1.4. Таблица набора сырья

Этот подразделе выполнен в виде таблицы, в которой указывается сырьевой набор входящий в состав заданного блюда или изделия из расчета на 1 и 100 порций. Количество сырья указывается в килограммах.

Таблица набора сырья

Наименования блюда_____________________________________________

Рецептура №____________ сборник рецептур ______г.

Наименование сырья							Итого, кг

Пример:

Таблица набора сырья

Наименования блюда: Голубцы овощные

Рецептура № 391 сборник рецептур 1982 г.

кг

Наименование сырья	Голубцы		Соус № 863		Итого на 100 порций
	1 порция	100 порций	1 порция	100 порций
Капуста б/к	0.190	19.0			19,0
Морковь	0.046	4.6			4,6
Лук	0.036	3.6			3,6
Крупа рисовая	0,011	1,1			1,1
Маргарин	0,012	0,12			0,12
Сметана			0.1	10,0	10,0
Масло сливочное			0.05	5,0	5,0
Мука пшеничная			0,05	5,0	5,0

1.5 Товароведная характеристика сырья

В подразделе приводятся товароведные характеристики всех видов сырья, использованного для приготовления заданного блюда или изделия.

1.6 Технологическая карта блюда

Составляется технологическая блюда, которая включает в себя рецептуру блюда или изделия, краткую технологию приготовления, органолептические показатели готового блюда или изделия. В рецептуре блюда или изделия перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления заданного блюда или изделия, нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1порцию, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Описание технологии приготовления блюд и изделий должно обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Описываются требования к оформлению, подаче, реализации и хранению заданного блюда или изделия, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Описываются органолептические показатели блюда или изделия: вкус, цвет, запах, консистенция. (Приложение №7)

Пример:

Курица тушеная с грибами

Рецептура № 567 сборник рецептур 1996 г

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Курица	160	109
Маргарин	3	3
Картофель	187	140
Морковь	44	35
Маргарин	5	5
Шампиньоны свежие	118	90
Масса жареных грибов	-	45
Лук репчатый	30	25
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассированного лука	-	12,5
Вода	130	130
Масса тушеной курицы	-	75
Масса гарнира	-	275
Выход готовой продукции		350

Технология приготовления блюда

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные грибы.

Правила оформления и подачи блюда

Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда - не менее 65°С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны;

цвет - желтый с оранжевым оттенком;

вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов;

запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами;

консистенция - мягкая, сочная.

Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности - не более 6 часов.

_____________________ И.П.Иванова (подпись разработчика) (расшифровка подписи)