II. Підготування сировини до роботи:

• борошно "середньої" клейковини, вмістом її 28-30%, просівають

• маргарин кімнатної температури (+18-20°С) зачищають від штафу і нарізають на шматки вагою 200-300г

• цукор, краще дрібнокристалічний, просівають

• яйця свіжі, дієтичні підлягають первинній санітарній обробці

• молоко перед використанням проціджують

• сметану, кефір з приємним смаком без сторонніх присмаків і запахів

• сіль просівають або розчиняють в воді, проціджують крізь чотири шари марлі

• ароматизатори використовують строго за нормою

• харчову соду або розчинений у воді амоній використовують строго за нормою.

III. Послідовність приготування тіста :

1. Нарізаний на шматочки маргарин завантажують у збивальну машину.

2. Збивають на третій швидкості 3-7 хвилин до пластичної, однорідної маси.

3. Всипають весь цукор і збивають до повного розчинення кристалів цукру.

4. Яйця замішують з кисломолочними продуктами, додають сіль, ароматизатори.

5. Суміш маленькими порціями додають до маси.

6. Збивають до стійкої, однорідної консистенції.

7. Збиту масу вивантажують з тістозамішувальної машини.

8. Соду перемішують з борошном.

9. Додають усе борошно одразу.

10.Вимїшують тісто 2-5 хвилин до однорідної консистенції. 11.Тісто підлягає терміновій розробці.

Якість тіста: щільне, добре вимішане, однорідне. Колір тіста - світло-кремовий.

СХЕМА приготування здобного прісного тіста

Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього. Пиріжки з начинкою

Сировина	Кількість, в г
Борошно	3900
Яйця	300
Сметана	1000
Маргарин	1300
Сіль	6
Начинка	2500
Жир для змащування листів	20
Яйця для змащування пиріжків	200
Всього	9226

Вихід 100шт. по 75г.

І . Організація робочого місця.

II. Підготування сировини до роботи.

III. Послідовність приготування:

1. Готуємо прісне здобне тісто прискореним способом.

2. Готуємо потрібний фарш або начинку.

3. Розважуємо тісто по 580 г і ділимо кожний на 10 шматочків по 58г.

4. Підкачані в кульки шматочки складають на посиланий борошном лоток, накривають серветкою і ставлять на 2-3 години в холодильник.

5. На посипаному борошном столі розкачують круглі коржики.

6. На середину кожного коржика кладуть 25г фаршу і формують пиріжки у вигляді човника, трикутника або кульки.

7. Вироби викладають на чисті, змащені жиром листи на відстані 2-Зсм одне від одного. Вироби змащують яйцем.

8. Випікають вироби при температурі 220-230°С 7-10 хвилин.

Вимоги до якості:

Форма у вигляді човника, трикутника або кульки, однакового розміру

Поверхня опукла, глянцева, без притисків, горілих місць.

М'якуш крихкий, добре пропечений, без закалу, дрібнопористий .

Колір темно-жовтий

Смак і запах випеченого прісного здобного тіста і фаршу.