- •Письменная экзаменационная работа
- •1 Введение:
- •2 Основная часть
- •2.1 Рецептура блюда
- •А приготовления гуляша.
- •2.2 Краткая характеристика используемого сырья.
- •2.3 Последовательность приготовление заданого блюда. Мясо.
- •Тушение
- •2.4Требования качества и сроки хранения блюда.
- •3.Техническое оснащение и организация рабочего места:
- •3.1 Краткая характеристика цеха ; рабочего места; техника безопасности ; 3 вида оборудования и эксплутация. В овощном цехе.
- •В мясном цехе
- •5. Правила эксплуатации оборудования
- •3.После работы.
- •Правила эксплуатации.
- •3.После работы.
- •Правила эксплуатации.
- •3.После работы.
- •Принцип работы. Продукт, помещенный в жарочный шкаф, запекается. Правила эксплуатации.
- •3.После работы.
- •6. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара
- •4. Практическая часть
- •4.1 Технологическая карта блюда Технологическая карта
- •4.2 Составить схему приготовления блюда:
- •4.3 Расчет количество сырья на 1 заданое блюдо Расчёт потребного количества сырья.
- •4.4 Составить калькуляционую карту блюда:
- •5. Список используемой литературы:
4. Практическая часть
4.1 Технологическая карта блюда Технологическая карта
Наименование блюда:
Рецептура:
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г. |
Расчёт количества порций |
|||
|
|
|
1 |
20 |
|
брутто |
нетто |
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход полуфабриката:
Выход блюда:
Руководитель предприятия:_______________
Зав. Производством:______________________
4.2 Составить схему приготовления блюда:
4.3 Расчет количество сырья на 1 заданое блюдо Расчёт потребного количества сырья.
Наименование сырья |
ГУЛЯШ |
Картофель ЖАРЕНЫЙ |
Соус красный основной |
Итого |
|
Количество порций |
|
||
20 |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.4 Составить калькуляционую карту блюда:
5. Список используемой литературы:
1." Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП"
Здобнов А. И. Цыганенко В.А. КИЕВ; 2011Г.; издательство А.С.К.
2."Технологическое оборудование ПОП"
Золин В.П
3."Кулинария "повар-конитер"
Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.
МОСКВА; 1998Г.; ИЗДАТЕЛЬСТВО ИРПО "Академия"
4."Организация производства и обслуживания на ПОП"
Усов В.В
Москва ; 2006 г.; издательство "Академия"
5. "Кулинария"
ШАТУН Л Г.
РОСТОВ НА-ДОНУ; 2010Г.; ИЗДАТЕЛЬСТВО " феникс"