуктов зависит от химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия: пищевая ценность

1. Биологическая ценность

2. Энергетическая

3. Физиологические ценности пищевых продуктов.

Биологическая ценностьотражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава. При этом показатели биологической ценности могут существенно изменяться при технологической обработке продукта и в процессе их длительного хранения.

Так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами.

В товароведении принято считать, что биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ:

1. Незаменимых аминокислот

2. Витаминов

3. Макро и микроэлементов

4. Незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты.

Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами, они называются эксенциальными. Они должны поступать в организм человека с пищей.

Современные учёные о потребности человека в пищи выражают в концентрации сбалансированного питания основанного на определённые пропорции отдельных веществ в рационе питания, отражающего всю сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма.

Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах.

Энергетическая ценность (калорийность)обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Коэффициент энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуется следующими данными в килокалориях (ккал):

1. Белки – 4 ккал

2. Жиры – 9 ккал

3. Углеводы - 4 ккал

Нормаэнергетическойценности суточного рациона взрослого человека (18-29лет) составляет2775ккал.

Энергетическая ценность продукта рассчитывается и в кДж исходя из того, что 1 ккал=4,184 кДж.

Энергетическая ценность продуктов питания зависит от степени использования организмом питательных веществ, содержащихся в них, то есть от их усвояемости.

Средняя усвояемость углеводов = 95,6%

Белков = 84,5%

Жиров = 94%

В коэффициентэнергетическойценности основных питательных пищевых веществ выражена только усвояемая энергия, поэтому при расчёте реально энергетической ценности или ккал коэффициент усвояемости по отдельным пищевым веществам не учитывается. Реальную энергетическую ценность рассчитывают путём умножения соответствующего коэффициента ккал на количество каждого пищевого вещества и последующего суммирования полученных величин.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы организма и на сопротивляемость его заболеваниям. Физиологической ценностью обладает чай, кофе, пряности и другие продукты. Пищевая ценность и потребительские достоинства продуктов характеризуются так же органолептическими показателями, доброкачественностью, готовностью к употреблению и стойкостью в хранении (сохраняемостью).

Органолептические показатели:

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

- определяются органами чувств:

Зрение

Обоняние

Осязание

Слух

Эти показатели зависят от химического состава, соотношения или композиции входящих веществ и других факторов.

Доброкачественность обусловлена отсутствием в продуктах несвойственных ему привкусов и запахов, а так же посторонних и вредных веществ.

Готовность продуктов к употреблению связана со степенью её технологической обработки с удобствами и затратами времени на приготовление пищи.

Сохраняемость – это свойство товара сохранять потребительские качества в течение и после срока хранения и транспортировки.