Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів торт пісочно – кремовий

Сировина	Витрати сировини, в г			Всього
	Пісочний н/ф	Бісквітні крихти	Крем масляний
Борошно	252,0	3		255,0
Борошно на підпил	18,5			18,5
Цукор	93,0	3		96,0
Масло	139,0		281,5	420,5
Яйця	32,5	6		38,5
Сода	1,0			1,0
Есенція	0,9			0,9
Сіль	1,0			1,0
Коньяк			1,0	1,0
Фрукти для оздоблення				29,0
Цукрова пудра			142,3	142,3
Молоко згущене			106,6	106,6
Ванільна пудра			2,7	2,7
Всього	537,9	12	534,1	1113,0
Вихід н/ф	450,0	6	515,0	1000,0

I. Організація робочого місця.

II. Підготування сировини до роботи.

3. Приготування пісочного тіста І способом.

4. Приготування крему масляного основного.

V. Послідовність приготування:

1. Готове пісочне тісто розкачують на столі, посипаному борошном, в пласт товщиною 3-4 мм, вирізають 3-4 коржі круглої (в діаметрі 180-200 мм) або квадратної (розміром 185x185 мм) форми.

2. Заготовки викладають на сухі, чисті дека, проколюють в декількох місцях.

1. Випікають при t 220-23 0°С 15-20 хвилин до темно-кремового кольору.

3. Коржі охолоджують, прошаровують кремом масляним основним.

4. На верх і бічну поверхню наносять тоненький шар масляного крему.

5. На поверхню наносять шар масляного крему товщиною 3 мм.

6. Бічну поверхню торта обсипають крихтами.

7. Верх торта прикрашають білим і кольоровим масляним кремом, фруктами або цукатами.

Вимоги до якості:

Форма кругла або квадратна.

Поверхня оздоблена кольоровим масляним кремом, фруктами. Бічна поверхня рівномірно обсипана бісквітними крихтами. Крем масляний однорідний, об'ємний, зберігає форму і малюнок, підфарбований в ніжні кольори.

Колір пісочного н/ф темно-кремовий.

М'якуш крихкий, сухий, дрібнопористий, добре пропечений.

Смак і запах пісочного н/ф, масляного крему, фруктів, ароматичних

речовин.