
- •1 Квалификационной категории Авдеева ю. В.
- •Раздел 1 Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания
- •Тема 1.1. Классификация основных типов предприятий
- •Классификация предприятий общественного питания
- •Структура и процесс управления предприятием общественного питания
- •Контрольные вопросы:
- •Тема 1.2. Организация производства. Характеристика структуры производства
- •Заготовочные цехи Организация работы овощного цеха.
- •Организация работы мясного цеха.
- •Организация работы птицегольевого цеха
- •Организация работы рыбного цеха.
- •Особенности работы мясорыбного цеха
- •Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- •Доготовочные цехи Организация работы холодного цеха
- •Моечная кухонной посуды, инвентаря и оборудования
- •Моечная столовой посуды
- •Помещение для нарезания хлеба
- •Организация работы раздаточной
- •Организация работы кондитерского цеха.
- •Административные и бытовые помещения
- •Складское хозяйство
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Раздел 2. Учет сырья и готовых изделий на производстве
- •Тема 2.1. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания:
- •Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
- •Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
- •Расчет необходимого количества продуктов
- •Материальная ответственность, ее документальное оформление
- •Источники поступления продуктов и тары
- •Порядок оформления и учета доверенностей
- •Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой
- •Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги
- •Учет тары
- •Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материально-ответственных лиц
- •Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и ее документальное оформление
- •Документальное оформление поступления сырья на производство
- •Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции
- •Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни
- •Отчет о движении продуктов и тары на производстве
- •Порядок списания соли и специй
- •Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения
- •Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Раздел 3. Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства
- •Тема 3.1. Общие сведения о машинах
- •Передачи, общая характеристика, виды, назначение.
- •Техническая документация машин
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Тема 3.2. Универсальные приводы.
- •Общие правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов.
- •Привод пм-1,1 для мясо-рыбного цеха.
- •Привод пм-1,1 для мясо-рыбного цеха.
- •Привод универсальный пу-0,6.
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Тема 3.3. Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства. Общая характеристика оборудования для обработки овощей.
- •Картофелеочистительная машина мок-250.
- •Овощерезательная машина мро 50-200.
- •Овощерезательный механизм.
- •Механизм мс28-100
- •Сменный механизм для нарезки сырых овощей мс27-40.
- •Механизм для нарезки вареных овощей ломтиками и кубиками.
- •Сменный механизм для перемешивания салатов и винегретов мс 25-200.
- •Соковыжималка мсз -40
- •Машины для обработки мяса и рыбы. Мясорубка мс-2-70
- •Сменный механизм фаршемешалка мс-150.
- •М ясорубка мим-82.
- •Мясорубка мим-105
- •Мясорыхлительная машина мрм-15
- •Котлетоформовочная машина мфк-2240.
- •Рыбоочиститель ро – 1м
- •Машины для нарезки хлеба и гастрономии. Машина для нарезки гастрономических товаров.
- •Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Просеивательные машины.
- •Измельчительные механизмы
- •Многоцелевой механизм.
- •Взбивальная машина мв-35м.
- •Тестомесильная машина.
- •Тестораскаточная машина мрт – 60.
- •Тепловое оборудование. Котел пищеварочный кпэ-100
- •Котел газовый пищеварочный кпг-160.
- •Сковорода электрическая сэ-1.
- •Фритюрница фэсм -20.
- •Плита электрическая пэсм-4.
- •Плита газовая секционная пгс-2ма.
- •Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный апэсм-2
- •Жарочный шкаф шжэсм-2к
- •Пароконвектомат
- •Водонагреватель газовый агв -80.
- •Электрическая кофеварка
- •Сосисковарка снэ-15
- •Мармит для первых блюд мсэсм-3.
- •Холодильное оборудование. Холодильный шкаф
- •Компрессионные холодильные машины.
- •Прилавок – витрина «Пингвин»
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
- •Раздел 4. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
- •Тема 4.1. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
- •Бракераж готовой кулинарной продукции.
- •Правила оказания услуг общественного питания
- •Часть 1.
- •Часть 2. Информация об услугах
- •Часть 3. Порядок оказания услуг
- •Контрольные вопросы:
- •Интернет – ресурсы:
Тестомесильная машина.
С
остоит
из плиты, корпуса, привода, установленного
в корпусе машины, дежи на трехколесной
тележке и месильного рычага с лопастью.
Дежа представляет собой конической
формы бак и крепится к валу при помощи
профильного соединения, для сообщения
ей вращательного движения. Над дежой
установлены щиты для предотвращения
выбрасывания теста и защиты обслуживающего
работника. Рабочим органом служит
месильный рычаг, который изогнут и на
конце имеет лопасть.
Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Загружают машину продуктами и включают. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу. Нужно соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Не выполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. Продолжительность перемешивания зависит от вида теста в среднем 25 мин. После окончания работы останавливают машину, поднимают месильный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью. При появлении возможных неисправностей, работник обязан остановить машину, отключить ее от напряжения сети и пригласить мастера по обслуживанию данного оборудования.
Тестораскаточная машина мрт – 60.
Состоит
из каркаса, привода, двух раскатывающих
рабочих валов, механизма регулирования
толщины пласта теста, ленточного
транспортера, наклонной направляющей
плоскости и мукосея. Над раскатывающими
валами установлен мукосей, с помощью
которого в процессе работы тесто
посыпается мукой для исключения налипания
его на рабочие валы. Для подачи теста к
валикам имеется загрузочный лоток,
который имеет предохранительную решетку
с автоматической блокировкой. Разгрузочным
устройством служит ленточный транспортер,
под которым установлен поддон, куда
ссыпается лишняя мука. Принцип действия.
Приготовленное тесто массой не более
10кг укладывают на наклонный стол и
направляют к вращающимся валикам,
которые захватывают и раскатывают его.
Тесто в виде ленты опускается на конвейер,
укладывающий тесто на поддон.
Тепловое оборудование. Котел пищеварочный кпэ-100
Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в паровой рубашке (для это открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную воронку дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана. Затем проверяют работоспособность клапана - турбинки, приподняв турбинку за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной рубашке котла.
Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел, нужно не превышая предельного уровня 8-10см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки «Пуск». Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически. При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на манометре. Во время работы котла контролируют состояние клапана – турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп.
После окончания работы отключают котел от электросети при помощи красной кнопки «Стоп». Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты – зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла.
После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой тканью.
Котел КПЭСМ-60 опрокидывающий, состоит из варочного сосуда, заключенного в прямоугольный корпус и установленного на двух тумбах. Верхняя часть котла выполнена в виде прямоугольного стола с желобом для слива жидкости. Варочный сосуд закрывается крышкой, которая крепится на стойках на столе. В нижней части варочного сосуда на съемном днище установлены три ТЭН а и электрод «сухого хода». Механизм для опрокидывания котла расположен в правой тумбе. Для разгрузки котла от приготовленной пищи он опрокидывается вперед, а при опрокидывании назад обеспечивается свободный доступ для обслуживания и ремонта парогенератора. В левой части размещены панель с электроаппаратурой и переключатель режимов котла, а также смеситель воды с двумя кранами и поворотная труба.
П.Э. Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды и паровой рубашке. (для это открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную воронку дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана. Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, приподняв турбинку за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной рубашке котла.
Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел, нужно не превышая предельного уровня 8-10см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки «Пуск». Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически. При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на манометре. Во время работы котла контролируют состояние клапана – турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп.