Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитер­ских цехах фабрик-кухонь, ресторанов, столовых, а также других предприятиях общественного питания, где имеются отдельные материально-ответственные лица, не входящие в состав бригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изде­лий, ведется по наименованиям, сортам, количеству, учетным ценам и сумме.

Заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий, который утверждается ру­ководителем предприятия. На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья по установленным нормам и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой с последующей проверкой бухгалтерией. Если отсутствуют отдель­ные виды сырья, предусмотренные рецептурой, допускается за­мена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимо­заменяемости. На обороте наряда-заказа делают соответствующую справку о замене.

При расчете потребности в муке учитывают ее влажность, в зависимости от которой применяют скидки или накидки от ус­тановленных норм в размерах, предусмотренных Сборником ре­цептур. Вспомогательное сырье (специи, красители, эссенции и т.п.), потребность в котором незначительна и ежедневный от­пуск которого нецелесообразен, отпускают из кладовой по от­дельной накладной. Наряд-заказ одновременно является доку­ментом для:

• установления производственного задания по изготовлению кон­дитерских изделий;

• составления расчета потребности сырья на изготовление гото­вой продукции по заказу;

• контроля за выпуском из производства готовых изделий по ко­личеству и ассортименту, соответствующим заказу;

• расчета заработной платы кондитерам, если при изготовлении всей партии продукции, предусмотренной планом, была занята одна бригада.

Наряд-заказ выписывается в трех экземплярах. Первый экземп­ляр передается заведующему кондитерским цехом для выполне­ния заказа. Второй остается в бухгалтерии предприятия для кон­дитерских целей. Третий после окончания производственного про­цесса служит основанием для расчета заработной платы.

При наличии в кондитерском цехе двух и более бригад наряд - заказ составляют по каждой бригаде. На основании побригадных нарядов делают сводный наряд-заказ по такой же форме. Но учет сырья, полуфабрикатов и готовых изделий производят по каждой бригаде отдельно, прием-передачу полуфабрикатов между брига­дами оформляют по строке «Фактический выпуск».

Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий на « » г.

1. План-заказ. Наименование изделий

Показатель	Пирожное «Корзи­ночка любительская»	Пирожное «Корзи­ночка с желе и фруктами»
Номер по Сборнику рецептур	6,61	6,60
Масса 1 шт. изделия, г	75	80
Количество	100	100
Цена продажи, р. к.	3-73	3-87
Фактический выпуск, шт.	100	100

2. Расчет потребности сырья

№ п/п	Сырье	Единицы измерения	Норма	Всего	Норма	Всего
1	Мука пшеничная	г	23	2300	16,8	1680
2	Сахар-песок	г	15	1500	6,3	630
3	Маргарин сливочный	г	9	900	9,3	930
4	Меланж	г	1,8	180	2,17	217
5	Сода	г	0,014	1,4	0,015	1,5
6	Аммоний	г	0,014	1,4	0,015	1,5
7	Эссенция	г	0,06	6	0,0063	0,63
8	Соль	г	0,06	6	—	—
9	Сахарная пудра	г	8	800	—	—
10	Масло сливочное	г	1,4	140	—	—
11	Молоко сгущенное	г	5,4	540	—	—
12	Ванильная пудра	г	0,13	13	—	—
13	Коньяк	г	0,8	80	0,0014	0,14
14	Патока	г	—	—	7,3	730
15	Кислота лимонная	г	—	—	0,14	14
16	Агар	г	—	—	0,7	70
17	Краска пищевая амарант	г	—	—	0,0014	0,14
18	Крахмал картофельный	г	20,35	2035		—
19	Повидло	г	—	—	10,97	1097
20	Фрукты консервиро­ванные	г	—	—	343,5	3435

Расчет составил бухгалтер Зав. цехом

Остатка незавершенного производства на конец дня не долж­но быть. Если процесс производства по каким-либо причинам не завершен, то остаток должен закрываться первым отпуском изделий в экспедицию на следующий день. По вспомогательно­му сырью допускается переходящий остаток. Сдачу готовых из­делий в экспедицию или кладовую производит заведующий це­хом или его заместитель в присутствии бригадира бригады, изго­товившей данную партию изделий. Прием и сдачу производят с проверкой изделий счетом и весом, как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно. Сдачу готовых изделий оформляют дневным заборным листом или накладной.

Возврат готовых изделий для замены и переработки произво­дят только через экспедицию по письменному разрешению руко­водителя предприятия и бухгалтера и оформляют приемной на­кладной.

Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано точное и полное наименование изделий, а по штучным — и масса одного изделия (пирожное «Бисквитное» — 1/80 г), цена одной штуки или килограмма изделия, конечный срок реализации.

Материально-ответственные лица, как правило, ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию. Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитер­ских изделий, проводится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Стоимость коробок, израсходованных на упа­ковку изделий, входит в стоимость изделия.

Для выявления отклонений фактического расхода сырья от ус­тановленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия составляется контрольный рас­чет. После проведения в цехе инвентаризации сырья материаль­но-ответственные лица составляют отчет о движении продуктов за период между инвентаризациями. В данном отчете стоимость израсходованного сырья указывается на основании контрольного расчета расхода продуктов по нормам раскладки на выпущенные изделия, составляемого бухгалтерией.

В небольших цехах, выпускающих несложный ассортимент из­делий, отчет о движении продуктов на производстве по наимено­ваниям и сортам и контрольный расчет расхода продуктов не со­ставляют. В таких цехах при инвентаризации числящийся за цехом остаток готовых изделий пересчитывают на сырье. Полученный учетный остаток каждого вида сырья сопоставляют с фактиче­ским наличием сырья в цехе и выявляют отклонения от норм (недостачу или излишек).

Если предприятие общественного питания не имеет обособ­ленного кондитерского цеха, но изготовляет пирожки, булочки, ватрушки и другие мучные изделия в общей кухне, то учет всех

операций, связанных с изготовлением и отпуском указанных изделий, осуществляется в том же порядке, что и основное произ­водство