18.Нерибні харчові продукти з моря. Споживчі властивості. Показники якості,дефекти,пакування,зберігання.

Велику питому вагу в риболовецькому промислі займають нерибні продукти моря. З них виробляють кулінарні вироби, консерви, сушать. М'ясо багатьох з них відносять до дієтичного. Нерибними продуктами моря є ракоподібні, молюски, голкошкірі, морські рослинні продукти. Ракоподібні представлені крабами, раками, креветками, річковими раками, омарами і лангустою. Тіло їх представляє голову й груди з декількома парами ніг і черевцем, захищені панцирними чешуями. Їстівними частинами є ноги і клішні. З ракоподібних готують консерви, заморожують в сирому або вареному вигляді. Варених раків використовують для приготування ракового паштету.

Молюсків розділяють на головоногих і двостворчатих. З головоногих використовують м'ясо кальмарів, каракатиць і восьминогів, з двостворчатих — устриць, гребінців, мідій, серцевидки. М'ясо молюсків містить 10—19% білків, 1— 5,8% вуглеводів і до 1% жиру. Жир молюсків володіє антибіотичними властивостями. М'ясо використовують у вареному і сушеному вигляді, для вироблення консервів, заморожують. Устриці реалізують в живому вигляді. При кімнатній температурі свіжих молюсків зберігають не більше 3 годин.

Голкошкірі здобувають в морях. Тіло їх покрито голками або горбками. У реалізацію поступають трепанг, морський огірок, морські їжаки.

До морських харчових рослинних продуктів відносять: ламінарію, або морську капусту, анфельцію, філофору. Морська капуста йде для виробництва консервів, салатів, з анфельції виробляють желюючу речовину — агароїд.

55. Приправи. Споживчі властивості. Показники якості,дефекти,пакування,зберігання.

Приправи. До приправ відносять різноманітні за природою і складом смакові продукти: столову гірчицю і хрін, аджику, різні соуси, харчові кислоти і інше. Призначення приправ приблизно таке ж, що і прянощів – поліпшувати смакові властивості їжі, її запах і тим самим збуджувати апетит, сприяти кращій засвоюваності їжі.

Столова гірчиця. Готують цю приправу з гірчичного порошку, що є тонко подрібненою макухою, яка залишається після пресування гірчичного насіння при отриманні олії. В макусі є різні речовини (азотні, ефірні, пектин, клітковина), у тому числі глюкозид синигрин. При розтиранні гірчичного порошку з теплою водою синигрин під дією ферменту розщеплюється на глюкозу, бісульфат калію і ефірну алілову олію, які надають гірчиці гострий запах і пекучий смак. Ефірна алілова олія має також сильні фітонцидні властивості, тобто перешкоджає розмноженню шкідливих мікробів, завдяки чому його використовують при консервації деяких продуктів. Одержують столову гірчицю шляхом розтирання гірчичного порошку з теплою водою, при цьому додають сіль, цукор, оцет, рослинну олію і різні прянощі. Столова гірчиця повинна мати жовтий або злегка коричневий колір, однорідну в'язку консистенцію. Смак і запах гострий, з відтінками, властивими введеним добавкам, без сторонніх запахів і присмаків. Залежно від добавок, що використовуються при виготовленні гірчиці, і їх кількісного співвідношення розрізняють столову гірчицю: «Столову», «Ароматну», «Делікатесну», «Російську», «Одеську», «Європейську» і ін. Гірчицю застосовують не тільки як приправу до м'ясних блюд (особливо до жирного м'яса), але і як компонент різних соусів. Розфасовують гірчицю в скляні банки з металевими кришками або кришками з поліетилену, в алюмінієві туби, пакети з полімерних плівок. Зберігають її в затемнених приміщеннях при температурі не вище 4°С. За цих умов гірчиця зберігається до 3 міс, при кімнатній температурі її можна зберігати до 1,5 міс.

Хрін столовий. Цю приправу готують з обчищеного подрібненого коріння багаторічної трав'янистої рослини сімейства хрестоквітних. В корінні хрону містяться в невеликій кількості білки, жири і вуглеводи, достатньо багато кальцію і заліза, до 200 мг % вітаміну С, а також фітонциди сильної бактерицидної дії. Гострий смак і специфічний аромат хрону залежать від глюкозиду синигрину. Хрін – хороша приправа до холодних м'ясних і рибних страв і закусок, а також може служити як основа для різних соусів. Для приготування столового хрону використовують коріння одно- і дворічної рослини (старіші дуже гіркі). Розфасовують його в скляні банки місткістю до 0,5 л, герметично закупорені металевими, поліетиленовими або пластмасовими кришками. Зберігають столовий хрін в сухих добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20°С до 1 міс., при температурі 0-4°С – 2,5 міс.

Аджика. Аджика є густою пастоподібною сумішшю, приготовленою з подрібнених червоного перцю, часнику, коріандру (кіндзи), кропу з додаванням солі і оцту. Додають в аджику також ароматні трави кавказького передгір'я. Аджику використовують як приправу до м'ясних, рибних і овочевих страв і закусок.