Інструкційно-технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Бісквітне тісто (теплий спосіб)

[.Організація робочого місця: збивальна машина, пекарська шафа, електроплита, столи для підготування сировини і замішування тіста, кухонні ваги, сито, каструля, миски, лопатки.

II. Підготування сировини до роботи:

• Борошно із "слабкою" або "середньою" клейковиною (25 - 30%) просівають;

• Цукор, краще дрібнокристалічний, просівають;

• Яйця дієтичні, свіжі підлягають санітарній обробці;

• Крохмаль картопляний просівають;

• Есенція строго за нормою.

III, Послідовність приготування бісквітного тіста теплим способом:

1. Яйця, або суміш яєць з цукром підігрівають до t 35-45°С на водяній бані,

1. В бачок збивальної машини завантажують яйця, всипають весь цукор, перемішують.

2. Масу збивають на 3 або 4 швидкості до повного розчинення кристалів цукру, збільшення маси в об'ємі в 2,5-3 рази.

3. Машину переключають на 1 швидкість і поступово всипають просіяне борошно.

4. Машину вимикають, як тільки борошно зникне з поверхні маси.

5. Бісквітне тісто терміново розробляють.

Якість тіста: Однорідне, пухке з ніжними порами, без слідів непромісу цукру і борошна. Колір від світло-жовтого до жовтого.

СХЕМА приготування бісквітного тіста теплим способом

Інтрукційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Бісквітний шоколадний рулет

Сировина	Кількість, в г
Цукор	160
Жовтки	128 (8шт.)
Білки	192 (8шт.)
Борошно	160
Какао-порошок	50
Цукрова пудра	30
Полуниці	150
Вершки 35% жирності	289
Ванільна пудра	5
Всього	1264

Вихід 1000 г.

1. Організація робочого місця.

2. Підготування сировини до роботи.

III. Послідовність приготування:

1. Готують бісквітне тісто холодним способом, какао-порошок додають з просіяним борошном,

2. На аркуш чистого паперу, вирізаного за розміром кондитерського листа, наносять шар шоколадного бісквітного тіста, товщиною 5мм.

3. Випікають при температурі 230-250°С до 5 хвилин, до пружного м'якушу.

4. Охолоджений пласт бісквіта рівномірно змащують вершковим кремом з полуницями.

5. Пласт з кремом скручують у рулет.

6. Краї рулету зрізають під гострим кутом.

7. Поверхню посипають какао-порошком.

Вимоги до якості:

Форма циліндрична.

Поверхня посилана какао-порошком.

Колір бісквіта коричневий

М'якуш пористий, ніжний, м'який, на розрізі видно крем у вигляді спіралі. Крем однорідний з полуницями.

Смак і запах шоколадного випеченого бісквіта, какао-порошку, крему, полуниць, ароматичних речовин.

Інтрукщйно-технологрша картка Тема програми: Приготування бездріжджового тістата виробів з нього. Бісквітний рулет з полуницями

Сировина	Кількість, в г
Цукор	160
Жовтки	128 (8 шт.)
Білки	192 (8шт.)
Борошно	160
Цукрова пудра	30
Полуниці	200
Вершки 35% жирності	289
Ванільна пудра	5
Всього	1264

Вихід 1000 г.

І. Організація робочого місця.

П. Підготування сировини до роботи.

ПІ. Послідовність приготування:

1. Готують бісквітне тісто холодним способом.

2. На аркуш чистого паперу, вирізаного за розміром кондитерського листа, наносять шар бісквітного тіста, товщиною 5 мм.

3. Випікають при температурі 230-250°С 5 хвилин, до пружного м'якушу.

4. Охолоджений пласт бісквіта рівномірно змащують кремом з дрібно нарізаними шматочками полуниці.

5. Пласт з вершковим кремом скручують у рулет.

6. Краї рулету зрізають під гострим кутом.

7. Поверхню посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості:

Форма циліндрична.

Поверхня посилана цукровою пудрою, без тріщин.

Колір бісквіту жовтий.

М'якуш пористий, ніжний, м'який, на розрізі видно крем у вигляді спіралі. Крем однорідний з шматочками полуниць.

Смак і запах випеченого бісквіта, крему, полуниць, ароматичних речовин.