50) Цукеркові кондитерські вироби, споживні властивості, показники якості, пакування, зберігання, маркування.

Асортимент цукерок дуже різноманітний і його можна поділити за рядом ознак.

• Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поділяють на: неглазуровані; глазуровані - повністю або частково покриті глазур'ю; шоколадні цукерки з начинками; цукерки відформовані з шоколадної чи кондитерської маси для формування з начинками або без начинок різної форми і рельєфними малюнками на поверхні; в цукровій пудрі.

• Поверхня цукерок може бути повністю або частково оздоблена різними оздоблювальними напівфабрикатами (какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельною крихтою, шоколадною крупкою, цукерковими масами, фруктами тощо).

• За зовнішнім оформленням цукерки випускають: загорнуті; частково загорнуті; не загорнуті; у капсулах або філейчиках, у корексах з полімерних та інших матеріалів; відформованими у фольгу або полімерні матеріали.

• За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї цукеркової маси (помадна, фруктова, молочна, пралінова, желейна, кремова, збивна, лікерна, грильяжна, типу нуги та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами), цукеркових мас, перешарованих або покритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих плодів, ягід, наявністю горіхів, цукатів тощо.

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і стійкість під час зберігання (масового попиту, десертні або роздрібні), розмір (великі - до 30 шт., середні - до 90 і дрібні - понад 90 шт. в 1кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, пакети) і форми (прямокутні, куполоподібні, кулеподібні, фігурні різної тематики: морських раковин, морських коників тощо).

Цукерки типу Асорті включають: шоколадну глазур (57- 60 %), цукор-пісок (10-12 %), ядро мигдалю смажене (10- 12 %), олію кокосову (2,6-3,5 %), молоко сухе знежирене (2 %), ядро мигдалю терте (12-14 %).

Запатентований набір цукерок Асорті з трьома видами начинок. Цукерка-матрьошка великого розміру має помадну начинку, середнього розміру -шоколадну, а найменша - желейну.

Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких цукеркових мас: пралінової, типу праліне, на кондитерському жирі, помадної, молочної.

Найбільш приємними є цукерки Батони горіхові, що виготовляють із шоколадно-горіхового праліне, до складу якого входять такі цінні компоненти, як какао терте - 20 %, какао-масло - 4, ядро мигдалю або горіха ліщини смажене - 36 %. Вони мають форму круглих батончиків.

Цукерки із мас типу праліне. Виробляють цукерки Батончики, Буратіно, Кавові, Маскарад. Важливим поліпшувачем для всіх видів є какао-порошок. Найбільше його міститься в цукерках Буратіно - 10 %, в інших видах - 3-5 %. Підвищений вміст горіхів у цукерках Маскарад - 19,4 і Буратіно 9,8. Поліпшує харчову цінність виробів сухе молоко: Кавові -13,3, Батончики - 10,9 %, Маскарад - 9,7. Енергетична цінність даних продуктів досить висока, завдяки значній кількості кондитерського жиру - 18,8-26,8 %. Більшість цукерок містять нетрадиційні види сировини: Батончики - 19,1 % какаовелли, Маскарад - 4,9 % соєвого білкового концентрату.

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, характеризуються високими споживними властивостями, мають стійкий попит населення і випускаються дуже широкого асортименту. Асортимент їх формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів. Шоколадна глазур має характерний блиск поверхні і на зломі - достатню твердість та водночас легкоплавкість, приємний смак й аромат.

Цукерки з помадними корпусами. Помадні цукеркові маси готують уварюванням рецептурної суміші з наступним збиванням, темперуванням і формуванням. Новим і перспективним напрямком у технології виробництва помадних цукерок вважається використання порошкоподібних цукрових напівфабрикатів, які можуть мати різний склад: цукрово-патокові, цукрово-молочні, цукровоглюкозні, суха патока та інші. Залежно від хімічного складу і способів отримання порошкоподібні напівфабрикати можуть мати кристалічну, аморфно-кристалічну і аморфну структуру частин, розмір яких не перевищує 20 мкм. Виробництво цукерок на основі порошкоподібних цукрових напівфабрикатів передбачає змішування цукрової пудри з іншими рецептурними компонентами, попередньо підготовленими у вигляді рідкої фази за температури 20-40°С з отриманням помадної маси, яку потім формують методом випресовування, глазурують, загортають і упаковують.