II. Підготування сировини до роботи.

3. Приготування пісочного тіста і способом,

4. Послідовність приготування:

1. Готують пісочне тісто.

2. Пісочне тісто розкачують в пласт товщиною 6-7 мм.

3. Спеціальною круглою виїмкою з гофрованими краями вирізають заготівки у вигляді кільця вагою по 73 г.

4. Змащують пісочні н/ф яйцем і викладають змащеною поверхнею на посічені ядра горіхів, злегка притискають.

5. Кладуть на чисті, сухі дека.

6. Випікають при при t 240°С 12-15 хвилин.

Вимоги до якості:

Форма у вигляді кільця з гофрованими краями.

Поверхня рівна, глянцева, рівномірно посилана горіхами,

Колір пісочного н/ф - світло-жовтий.

М'якуш сухий, крихкий, без закалу.

Смак і запах пісочного н/ф і горіхів.

Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Організація роботи при приготуванні тістечок і тортів пісочне тістечко "смужка з білковим кремом"

Сировина	Витрати сировини , в г			Всього
	Пісочний н/ф	Крем білковий	Начинка фруктова
Борошно	1615,0			1615,0
Борошно на підпил	119,0			119,0
Масло	896,6			896,6
Цукор	597,0	462,0	60,0	1119,0
Яйця	209,0			209,0
Амоній	1,5			1,5
Сода	1,5			1,5
Сіль	5,8			5,8
Есенція	5,8			5,8
Білки		231,5		231,2
Ванільна пудра		16,2		16,2
Вода		142,0		142,0
Повидло			550,0	550,0
Цукрова пудра для посилки				56,0
Всього:	3451,2	851,7	610,0	4968,9
Вихід н/ф	2913,0	731,0	500,0	4200,0
Вихід 100 шт по 42 г

I. Організація робочого місця,

II. Підготування сировини до роботи,

3. Приготування пісочного тіста І способом,

4. Приготування білкового крему заварним способом,

V. Послідовність приготування:

1. Готують пісочне тісто.

1. Пісочне тісто розкачують на посиланих борошном деках в пласт товщиною 5-10 мм.

2. Вирівнюють краї і проколюють в кількох місцях.

3. Випікають при t 220°С 20 хвилин.

4. Після охолодження пісочні н/ф склеюють фруктовою начинкою.

5. На поверхню пластів наносять шар фруктової начинки.

6. Оздоблюють білковим кремом при допомозі кондитерського мішка з гладенькою трубочкою діаметром 18-20 мм, у вигляді трьох з'єднаних між собою смужок.

7. Нарізають гострим, змоченим в гарячій воді, ножем на прямокутні тістечка розміром 40x90 мм.

8. Посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості:

Форма прямокутна, розмір однаковий.

Поверхня оздоблена білковим кремом, посилана цукровою пудрою.

Крем білий, стійкий, зберігає малюнок.

Колір пісочного н/ф - темно-кремовий, крему - білий.

М'якуш дрібнопористий, крихкий, добре пропечений, без закалу.

Смак і запах пісочного н/ф, білкового крему, фруктової начинки і ароматичних речовин.