Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріждакового тіста та виробів з нього. Масляний бісквіт

1. Організація робочого місця: збивальна машина, тістозамішувальна машина, пекарська шафа, холодильник, електроплита, столи для підготування сировини і замішування тіста, кухонні ваги, сито, каструля, миски, лопатки.

2. Підготування сировини до роботи:

• борошно із "слабкої" або "середньої" клейковини і вмістом її" 25 - 30% просівають;

• вершкове масло кімнатної температури (+18-20°С) нарізають на шматочки вагою 200 - 300 г.;

• цукор, краще дрібнокристалічний, просівають;

• яйця дієтичні, свіжі підлягають санітарній обробці;

• відділяють жовтки від білків, білки охолоджують до t +4 +6°С;

• родзинки, подрібнені горіхи, мигдаль, лимонні та апельсинові цукати обкачують в борошні, залишки борошна видаляють за допомогою сита;

• сіль просівають або розчиняють у воді і проціджують крізь чотири шари марлі;

• ароматизатори: апельсинова або лимонна цедра, ванільний цукор, кориця, гвоздика, ром, коньяк використовують строго за нормою;

• харчову соду або розчинений у воді амоній використовують строго за нормою.

III. Послідовність приготування тіста II способом

1. Нарізане на шматочки масло загружають у збивальну машину.

2. Збивають на 3 - 4 швидкості 5-7 хвилин до пластичної консистенції.

3. Додають ³А цукру від загальної маси і збивають майже до повного зникнення кристалів цукру.

4. Поступово, маленькими порціями вливають жовтки.

5. Збивають масу до утворення густої, щільної, кремоподібної маси і збільшення її об'єму у 2 - 3 рази.

6. Додають сіль, хімічні розпушувачі, ароматичні речовини.

7. В другій машині на 4 швидкості одночасно збивають охолоджені білки із щіпкою солі до утворення густої піни і збільшення її об'єму у 7 – 8 разів.

8. Не припиняючи збивання, поступово додають % цукру і збивають до повного його зникнення - і утворення однорідної, щільної і блискучої маси.

9. Збиті маси вигружають в ТЗМ.

10.Всипають все борошно, перемішане з горіхами, родзинками, цукатами. 11.Вимішують тісто на протязі 3-5 хвилин до рівномірного розподілення всіх компонентів.

Примітка: Маленьку порцію тіста замішують так:

1. У миску вигружають збиті маси.

2. Всипають відразу все борошно з родзинками, горіхами, цукатами тощо,

3. Дерев'яною лопаткою вимішують тісто тільки в одному напрямку до однорідної консистенції.

Якість тіста: Щільне, добре вимішане, однорідне, "важко відриваючись", спадає з лопатки.

Колір тіста - темно-кремовий з помітними родзинками, горіхами, цукатами тощо.

СХЕМА приготування масляного бісквіту третім способом

Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Масляний бісквіт

1. Організація робочого місця: збивальна машина, тістозамішувальна машина, пекарська шафа, холодильник, електроплита, столи для підготування і замішування тіста, кухонні ваги, сито, каструля, миски, лопатки.

2. Підготування сировини до роботи:

• борошно із "слабкої" або "середньої" клейковини і вмістом її 25 - 30% просівають;

• вершкове масло розтоплюють до консистенції рідкої сметани;

• цукор, краще дрібнокристалічний, просівають;

• яйця дієтичні, свіжі підлягають санітарній обробці і нагрівають до t +30 +35°С;

• родзинки, подрібнені горіхи, мигдаль, лимонні та апельсинові цукати обкачують в борошні, залишки якого видаляють за допомогою сита;

• сіль просівають або розчиняють у воді і проціджують крізь чотири шари марлі;

• ароматизатори: апельсинова або лимонна цедра, ванільний цукор, кориця, гвоздика, ром, коньяк використовують строго за нормою.