Лекция 2 Технология производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста

План лекции:

1 Ассортимент и классификация дрожжевого теста

2 Схемы технологических процессов производства различных видов дрожжевого теста

3 Технология производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста. Требования к качеству

1 Ассортимент и классификация дрожжевого теста

Дрожжевое тесто – это полуфабрикат из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья, полученный замесом и брожением в соответствии с рецептурой и технологическим режимом. Тесто характеризуется упругостью, растяжимостью и эластичностью. При производстве дрожжевого теста происходит биологический способ разрыхления теста. Разрыхление идет под действием углекислого газа, выделенного в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение вызывается комплексом ферментов брожения дрожжей (альдолаза, изомераза, фосфорилаза, дегидрогеназы), имеющих температурный оптимум 28-30°С. Собствен­ные сахара муки сбраживаются и могут играть существенную роль только на начальном этапе брожения теста. Через несколько минут после замеса теста собственные сахара муки и даже сахаро­за, внесенная по рецептуре, разлагаются на простые сахара, и в дальнейшем спиртовое брожение в тесте протекает за счет мальто­зы, образующейся из крахмала и декстринов муки в результа­те амилолиза. β-амилаза муки, называемая сахарогенамилазой, действуя на крахмал, образует в основном мальтозу и лишь в незначитель­ных количествах декстрины. Дрожжевая клетка содержит до­статочно активные мальтазу и сахаразу. Большая или меньшая активность того или иного фермента дрожжей зависит от среды, на которой дрожжи выращивают. При достаточном количестве дрожжей в тесте расщепление молекулы мальтозы на две молеку­лы -глюкозы, а сахарозы - на молекулы -глюкозы и -фруктозы протекает достаточно интенсивно. И именно количество сбраживаемых сахаров в тесте (глюкозы, фруктозы, мальтозы и сахарозы) определяет интенсивность процесса брожения теста, а следовательно, и газообразования его.

Решающее влияние на ход процесса оказывает температура теста, которая может ко­лебаться в пределах от 25 до 35°С.

Спиртовое брожение в пшеничном тесте является преобладаю­щим, но одновременно с ним протекает и молочнокислое (молочнокислые бактерии попадают с мукой, дрожжами из воздуха). Гомоферментативные (истинные) молочнокислые бактерии обра­зуют только молочную кислоту. Гетероферментативные (неистинные) бактерии образуют не только молочную, но и 25-30% других кислот (уксусную, щавеле­вую, муравьиную), а также углекислый газ.

В пшеничном тесте основную роль играют неистинные молочнокислые бактерии. Изменение кислотности теста и накопление в нем молочной и других кислот влияет на коллоидные свойства теста, в частности гидрофильные свойства муки увеличиваются, ускоряются процессы набухания и пептизации белков, активность ферментов теста постепенно замедляется (-амилазы), а рост дрожжевых клеток стимулируется. Накапливающиеся в определен­ном количественном и качественном соотношении кислоты вместе со спиртами определяют в дальнейшем вкус и аромат готовых изделий.

Общая схема приготовления дрожжевого теста при его централизованном производстве сводится к: подготовке основного и дополнительного сырья, замесу опары или теста (опарный способ производства), брожению опары или теста, делению теста на куски, охлаждению, упаковке, маркированию и транспортировке.

Дрожжевое тесто готовят 2 способами – опарным (повышенное содержание сдобы – сахара и жира) и безопарным (уменьшенное содержание).

Разновидностью дрожжевого теста, приготовленного опарным способом, является:

• Тесто с замедленным процессом брожения

• Дрожжевое слоеное тесто

Разновидностью дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом, является:

• Тесто с ускоренным процессом брожения.

• Дрожжевое слоеное тесто.