План работы
Введение.
Пояснительная записка.
Основная часть.
2.1. Рецептура блюда.
2.2. Краткая характеристика используемого сырья и его обработка.
2.3. Последовательность приготовления заданного блюда.
2.4. Требование к качеству, условия хранения блюд.
Техническое оснащение и организация рабочего места.
3.1. Краткая характеристика цеха, рабочего места, техника безопасности.
4. Практическая часть.
4.1. Составить калькуляционную карту блюда.
4.2. Расчет количества сырья по заданию.
4.3. Составить технологическую карту.
.
5. Список используемой литературы.
2.1. Рецептура блюда.
Голубцы с мясом и рисом №636
Брутто Нетто
Капуста свежая 163 130/120
Говядина (котлетная мясо) 110 81
Крупа рисовая 11 30
Лук репчатый 21 18
Маргарин столовый 5 5
Масса пассированного лука с жиром 12
Масса фарша 120
Масса полуфабриката 240
Масса обжаренного голубца 216
Соус №798, №799 100
Выход 316
Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившееся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец, и перемешивают.
Соус: сметанный.
Соус сметанный №798
Брутто Нетто
Сметана 1000 1000
Масло сливочное 50 50
Мука пшеничная 50 50
Бульон или отвар -- --
Масса белого соуса -- --
Выход -- 1000
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
2.4. Требование к качеству и условия хранения блюда.
Голубцы с мясом и рисом.
Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Подают при температуре 65 С, вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Соус сметанный.
Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная Цвет: от белого до светло - кремового Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.
