Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Рецептурник.doc
Скачиваний:
8
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
2.36 Mб
Скачать

Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Кекс із фісташками (фірмовий)

Сировина

Кількість, в г

Всього

Тісто

глазур

Борошно в г

130

-

130

Крохмаль

130

-

130

Масло вершкове

250

-

250

Цукор

210

150

210

Цукрова пудра

-

-

150

Ванільний цукор

10

-

10

Яйця

180

-

180

Есенція мигдальна

1

-

1

Сіль

2

2

Фісташки дрібно посічені

75

25

100

Какао - порошок

-

40

40

Вода

-

60

60

Сода

2,5

-

2,5

Жир для змащування форм

10

-

10

Всього

990,5

275

1265г

Вихід 1000г. Вага штучного кексу - 75 г.

I. Організація робочого місця.

II. Підготування сировини до роботи.

III. Послідовність приготування:

  1. Вершкове масло збивають на 3 швидкості 5-7 хвилин до пластичної маси.

  2. Додають весь цукор, ванільний цукор, сіль, есенцію і збивають до однорідної пухкої маси.

  3. Маленькими порціями додають яйця і збивають до стійкої кремоподібної маси.

  4. Всипають борошно, перемішане з крохмалем, розпушувачами і посіченими фісташками.

  5. Швидко, але старанно, вимішують тісто до рівномірного розподілення усіх компонентів.

  6. Прямокутну форму довжиною до 17-18 см змащують розтопленим жиром і посипають панірувальними сухарями.

  7. Форму наповнюють тістом на 2/3 висоти.

  8. Маса тіста для висового (фермового) кексу - 990 г Маса тіста для штучного кексу - 83 г.

  9. Кекси вагою 75 г випікають на протязі 40 хвилин при температурі 200-210°С.

10.Кекси вагою 1000 г випікають на протязі 55-60 хвилин при температурі 180°С.

11.Готовність кексів визначають проколом дерев'яною паличкою.

12.Залишають кекси на декілька хвилин у формах, щоб випустити пару, а тоді викладають на кухонну решітку до повного остигання.

13.Поверхню глазурують шоколадною глазур'ю.

14.Щойно глазур почне гуснути, посипають фісташками.

Вимоги до якості:

Форма прямокутна.

Поверхня ледь випукла, з трішиною посередині, глазурована шоколадною, блискучою глазур'ю, оздоблена фісташками.

Колір світло - коричневий.

М'якуш м'який, пористий, з рівномірно розподіленими фісташками, без "закалу".

Смак і запах випеченого масляного бісквіта, фісташок, мигдалю, глазурі.