1. Теоретические аспекты прогнозирования спроса на предприятии массового питания

1.1. Понятие спроса и эластичности

На сегодняшний день большое количество бизнесменов и организаций открывает предприятия общественного питания в рамках предпринимательской деятельности. Данные компании, предназначенные для того, чтобы удовлетворять потребности в комфортном досуге и хорошем питании, различаются по размерам, типам и видам предоставляемых услуг. Согласно ГОСТ, предприятия общественного питания представляют собой организации, которые предназначены для того, чтобы производить кулинарные, кондитерские и иные изделия, их реализовывать и (или) организовывать потребление¹.

Рассмотрим их более подробно. Предприятия общественного питания можно классифицировать по разным основаниям:

1.      Ресторан – производство, в котором имеется оптимальный ассортимент блюд, сложных в изготовлении. В него включают также фирменные и заказные, кондитерские и табачные изделия, разнообразные напитки. Подобная структура общественного питания обладает повышенным уровнем комфорта и обслуживания, который должен сочетаться с организацией досуга и отдыха.

2.      Бар представляет собой заведение, реализующее крепкие алкогольные, смешанные, безалкогольные, слабоалкогольные напитки, а также десерты, быстрые закуски, кондитерские и иные изделия. В нем обязательно должна быть стойка.

3.      Кафе является особым предприятием, которое оказывает услуги по организации отдыха и питания потребителей. В нем предоставляется ограниченный по сравнению с ресторанами ассортимент продукции. В кафе обычно реализуются заказные, фирменные и оригинальные блюда, напитки и иные изделия.

4.      Столовая – доступное и обслуживающее конкретный контингент граждан предприятие, которое производит и реализует блюда в соответствии с установленным меню. Оно должно быть разнообразно и составляться по дням недели.

5.      Закусочная представляет собой организацию, имеющую ограниченный ассортимент блюд простого приготовления. Меню готовится из определенных видов сырья. Такие предприятия общественного питания предназначаются для быстрого обслуживания посетителей. В настоящее время во всех странах они представлены разными видами (фаст-фуды, пиццерии и так далее)².

Кроме перечисленных, дополнительно выделяется ряд объектов данной сферы:

1.      Диетические столовые – предприятия, которые специализируются на создании и реализации низкокалорийных блюд.

2.      Столовая-раздаточная – реализует готовую продукцию (чаще всего, мучные изделия и быстрые закуски), которые получает от иных предприятий общественного питания.

3.      Буфеты являются структурным подразделением организации. Они предназначены для того, чтобы реализовывать кондитерские изделия, штучные товары и ограниченный ассортимент блюд простого приготовления. Характеристика предприятия общественного питания такого типа, как ресторан или бар, осуществляется на основании установленных классов: первый, высший и «люкс».

Рассмотрим их более подробно. Для класса «люкс» характерны: изысканный интерьер, комфортабельная обстановка, оптимальный спектр предложений и услуг, меню с богатым ассортиментом. Высший класс отличается оригинальным интерьером и выбором услуг, меню с разнообразным ассортиментом, фирменными блюдами и напитками. Первый класс характеризуется: разнообразным ассортиментом, определенным выбором услуг, предоставляемых потребителям, широким ассортиментом напитков, комфортностью интерьера. Структура предприятия общественного питания различается по следующим признакам: ассортимент продукции, местонахождение, контингент посетителей. Подтверждение определенного статуса и класса производится специализированными органами в установленном законом порядке.

Спрос – это одна из основных форм выражения платежеспособной потребности. Это та цена, которую готов заплатить потребитель за необходимый ему товар в определенном месте в определенное время. Спрос рождает предложение. Именно две эти составляющие являются основой функционирования любого рынка, порождая конкуренцию и устанавливая цены. Однако стоит понимать, что одно лишь желание иметь товар, не подкрепленное денежными средствами, не является спросом. Данную экономическую категорию можно рассматривать, руководствуясь многочисленными факторами³. Так, индивидуальный спрос – это личная потребность человека, усиленная финансовыми средствами. Платежеспособное желание приобрести данную услугу или товар в определенный период времени всего общества в целом представляет собой совокупный спрос. Данная экономическая категория имеет прямо пропорциональную зависимость от цены. В идеальных экономических условиях потребительский спрос – это категория, которая будет тем выше, чем ниже цена на нужное нам благо. И, наоборот, при высоком уровне установленной цены спрос на товар будет падать. Данная зависимость представляет собой закон спроса.

Мотивом изменения уровня спроса может служить одна из трех причин:

1. снижение цены приводит к увеличению спроса на товар;

2. если товар имеет низкую стоимость, то покупательная способность потребителя возрастает;

3. если рынок наполнен данным товаром, то полезность товара снижается, и человек готов приобрести его лишь по низкой стоимости.

При этом количество товара, которое люди хотят купить в данный период времени по данной цене, представляет собой объем спроса.

На совокупный спрос влияют факторы, которые по природе своего возникновения могут быть ценовыми и неценовыми. Ценовые факторы – те, которые непосредственно влияют на цену. Неценовые факторы оказывают воздействие только на спрос. Это является именно тем началом, от которого отталкиваются при анализе покупательной способности человека.

Факторы, влияющие на совокупный спрос

Факторы	Что входит в их состав
Ценовые факторы	Эффект процентной ставки – при увеличении цен на какие-либо товары увеличивается сумма кредитов и, соответственно, уровень процентной ставки. Следствием является уменьшение спроса.
	Эффект богатства – рост цен обуславливает снижение покупательной способности реальных финансовых активов (акции, облигации, ваучеры и т.д.) В итоге наблюдается уменьшение доходов людей и снижение их покупательной способности.
	Эффект импортных закупок – увеличение цены на товары национальных производителей снижает спрос на них. Потребители стремятся удовлетворить свои потребности, приобретая импортные, более дешевые аналоги.
Неценовые факторы	Изменение доходов потребителя – рост уровня доходов человека позволяет ему тратить на приобретение товаров и услуг большее количество денежных средств, т.е. спрос растет. Обратным образом на спрос влияет снижение уровня дохода.
	Изменение в расходах на инвестирование – рост величины инвестиций (инвестиционный спрос) напрямую зависит от уменьшения процентной ставки, от снижения уровня налогов и отчислений, эффективного использования производственных мощностей, внедрения ноу-хау и т.д.
	Изменение общих государственных расходов – при росте/снижении расходов государственного механизма на приобретение благ происходит процесс увеличения/снижения спроса.
	Изменение расходов, приходящихся на объем чистого экспорта – на это оказывают влияние уровень инфляции внутри страны, условия внешней торговли и изменение доходов иностранных потребителей.

Постоянное рассмотрение спроса и предложения позволяет выявлять общие направления изменения этих понятий под воздействием такого фактора, как цена. Именно указанные исследования и позволили сформулировать основной экономический закон – спроса и предложения. Для конкретизации влияния цены или любых других факторов возникла необходимость в создании универсального количественного показателя (коэффициент эластичности предложения), который бы сопоставлял рост цены с сокращением объема спроса на товар. Этот термин давал бы ответ на вопрос – указанное сокращение будет происходить быстро или медленно, сильно или слабо⁴.

В экономической теории коэффициент эластичности появился поздновато, но развивался довольно стремительно. Эластичность в общем понятии пришла в экономику из естественных наук, и впервые этот термин был применен ученым 17-го века Р. Бойлем при исследовании газов и их свойств.

В экономическую литературу понятие «эластичность» введено в 19-м веке А. Маршаллом из Великобритании с последующим развитием этой теории Дж. Хиксом (также из Великобритании) и П. Самуэльсоном из США. Сам по себе термин «эластичность» отвечает за долю реагирования одной переменной в зависимости от изменения другой, но имеющей определенную взаимосвязь с первой величиной.

Применяя этот показатель к различным экономическим процессам, можно отметить, что существует много методов иллюстрирования способности реагирования одной экономической переменной на определенные изменения другой. Однако самым целесообразным можно считать унифицированный выбор единиц – использование метода измерения в процентах.

В количественном выражении эластичность рассчитывается с помощью коэффициента эластичности. Таким образом, коэффициент эластичности является показателем в числовом выражении, который отображает процентное изменение одной переменной в результате изменения на один процент другой. Границы изменения данного показателя – от нуля до бесконечности.

С введением эластичности в экономический анализ появились дополнительные возможности, а именно: - коэффициент эластичности представляет собой статистический инструмент, который уже достаточно давно используется в маркетинговой области исследований; - эластичность позволяет, кроме того, что измерить тот или иной экономический процесс, но еще и объяснить итоговый результат. В современной экономике нет ни одной сферы деятельности, где нельзя было бы использовать коэффициент эластичности⁵.

Например, теория экономических циклов, анализ спроса и предложения, экономическое ожидание и т.п. В качестве общего определения эластичности принимается выражение, представленное делением относительного прироста функции к относительному приращению независимой переменной.

Существует и другая разновидность рассматриваемых показателей - дуговая эластичность, которая является ориентировочной степенью реакции спроса или предложения на соответствующие изменения дохода, цены и прочих факторов. Дуговая эластичность может быть определена в виде средней эластичности или же эластичностью, находящейся в середине хорды, которая соединяет две точки.

В самом деле, при рассмотрении принимаются во внимание средние значения таких экономических показателей, как цена, спрос, предложение. Дуговая эластичность рассматривается при наличии относительно больших изменений цен или доходов. Коэффициент дуговой эластичности, согласно утверждениям Д. Рубинфельда и Р.Пиндайка, всегда находится между двумя показателями обычной эластичности для высокого и низкого уровня цен. Другими словами – в случае незначительных изменениях оцениваемых величин рассчитывается точечная или обычная эластичность, а при больших – дуговая эластичность.