III. Послідовність приготування тіста і способом:

1. Нарізане на шматочки масло загружають у збивальну машину.

2. Збивають на 3 - 4 швидкості 5-7 хвилин до пластичної консистенції.

3. Додають весь цукор, сіль, соду або амоній і збивають майже до повного зникнення кристалів цукру.

4. Маленькими порціями додають яйця, причому послідуючу порцію після того, як з'єднається з масою попередня.

5. Збивають масу на протязі 20-25 хвилин до кремоподібної консистенції, в кінці додають ароматизатори.

6. Збиту масу вигружають у ТЗМ..

7. Всипають відразу все борошно перемішане з родзинками, горіхами, цукатами тощо.

8. Вимішують, тісто до рівномірного розподілення всіх компонентів приблизно 5-6 хвилин .

Примітка: Маленьку порцію тіста замішують так:

1. У миску вигружають збиту масу.

2. Всипають відразу все борошно з родзинками, горіхами, цукатами тощо.

3. Дерев'яною лопаткою вимішують тісто тільки в одному напрямку до однорідної консистенції.

Якість тіста: Щільне, добре вимішане, однорідне, "важко відриваючись", спадає з лопатки.

Колір тіста - темно-кремовий з помітними родзинками, горіхами, цукатами тощо.

СХЕМА приготування масляного бісквіту першим способом

Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Масляний бісквіт

І. Організація робочого місця: збивальна машина, тістозамішувальна машина, пекарська шафа, холодильник, електроплита, столи для підготування і замішування тіста, кухонні ваги, сито, каструля, миски, лопатки.

II. Підготування сировини до роботи:

• борошно із "слабкої" або "середньої" клейковини і вмістом її 25 - 30% просівають;

• вершкове масло охолоджують до t +4 +6°С нарізають на шматочки вагою 20 -30 г.;

• цукор, краще дрібнокристалічний, просівають;

• яйця дієтичні, свіжі підлягають санітарній обробці;

• відділяють жовтки від білків, білки охолоджують до t +4 +6°С;

• родзинки, подрібнені горіхи, мигдаль, лимонні та апельсинові цукати обкачують в борошні, залишки якого видаляють за допомогою сита;

• сіль просівають або розчиняють у воді і проціджують крізь чотири шари марлі;

• ароматизатори: апельсинова або лимонна цедра, ванільний цукор, кориця, гвоздика, ром, коньяк використовують строго за нормою;

• харчову соду або розчинений у воді амоній використовують строго за нормою.

III. Послідовність приготування тіста III способом:

1. Нарізане на маленькі шматочки охолодлсене масло загружають у збивальну машину.

2. Всипають все борошно і перетирають з маслом на першій або другій швидкості до крихтоподібної маси приблизно на протязі 10 хвилин.

3. В другій збивальній машині збивають підігріті до t +30°С жовтки і ³Л цукру на третій швидкості.

4. Збита маса повинна бути однорідною, густою і щільною.

5. Сюди ж додають сіль, ароматичні речовини і хімічні розпушувачі.

6. В третій машині одночасно на четвертій швидкості збивають охолоджені білки із щіпкою солі до утворення густої піни і збільшенні її об'єму у 7-8 разів.

7. Не припиняючи збивання, поступово додають Ул цукру і збивають до повного його зникнення і утворення однорідної, щільної і блискучої маси.

8. Збиті маси вигружають в ТЗМ в такій послідовності: масляно- борошняні крихти, маса жовтків з цукром, збиті білки з цукром.

9. Зверху висипають родзинки, горіхи, мигдаль, цукати тощо і вимішують до рівномірного розподілення всіх компонентів.

10.Час замішування не повинен бути більше 5 хвилин.

Примітка: Маленьку порцію тіста замішують так:

1. У миску вигружають збиті маси у такій же послідовності.

2. Зверху висипають родзинки, горіхи тощо.

3. Дерев'яною лопаткою вимішують тісто тільки в одному напрямку до однорідної консистенції.

Якість тіста: Щільне, добре вимішане, однорідне, "важко відриваючись", спадає з лопатки.

Колір тіста - темно-кремовий з помітними родзинками, горіхами, цукатами тощо.

СХЕМА приготування масляного бісквіту другим способом