Соуси. Промисловість випускає різні соуси, які використовуються як приправи.

Майонез є соусом, приготованим з рафінованої рослинної олії і свіжих яєць або яєчного порошку з додаванням солі, цукру, гірчиці, оцту і емульгатора (сухе молоко). Виготовляють також майонез з додаванням томатної пасти, ретельно розтертого коріння хрону, прянощів і інших смакових продуктів. Залежно від складу і виду добавок випускають майонез столовий, з томатом, з хроном, з прянощами і ін. Використовують майонез як приправи до м'ясних, рибних, овочевих і борошняних блюд. Столовий майонез повинен бути ніжним, маслянистим, злегка гострим і кислуватим, із запахом прянощів. Консистенція його повинна бути однорідною, сметаноподібною, колір жовтим і однорідним. Решта видів майонезу має смак, запах і колір добавок. Розфасовують майонез в скляні герметично закупорені банки. Зберігають його в затемнених приміщеннях при температурі (- 5 ч 5)°С протягом 10-45 днів, при температурі 5-15°С – 5-10 днів.

Томатні соуси виробляють з концентрованих томатних продуктів (томату-пюре і томату-пасти) або з свіжих зрілих томатів шляхом уварювання їх з додаванням солі, цукру, оцту і прянощів, а також (залежно від різновидів соусу) рослинної олії, яблучного пюре, борошна, лимонної кислоти і інших продуктів. Томатні соуси є однорідною масою червоного, оранжевого або малинового кольору з гострим кислуватим смаком і вираженим ароматом прянощів або інших добавок. Для кожного виду соусу нормується вміст сухих речовин, солі, кислотність, а також вміст солі міді і олова. Асортимент: «Гострий», «Кубань», «Астраханський», «Херсонський» і ін. Використовують ці соуси як приправу до перших і других страв, з додатковою температурною обробкою або без неї. Розфасовують томатні соуси в скляні або жерстяні банки місткістю до

0,5 Л, а також в алюмінієві туби місткістю до 0,2 л. Соуси повинні зберігатися в затемнених приміщеннях при температурі 0-20°с і відносній вологості повітря не більше 75%.

Кетчупи - це томатна пряна і ароматна суміш, яку готують уварюванням томатної пасти з різними прянощами та смаковими добавками.

Харчові кислоти. В харчовій промисловості і в кулінарії широко використовують як приправу оцтову і лимонну кислоти.

Оцет є водним розчином оцтової кислоти. Залежно від вмісту оцтової кислоти розрізняють оцет 6%, 9%, 12%. Настоюванням на кропі, селері, листі чорної смородини і прянощах готують ароматизований оцет. Залежно від виду ароматичної сировини і кулінарного призначення ароматизований оцет одержує назву: «Кроповий», «Для салату», «Для вінегрету», «Для українського борщу», «Лимонний», «Фруктовий», «Винний», «Яблучний» і т.д. Перед вживанням оцет розводять водою в співвідношеннях: 6% – 1:1, 9% – 1:2, 12% – 1:3.

Оцтова есенція є водним розчином оцтової кислоти, доведеним до 70 або 80%-ої концентрації. В продаж оцтова есенція поступає в пляшках тригранної форми, з нанесеними на грані розподілами, що показують ступінь розведення її водою. Оцет і оцтова есенція повинні бути безбарвними і прозорими без видимої муті і осаду, з характерним запахом, кислим смаком і відповідною концентрацією оцтової кислоти. Не допускаються сторонні присмаки і запахи, а також вміст солей важких металів. Розливають оцет в пляшки 0,5-1дм3. Зберігають оцет в добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20°С, відносній вологості повітря не більше 75%. Гарантійний термін зберігання оцту – 6 місяців з дня розливу, фруктового – 3 місяці.

Лимонна кислота є безбарвними кристалами, іноді з легким жовтим відтінком, із вмістом лимонної кислоти не менше 99,5%. Одержують її лимоннокислим бродінням цукрових розчинів за допомогою спеціальних чистих культур мікроорганізмів, що синтезують лимонну кислоту. Використовують цю кислоту у виробництві лікеро-горілчаних і кондитерських виробів, безалкогольних напоїв. В домашніх умовах її доцільно використовувати замість оцту.

Кухонна сіль. Кухонна сіль є практично чистим кристалічним хлористим натрієм, що здобувається з природних родовищ. Сіль є неодмінним компонентом крові, жовчі і клітинної рідини. Разом з іншими речовинами вона підтримує в тканинах і рідинах організму внутрішній тиск осмосу, від якого залежать нормальний обмін речовин і життєдіяльність клітин. Сіль бере участь в перенесенні вуглекислоти, виконує роль регулятору водного обміну і кислотно-лужної рівноваги. Хлор кухонної солі іде на утворення соляної кислоти – найважливішої складової частини шлункового соку, а натрій необхідний для активного стану м'язів. Недолік або надлишок солі в організмі людини може викликати різні функціональні і органічні розлади. Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людина повинна одержувати щодня 15-20 г солі. Надмірне надходження солі в організм сприяє затримці рідини і тим самим заважає роботі серцево-судинної системи і нирок.

Види і асортимент кухонної солі. Кухонну сіль розрізняють за видами родовищ, а також за способами отримання і обробки. За характером родовищ і способу здобичі розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.

Кам'яну сіль здобувають з надр землі, де вона залягає величезними скупченнями, вершини яких нерідко підіймаються до земної поверхні, а іноді навіть і виступають з неї. Ця сіль відрізняється великою чистотою, тобто високим вмістом хлористого натрію (до 99%), і низькою вологістю. Здобувають її шахтним або відкритим (кар'єрним) способом. Найкрупніші родовища кам'яної солі знаходяться в Україні (Артемівське, Слов'янське), в Сибірі, на Кавказі, в Середній Азії.

За крупністю кристалів кухонну сіль розподіляють на дрібнокристалічну (виварну), мелену помолов № 0,1,2,3. Для промислового споживання випускають також немелену сіль.

Дрібнокристалічна сіль – це дуже дрібна виварна сіль, що проходить через сито із стороною квадратного отвору 0,8 мм.

Мелена сіль може бути різних видів (кам'яна, самосадна, садна), яку залежно від крупності помелу ділять на чотири номери – № 0, 1, 2, 3.

Немелена сіль – це, так звані, глиба, дробленка і зернова. Глиба випускається у вигляді шматків від 3 до 50 кг, а дробленка і зернова – у вигляді кристалів розміром до 40 мм.

За якістю кухонну сіль ділять на сорти: Екстра, вищий, перший і другий.

За видом добавок – сіль без добавок і з добавками. Кухонну сіль Екстра, вищого, першого сортів помелів № 0 і № 1 для лікувальних і профілактичних цілей випускають з додаванням йоду, фтору, фтору і йоду, з морською капустою.

Йодована сіль є звичайною виварною або меленою сіллю з додаванням йодного калію в кількості 25 г на 1 т солі в лікувальних і профілактичних цілях. Цю сіль випускають для компенсації недоліку йоду в харчовому раціоні, для профілактики захворювання щитовидної залози.

Вимоги до якості кухонної солі. Зовнішній вигляд солі має важливе значення при оцінці її якості. Сіль повинна складатися з кристалів певного розміру, відповідних номеру помелу. Не допускається наявність в солі помітних на око сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням солі.

Колір солі залежить в основному від її походження і способу отримання. В сорті екстра і вищому він білий, в інших сортах допускається сіруватий, жовтий, блакитнувалий або рожевий відтінки.

Запах солі визначають відразу ж після розтирання близько 20 г її в чистій фарфоровій ступці. Чиста сіль запаху не має.

Смак солі визначають в 5%-ному розчині, приготовленому на дистильованій воді. Смак солі всіх сортів повинен бути чистосолоним без сторонніх присмаків.

Вміст хлористого натрію і домішок характеризує ступінь чистоти солі і визначає її товарний сорт. Як домішки можуть виступати солі кальцію, магнію і інші речовини.

За ступенем чистоти кухонну харчову сіль ділять на чотири сорти: Екстра, вищий, 1-й і 2-й. Сортом Екстра випускають тільки дрібнокристалічну виварну вакуумну сіль, відповідну за розміром кристалів помелу № 0, що містить (в перерахунку на суху речовину) не менше 99,5% хлористого натрію. Сіль виварну і кам’яну мелену, що містить хлористого натрію не менше 98,2%, відносять до вищого сорту, не менше 97,5 – до 1-го, мелену, що містить хлористого натрію не менше 97,0% – до 2-го сорту.

Вологість солі залежить від її походження і обробки і коливається від 0,1 (сіль сорту Екстра) до 5% (сіль самосадна і садна 2-го сорту).

В йодованій солі визначають вміст йодистого калію.

Пакування і зберігання кухонної солі.

Сіль для роздрібного продажу поступає в дрібній і крупній упаковці, а також без упаковки – навалом. Випускають сіль і для індивідуального користування в пакетиках, розфасовану по 1-20 г. Дрібною упаковкою називають пачки, пакети, мішечки місткістю від 100 до 2000 г; крупною – багатошарові паперові мішки, що вміщають до 30 кг солі. Сіль, розфасовану в дрібну упаковку, укладають в дощаті або картонні ящики по 10-40 кг. Допускається упаковка фасованої солі в обгортку з мішкового паперу. На тару, в яку упакована сіль, наносять маркування з вказівкою найменування підприємства, виду солі, її сорту і номера помелу, маси нетто і номеру стандарту. Для йодованої солі вказують також дату випуску і термін зберігання.

Термін зберігання солі без добавок, яка упакована в пачки з внутрішнім пакетом і пачки з картону – 2,5 роки; в пачки без внутрішнього пакету – 1 рік, в поліетиленові пакети – 2 роки; в паперові мішки з поліетиленовою вкладкою, поліетиленові і поліпропіленові тканинні – 2 роки; в контейнери всіх типів з поліетиленовим вкладишем – 2 роки; в контейнери без вкладиша – 1 рік; в полімерні банки – 2 роки; в скляні банки – 5 років. Особлива увага надається зберіганню йодованої солі. Йодистий калій під дією вологи і світла швидко розкладається і вільний йод випаровується. Гарантійний термін зберігання солі з добавкою йоду - 3місяці, фтору – 6 місяців з дня виготовлення. Для збільшення стійкості йодистого калію застосовують стабілізатор, який дозволяє зберегти повноцінність йодованої солі до 6 місяців. Після закінчення цього терміну йодованная сіль реалізується як звичайна.