Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Рецептурник.doc
X
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. І. Дріжджове тісто (безопарний спосіб)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Дріжджове тісто (опарний спосіб)
- •I. Організація робочого місця:
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування опари:
- •IV. Послідовність приготування дріжджового тіста:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дрщджового тіста та виробів з нього. Здоба звичайна
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Ватрушка
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булочка "маківська"
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Рулет з маком
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Пиріг з вишнями і білковим кремом (фірмовий)
- •I. Організація робочого місця,
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Пиріжки печені
- •I. Організація робочого місця,
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Підковка масляна (фірмова)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булка з маком
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Пиріжки з чорносливом (фірмові)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Хачапурі
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Піцца із шампіньонами (фірмова)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Плетінка з начинкою (фірмова)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріяеджового тіста та виробів з нього. Пиріг з сиром (відкритий)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Пиріг з повидлом (напіввідкритий)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріяеджового тіста та виробів з нього. Пиріг закритий (з різними начинками)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Пиріжки по-вінницькі з горохом (фірмові)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булочка здобна бріош
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Кулеб'яка
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Розтягаї
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булочка лимонна
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булочка дорожня
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булочка ванільна
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировинидо роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булочка домашня
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів нього. Кекс кондитерський
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього кекс травневий
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка
- •Баба ромова
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Іі. Дріжджове листкове тісто
- •I. Організація робочого місця:
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булочка листкова
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булочка листкова з горіхами
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булочка листкова з марципаном
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булочка листкова з повидлом
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Ііі. Пісочне тісто (перший спосіб)
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування тіста першим способом:
- •Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Пісочне тісто (прискорений спосіб)
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування тіста прискореним способом:
- •Інтрукційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Пісочне тісто (другий спосіб)
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування тіста другим способом:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Печиво пісочне "троянда"
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Печиво"листочки"
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Печиво „глаголики"
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Печиво "зірочка"
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Печиво "ромашка"
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Корж з корицею
- •Організація робочого місця.
- •Підготув'ання сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Кекс з яблучною начинкою
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Зірочка з повидлом
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Рогалик в цукрі
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Рогалики з фруктами (фірмові)
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Печиво пісочне
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього.
- •IV. Здобне прісне тісто (прискорений спосіб)
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування тіста :
- •Інтрукційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Здобне прісне тісто
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування тіста :
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Пиріжки з начинкою
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Ватрушки з сиром
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Сочники з сиром
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Курага в тісті
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього.
- •V. Пряникове тісто (сирцевий спосіб)
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування бісквітного тіста теплим способом:
- •Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Пряникове тісто (заварний спосіб)
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Коржики молочні
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування;
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Коврижка медова з начинкою
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Коврижка медова
- •Організація робочого міспя.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Пряники медові
- •III, Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Коржики "цукрові"
- •III. Послідовність приготування:
- •Ійструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Пряники "шкільні"
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Пряники глазуровані
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Батони "московські"
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи,
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Гема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Батони дитячі
- •II» Підготування сировини до роботи.
- •Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього.
- •VI. Бісквітне тісто (холодний спосіб)
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування бісквітного тіста холодним способом:
- •Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Бісквітне тісто (теплий спосіб)
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III, Послідовність приготування бісквітного тіста теплим способом:
- •Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Бісквітний шоколадний рулет
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інтрукщйно-технологрша картка Тема програми: Приготування бездріжджового тістата виробів з нього. Бісквітний рулет з полуницями
- •Інструкційно - технологічна карта. Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Рулет бісквітний з масляним кремом.
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездрщджового тіста та виробів з нього. Бісквітний рулет з повидлом
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Печиво з маком
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Пиріг бісквітний
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційио - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріяеджового тіста та виробів з нього. Печиво "легкий бісквіт"
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього,
- •VII. Масляний бісквіт
- •Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування тіста і способом:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Масляний бісквіт
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування тіста III способом:
- •Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріждакового тіста та виробів з нього. Масляний бісквіт
- •Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування тіста II способом
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Масляний бісквіт
- •Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування тіста IV способом:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріяеджового тіста та виробів з нього. Лимонний кекс із родзинками (фірмовий)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Кекс із фісташками (фірмовий)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Кекс сирний
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Кекс горіховий
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Кекс столичний
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інтрукційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього.
- •VIII. Приготування білково-повітряного тіста.
- •III. Послідовність приготування білково-повітрянного тіста .
- •IV. Формування напівфабрикатів для тістечок;
- •V. Формування напівфабрикатів для тортів:
- •Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Білково-повітряне тісто
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування тіста:
- •Інтрукційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Приготування білково-повітряного тіста.
- •III. Послідовність приготування білково-повітрянного тіста .
- •IV. Формування напівфабрикатів для тістечок:
- •V. Формування напівфабрикатів для тортів;
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Печиво білкове
- •Організація робочого місця.
- •Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріджового тіста та виробів з нього.
- •IX. Листкове прісне тісто (прискорений спосіб)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Листкове прісне тісто.
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Листкові пиріжки з повидлом (фірмові)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста і виробів з нього. Пиріжки листкові печені.
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста і виробів з нього. Валовани.
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Щструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста і виробів з нього. Язики листкові
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи. Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріаджового тіста та виробів з нього.
- •X. Заварне тісто, напівфабрикати для тістечок.
- •I. Організація робочого місця:
- •II. Підготування сировини до роботи:
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Заварне тістечко "горішок" (фірмове)
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Заварні кульки з білковим кремом.
- •I. Організація робочого місця.
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •III. Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів
- •XI. Пісочне тістечко "ластівка"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів пісочне тістечко "кільце з горіхами"
- •II. Підготування сировини до роботи.
- •Приготування пісочного тіста і способом,
- •Послідовність приготування:
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів пісочне тістечко "смужка з білковим кремом"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Пісочне тістечко "смужка з фруктовою начинкою і кремом"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Пісочне тістечко "смужка з масляним кремом"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Пісочне тістечко "смужка глазурована помадою"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Пісочне тістечко "кошичок з білковим кремом"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Пісочне тістечко "кошичок з желе і фруктами"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів пісочне тістечко "кошичок з зефіром"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів торт пісочно – кремовий
- •Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Торт "московський"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Торт "фруктовий"
- •Інструкційно - технологічна картка
- •Торт пісочно – фруктовий
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Торт "листопад"
- •Інструкційно - технологічна картка
- •XII. Бісквітне тістечко "смужка з білковим кремом"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і Тортів бісквітне тістечко "смужка з масляним кремом"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Бісквітне тістечко "фруктово-желеине"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Бісквітне тістечко "смужка, глазурована помадою, з масляним кремом"
- •Тістечко "буше з масляним кремом"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Тістечко "буше з білковим кремом"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Тістечко "буше фруктове"
- •Торт "бісквітно - кремовий"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Торт "подарунковий"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Торт "горіховий
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Торт "трюфель
- •Інструкщйно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів торт "празький"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Тістечко білкове подвійне з кремом.
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Тістечко білкове одинарне з кремом
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Тістечко білкове "грибок"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Торт київський
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів. Торт "політ"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів
- •XIV. Торт "листковий з кремом"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів тістечко "листкова трубочка з білковим кремом"
- •Інтрукційно - технологічна картка
- •Тема програми: Організація роботи при приготуванні
- •Тістечок і тортів
- •Тістечко "листкова трубочка з масляним кремом"
- •Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів тістечко "муфточка з масляним кремом"
- •Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів тістечко "муфточка з білковим кремом"
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів
- •XV. Тістечко "заварне кільце з заварним кремом
- •Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів тістечко "заварна трубочка з заварним кремом"
- •XVI. Торт "бджілка"
- •Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів торт "нектар"
- •Інструкційна карта тістечко пісочне кульбаба
- •Інструкційна карта тістечко пісочне сухе
Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Підковка масляна (фірмова)
Сировина |
Кількість, в г |
Борошно в г |
6232 |
Цукор |
620 |
Яйця |
200 |
Масло вершкове в тісто |
1000 |
Масло вершкове для шарування |
557 |
Сіль |
93 |
Вода |
3100 |
Дріжджі |
372 |
Жир для змащування дек |
25 |
Всього |
12199 |
Вихід 100 шт. по 100 г.
I. Організація робочого місця.
II. Підготування сировини до роботи.
III. Послідовність приготування:
Дріжджове опарне тісто підкачують у джгут, ділять на заготівки по 110г.
Надають овальну форму і залишають на столі, підсипаному борошном, для вистоювання на 5 хвилин.
Розкачують качалкою у коржики овальної форми товщиною 7-8 мм.
Поверхню змащують м'яким маслом.
Скручують коржики у вигляді рулету так, щоб середина була трохи товще, а кінці - тонше, надають форму підковки.
Укладають булочки на змащені жиром дека на відстані 5-7 см і ставлять в тепле місце для вистоювання на 25-30 хвилин.
За 5 хвилин до випікання поверхню булочок змащують яйцем.
Випікають на протязі 15-16 хвилин при температурі 230 - 240°С.
Вимоги до якості:
Форма у вигляді підковки.
Поверхня випукла, глянцева, без тріщин, надривів, притисків, горілих місць
Колір золотисто - жовтий.
М'якуш добре пропечений, без "закалу", пружний, дрібнопористий.
Смак і запах випеченого дріжджового тіста, масла.
Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Булка з маком
Сировина |
Кількість, в г |
Всього |
||||
опара |
тісто |
начинка |
помада |
сироп |
||
Борошно в г |
720 |
1280 |
|
|
|
2000 |
Сіль |
|
20 |
|
|
|
20 |
Дріжджі |
130 |
|
|
|
|
130 |
Вода |
300 |
|
|
130 |
140 |
570 |
Цукор |
80 |
420 |
100 |
100 |
200 |
900 |
Масло |
|
670 |
100 |
|
|
770 |
Яйця |
|
301 |
80 |
|
|
381 |
Мак |
|
|
500 |
|
|
500 |
Мед |
|
|
100 |
|
|
100 |
Какао |
|
|
|
10 |
|
10 |
Оцет |
|
|
|
6 |
|
6 |
Вино |
|
|
|
|
100 |
100 |
Яйця для змащування |
|
|
|
|
|
120 |
Жир для змащування дек |
|
|
|
|
|
10 |
Всього |
1230 |
2691 |
880 |
246 |
440 |
5617 |
Вихід - 100 шт. по 50 г
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]