V. Формування напівфабрикатів для тортів:

1. Кондитерські дека застеляють пергаментним папером.

2. За допомогою олівця на папері визначають контури напівфабрикатів.

3. Необхідну кількість тіста викладають на середину шаблону і за допомогою лопатки рівномірно розподіляють тісто в пласт товщиною 1-1,5 см.

4. Можна сформувати край за допомогою кондитерського мвшечка. Тісто відсаджують від центра до країв шаблону у формі спіралі товщиною 1- 1,5 см.

5. Для утворення країв корма уздовж розмітки дуже щільно відсаджують " горошини " тіста.

6. Випікають при і 90° С §Ь]пгІуу 1 години , після чого досушують 2-6 годин при І 50° С.

Вимоги до якості:

Структура напівфабрикатів : суха, легка , крупно пориста і крихка .

Колір напівфабрикатів для тістечок - білий , для тортів - кремові.

СХЕМА приготування білково-повітряного тіста

Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Білково-повітряне тісто

І.Організація робочого місця: збивальна машина, столи для підготування сировини, холодильник, кухонні ваги, сито, каструля, миски, лопатки, кондитерські мішечки, папір.

II. Підготування сировини до роботи:

• яйця свіжі, дієтичні підлягають первинній санітарній обробці

• білки старанно відділяють від жовтків і охолоджують до температури +6°С.

• цукор, краще крупнокристалічний, просівають

• ароматизатори використовують строго за нормою

• молоко перед використанням проціджують

• харчові кислоти розчиняють у воді або подрібнюють

III. Послідовність приготування тіста:

1. В чистий охолоджений бачок збивальної машини вливають білки.

2. Білки збивають на 3-4 швидкості до збільшення в об'ємі в 7-8 разів, утворення білої піни з бугристою поверхнею і перших ознак відсікання піни.

3. Не припиняючи збивання, в масу тонкою цівкою всипають цукор.

4. Першу половину цукру всипають поступово протягом 5-7 хвилин.

5. Другу половину цукру всипають прискорено протягом 2-3 хвилин і додають лимонну кислоту. Ароматизатори додають за 5 хвилин до кінця збивання.

6. Готове тісто підлягає терміновій розробці.

Примітка: в білково - повітряне тісто можна додавати підсмажені подрібнені горіхи і трохи борошна.

Якість ті ста: тісто має легку, пухку, м'яку, щільну і стійку структуру. Колір тіста - білосніжний з блиском.

Інтрукційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Приготування білково-повітряного тіста.

І.Організація робочого місця.

ІІ. Підготування сировини до роботи.

III. Послідовність приготування білково-повітрянного тіста .

IV. Формування напівфабрикатів для тістечок:

1. Кондитерські дека застеляють пергаментним папером.

1. Білкове тісто викладають в кондитерський мішечок з круглою або зубчатою трубочкою діаметром 5 мм.

2. Відсаджують напівфабрикати у вигляді кульок, спіралей, конусів, корзинок на відстані 2-3 см.

3. Випікають напівфабрикати при температурі 90° С на протязі 1 години, досушують при 1; 50° С на протязі 3-4 годин.

Примітка: дверцята шафи тримають трохи відкритими, щоб могла виходити пара.

5. Напівфабрикати швидко відділяють від паперу і перекладають на кухонну решітку для подальшого підсушування.