Інструкційна карта тістечко пісочне кульбаба

Сировина	Витрати сировини, в г.		Кількість, в г.
	Пісочний н/ф	Білковий н/ф
Борошно	2500		2500
Цукор	1200	2100	3300
Білок		Від 30 яєць	1200
Жовток	Від 30 яєць
Масло вершкове	1200		1200
Сода	5		5
Повидло			1000
ВСЬОГО:	5505	2700	9205
Вихід н/ф	5500	2000	7000

1. Пісочне тісто розкачують в пласт товщиною 6-7 мм.

2. Круглою формою з гофрованими краями діаметром 7-8 см. вирізають напівфабрикати по 55 г.

3. Кладуть на чисті, сухі листи на відстані 2-3 см. один від одного.

4. Випікають при t 220-240^оС 10-12 хв., охолоджують.

5. На середину пісочного н/ф відсаджують по 10 г. повидла за допомогою кондитерського мішка з гладенькою трубочкою діаметром 15 мм.

6. Зверху кладуть заздалегідь приготовлений білковий н/ф у вигляді кульки (20г.)

Якість:

Тістечко фігурне.

Складається з пісочного н/ф круглої форми з гофрованими краями і білкового н/ф у вигляді кульки, з’єднаних повидлом.

Колір пісочного н/ф світло-жовтий, білкового н/ф – білий.

М’якуш крихкий.

Смак і запах пісочного н/ф, білкового н/ф, повидла, ароматичних речовин.

Інструкційна карта тістечко пісочне сухе

Сировина	Витрати сировини, в г.				Кількість, в г.
	Пісочне тісто	Пісочне тісто відсадне	помада	повидло
Борошно	237	163			4000
Цукор	1180	570	530		2280
Маргарин	990				990
Масло		1140			1140
Яйця	288	260			548
Сода	24				24
Молоко незбиране	240				240
Ванілін		3			3
Вода			130		130
Повидло				520	520
Есенція			2		2
Сіль	10	10			20
ВСЬОГО:	5102	3613	662	520	9897
Вихід н/ф	4000	3000	500	500	8000

Вихід 100 шт. по 80г.

Послідовність приготування:

1. Пісочне тісто розкачують в пласт товщиною 7-8 мм.

2. Круглою формою з гофрованими краями діаметром 7-8 мм. вирізають напівфабрикати по 50 г.

3. Кладуть на чисті, сухі листи на відстані 2-3 см. один від одного.

4. Кондитерським мішком з зубчастою трубочкою діаметром 1,5 см. “відсаджують” на середину коржика повидло (5 г.).

5. Кондитерський мішок з зубчастою трубочкою діаметром 10-15 мм. наповнюють пісочним тістом м`якої консистенції.

6. Відсаджують тісто навколо повидла у вигляді кільця (30 г.).

7. Випікають при t 220-230^оС 10-15 хв.

8. Охолоджують і глазурують підігрітою білою помадою.

Якість:

Тістечко фігурне. Складається з двох комбінованих пісочних н/ф (штампованого і відсадного), повидла. Поверхня заглазурована білою, блискучою помадою. Колір пісочних н/ф світло-жовтий. Мякуш крихкий дрібнопористий, без закалу біля повидла. Смак і запах пісочного н/ф, повидла, помади, ароматичних речовин.

122