Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Тістечко білкове "грибок"

Сировина	Витрати сировини, в г				Всього
	Бісквітний н/ф	Крем масляний «Шарлот»	Помада молочна	Бісквіт «Буше»
Цукор	262,0	184,2	92,5	12,3	551,0
Білки	98,3			18,5	116,8
Ванільна пудра	2,0	20,7	0,6		23,3
Масло вершкове		207,3			207,3
Коньяк		0,8			0,8
Яйця		32,7			32,7
Молоко цільне		122,8	115,6 28,9		238,4 28,9
Борошно				14,0	14,0
Жовтки				12,3	12,3
Есенція				0,1	од
Кислота лимонна	0,1				од
Фрукти					55,0
Всього:	362,4	568,5	237,5	57,2	1280,7
Вихід 100шт. по 80г.

I. Організація робочого місця.

II. Підготування сировини до роботи.

3. Приготування бісквітних напівфабрикатів "Буше".

4. Приготування білково-повітряних напівфабрикатів.

V. Приготування крему масляного "Шарлот", помади молочної.

VI. Послідовність приготування тістечок:

1. Охолоджені білково-повітряні напівфабрикати звільняють від паперу,

2. За допомогою кондитерського мішечка з гладенькою трубочкою діаметром 15 мм на середину напівфабриката відсаджують ніжку грибка з масляного крему "Шарлот".

3. Шляпку грибка з бісквіту "Буше" глазурують помадою молочною.

4. Шляпку кладуть на ніжку.

5. Оздоблюють тістечко фруктами або цукатами.

Вимоги до якості:

Форма кругла.

Поверхня рівна без тріщин, оздоблена у вигляді грибка.

Крем стійкий, зберігає форму і малюнок, Помада - суха, блискуча без тріщин.

Колір білково-повітряного напівфабрикату та крему, помади - білий.

М'якуш сухий, крихкий, ламкий.

Смак і запах білково-повітряного напівфабрикату, крему масляного "Шарлот", бісквітного напівфабрикату, помади молочної, ароматичних речовин.