I. Організація робочого місця:

Тістозамішувальна машина, пекарська шафа, електроплита, столи, кухонні ваги, сито, ножі, лопатки, миски, качалки.

II. Підготування сировини до роботи:

• борошно в/г, 1/г із "сильною" або "середньою" клейковиною і вмістом її 35 - 40% просівають;

• яйця, свіжі підлягають санітарній обробці;

• молоко або воду - нагрівають до t 40 - 45°С, проціджують;

• сіль просівають або розчиняють у воді, проціджують;

• цукор мілко і крупнокришталевий просівають;

• дріжджі - використовують свіжі, сухі, розводять в невеликій кількості води, проціджують,

маргарин, масло свіжі, розтоплюють до t 40°С і додають в кінці замісу.

III. Послідовність приготування опари:

1. В діжу ТЗМ вливають всю рідину t 45⁰С, додають всі підготовлені дріжджі, всипають 4% цукру від борошна, яке іде в опару.

2. Борошна в опару всипають 50%, щоб консистенція була густої сметани.

3. Опару накривають і ставлять в тепле місце на бродіння на 1 - 2 години.

4. Після того як опара збільшиться в об'ємі 2 - 2,5 рази, а на її поверхні утворяться бульбашки, і середина почне опадати, можна замішувати тісто.

IV. Послідовність приготування дріжджового тіста:

1. В готову опару додають решту сировини: цукор, яйця, сіль, борошно і замішують тісто 20 хвилин до однорідної консистенції.

2. За 5 хвилин до кінця замісу вливають розтоплений жир і продовжують замішувати до остаточного його зникнення.

3. Готове тісто в'язке, щільне і відстає від ричага і рук.

4. Накривають тісто кришкою ТЗМ або скатертиною, ставлять на бродіння в тепле місце на 2-3 години.

5. Під час бродіння 1-2 рази перемішують з метою переміщення дріжджових клітин па нові ділянки харчування.

6. Після закінчення бродіння тісто підлягає терміновій розробці.

Якість тіста: тісто м'яке, в'язке, еластичне на розрізі з вічками, на дотик тепле t 28 - 30°С, збільшилось в об'ємі в 2-3 рази; колір - кремовий; запах спиртово-кислий.

СХЕМА приготування дріжджового опарного тіста

Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дрщджового тіста та виробів з нього. Здоба звичайна

Сировина	Кількість, в г
Борошно в г	3700
Цукор	370
Масло (в тісто)	111
Масло (для формування)	148
Сіль	55
Дріжджі	56
Вода	1550
Меланж для змащування виробів	133
Жир для змащування дек	25
Всього	6148

Вихід - 100шт. по 50 г або 50 шт. по 100 г

І. Організація робочого місця.

II. Підготування сировини до роботи.

III. Послідовність приготування:

1. Готове дріжджове опарне тісто формують в джгут і ділять на куски вагою 57 г.

2. Ледь підкачують в кульки і ставлять на 5 хвилин на столі, посипаному борошном, "швом" догори.

3. Розкачують качалкою, надаючи форму довгастих коржиків, завтовшки З- 5 мм.

4. Поверхню коржиків змащують м'яким маслом (можна посипати цукром).

5. Скручують у вигляді рулета.

6. Складають рулет вдвоє так, щоб одна половина лягла на іншу.

7. Гострим ножем роблять один, два або три розрізи.

8. Утворені пелюстки розгортають так, щоб шари опинились зверху.

9. Викладають на дека, змащені жиром,на відстані 7-8 см.

10.Ставлять на вистоювання в тепле місце на 30 хвилин.

11.За 5 хвилин перед випіканням вироби змащують яйцем.

12.Випікають при t 220-230°С 12 -15 хвилин.

Вимоги до якості:

Форма фігурна, різноманітна, у вигляді плюшки.

Поверхня ледь випукла, глянцева, з помітними шарами тіста, чітким малюнком, без тріщин, притисків, горілих місць.

Колір світло - коричневий.

М'якуш дрібнопористий, добре пропечений, без "закалу".

Смак і запах випеченого дріжджового тіста, масла.