ЗМІСТ

І. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО (безопарний спосіб) 4

СХЕМА приготування дріжджового безопарного тіста 5

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО (опарний спосіб) 6

СХЕМА приготування дріжджового опарного тіста 7

ЗДОБА ЗВИЧАЙНА 8

ВАТРУШКА 8

БУЛОЧКА "МАКІВСЬКА" 9

РУЛЕТ З МАКОМ 10

ПИРІГ З ВИШНЯМИ І БІЛКОВИМ КРЕМОМ (фірмовий) 10

ПИРІЖКИ ПЕЧЕНІ 11

ПІДКОВКА МАСЛЯНА (фірмова) 12

БУЛКА З МАКОМ 12

ПИРІЖКИ З ЧОРНОСЛИВОМ (фірмові) 13

ХАЧАПУРІ 14

ПІЦЦА ІЗ ШАМПІНЬОНАМИ (фірмова) 15

ПЛЕТІНКА З НАЧИНКОЮ (фірмова) 15

ПИРІГ З СИРОМ (відкритий) 16

ПИРІГ З ПОВИДЛОМ (напіввідкритий) 17

ПИРІГ ЗАКРИТИЙ (з різними начинками) 18

ПИРІЖКИ ПО-ВІННИЦЬКІ З ГОРОХОМ (фірмові) 18

БУЛОЧКА ЗДОБНА БРІОШ 19

КУЛЕБ'ЯКА 20

РОЗТЯГАЇ 20

БУЛОЧКА ЛИМОННА 21

БУЛОЧКА ДОРОЖНЯ 22

БУЛОЧКА ВАНІЛЬНА 22

БУЛОЧКА ДОМАШНЯ 23

КЕКС КОНДИТЕРСЬКИЙ 23

КЕКС ТРАВНЕВИЙ 24

БАБА РОМОВА 25

ІІ. ДРІЖДЖОВЕ ЛИСТКОВЕ ТІСТО 26

СХЕМА приготування дріжджового листового тіста 27

БУЛОЧКА ЛИСТКОВА 28

БУЛОЧКА ЛИСТКОВА З ГОРІХАМИ 28

БУЛОЧКА ЛИСТКОВА З МАРЦИПАНОМ 29

БУЛОЧКА ЛИСТКОВА З ПОВИДЛОМ 30

ІІІ. ПІСОЧНЕ ТІСТО (ПЕРШИЙ СПОСІБ) 30

СХЕМА приготування пісочного тіста першим способом 32

ПІСОЧНЕ ТІСТО (ПРИСКОРЕНИЙ СПОСІБ) 33

ПІСОЧНЕ ТІСТО (ДРУГИЙ СПОСІБ) 33

СХЕМА приготування пісочного тіста другим способом 34

ПЕЧИВО ПІСОЧНЕ "ТРОЯНДА" 35

ПЕЧИВО"ЛИСТОЧКИ" 35

ПЕЧИВО „ГЛАГОЛИКИ" 36

ПЕЧИВО "ЗІРОЧКА" 36

ПЕЧИВО "РОМАШКА" 37

КОРЖ З КОРИЦЕЮ 38

КЕКС З ЯБЛУЧНОЮ НАЧИНКОЮ 38

ЗІРОЧКА З ПОВИДЛОМ 39

РОГАЛИК В ЦУКРІ 40

РОГАЛИКИ З ФРУКТАМИ (фірмові) 40

ПЕЧИВО ПІСОЧНЕ 41

IV. ЗДОБНЕ ПРІСНЕ ТІСТО (прискорений спосіб) 41

ЗДОБНЕ ПРІСНЕ ТІСТО 42

СХЕМА приготування здобного прісного тіста 43

ПИРІЖКИ З НАЧИНКОЮ 44

ВАТРУШКИ З СИРОМ 44

СОЧНИКИ З СИРОМ 45

КУРАГА В ТІСТІ 46

V. ПРЯНИКОВЕ ТІСТО (СИРЦЕВИЙ СПОСІБ) 46

СХЕМА приготування пряничного тіста сирцевим способом 48

ПРЯНИКОВЕ ТІСТО (ЗАВАРНИЙ СПОСІБ) 49

СХЕМА приготування пряничного тіста заварним способом 50

КОРЖИКИ МОЛОЧНІ 51

КОВРИЖКА МЕДОВА З НАЧИНКОЮ 51

КОВРИЖКА МЕДОВА 52

ПРЯНИКИ МЕДОВІ 52

КОРЖИКИ "ЦУКРОВІ" 53

ПРЯНИКИ "ШКІЛЬНІ" 54

ПРЯНИКИ ГЛАЗУРОВАНІ 55

БАТОНИ "МОСКОВСЬКІ" 55

БАТОНИ ДИТЯЧІ 56

VI. БІСКВІТНЕ ТІСТО (ХОЛОДНИЙ СПОСІБ) 57

СХЕМА приготування бісквітного тіста холодним способом 58

БІСКВІТНЕ ТІСТО (ТЕПЛИЙ СПОСІБ) 59

СХЕМА приготування бісквітного тіста теплим способом 60

БІСКВІТНИЙ ШОКОЛАДНИЙ РУЛЕТ 61

БІСКВІТНИЙ РУЛЕТ З ПОЛУНИЦЯМИ 61

РУЛЕТ БІСКВІТНИЙ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ. 62

БІСКВІТНИЙ РУЛЕТ З ПОВИДЛОМ 63

ПЕЧИВО З МАКОМ 64

ПИРІГ БІСКВІТНИЙ 64

ПЕЧИВО "ЛЕГКИЙ БІСКВІТ" 65

VII. МАСЛЯНИЙ БІСКВІТ 65

СХЕМА приготування масляного бісквіту першим способом 67

МАСЛЯНИЙ БІСКВІТ 68

СХЕМА приготування масляного бісквіту другим способом 69

МАСЛЯНИЙ БІСКВІТ 70

СХЕМА приготування масляного бісквіту третім способом 71

МАСЛЯНИЙ БІСКВІТ 72

СХЕМА приготування масляного бісквіту четвертим способом 73

ЛИМОННИЙ КЕКС ІЗ РОДЗИНКАМИ (фірмовий) 74

КЕКС ІЗ ФІСТАШКАМИ (фірмовий) 74

КЕКС СИРНИЙ 75

КЕКС ГОРІХОВИЙ 76

КЕКС СТОЛИЧНИЙ 77

VIII. ПРИГОТУВАННЯ БІЛКОВО-ПОВІТРЯНОГО ТІСТА. 77

СХЕМА приготування білково-повітряного тіста 79

БІЛКОВО-ПОВІТРЯНЕ ТІСТО 80

Приготування білково-повітряного тіста. 80

ПЕЧИВО БІЛКОВЕ 80

IX. ЛИСТКОВЕ ПРІСНЕ ТІСТО (прискорений спосіб) 81

ЛИСТКОВЕ ПРІСНЕ ТІСТО. 81

СХЕМА приготування листкового прісного тіста 83

ЛИСТКОВІ ПИРІЖКИ З ПОВИДЛОМ (фірмові) 84

ПИРІЖКИ ЛИСТКОВІ ПЕЧЕНІ. 84

ВАЛОВАНИ. 85

ЯЗИКИ ЛИСТКОВІ 85

X. ЗАВАРНЕ ТІСТО, НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ТІСТЕЧОК. 86

СХЕМА приготування заварного тіста 87

ЗАВАРНЕ ТІСТЕЧКО "ГОРІШОК" (фірмове) 88

ЗАВАРНІ КУЛЬКИ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ. 88

XI. ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО "ЛАСТІВКА" 89

ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО "КІЛЬЦЕ З ГОРІХАМИ" 90

ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО "СМУЖКА З БІЛКОВИМ КРЕМОМ" 90

ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО "СМУЖКА З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ І КРЕМОМ" 91

ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО "СМУЖКА З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ" 92

ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО "СМУЖКА ГЛАЗУРОВАНА ПОМАДОЮ" 93

ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО "КОШИЧОК З БІЛКОВИМ КРЕМОМ" 94

ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО "КОШИЧОК З ЖЕЛЕ І ФРУКТАМИ" 94

ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО "КОШИЧОК З ЗЕФІРОМ" 95

ТОРТ ПІСОЧНО – КРЕМОВИЙ 96

ТОРТ "МОСКОВСЬКИЙ" 97

ТОРТ "ФРУКТОВИЙ" 98

ТОРТ ПІСОЧНО – ФРУКТОВИЙ 99

ТОРТ "ЛИСТОПАД" 100

XII. БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО "СМУЖКА З БІЛКОВИМ КРЕМОМ" 101

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО "СМУЖКА З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ" 102

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО "ФРУКТОВО-ЖЕЛЕИНЕ" 102

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО "СМУЖКА, ГЛАЗУРОВАНА ПОМАДОЮ, З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ" 103

ТІСТЕЧКО "БУШЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ" 104

ТІСТЕЧКО "БУШЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ" 105

ТІСТЕЧКО "БУШЕ ФРУКТОВЕ" 106

ТОРТ "БІСКВІТНО - КРЕМОВИЙ" 106

ТОРТ "ПОДАРУНКОВИЙ" 107

ТОРТ "ГОРІХОВИЙ 108

ТОРТ "ТРЮФЕЛЬ 109

ТОРТ "ПРАЗЬКИЙ" 110

ТІСТЕЧКО БІЛКОВЕ ПОДВІЙНЕ З КРЕМОМ. 110

ТІСТЕЧКО БІЛКОВЕ ОДИНАРНЕ З КРЕМОМ 111

ТІСТЕЧКО БІЛКОВЕ "ГРИБОК" 112

ТОРТ КИЇВСЬКИЙ 112

ТОРТ "ПОЛІТ" 113

XIV. ТОРТ "ЛИСТКОВИЙ З КРЕМОМ" 114

ТІСТЕЧКО "ЛИСТКОВА ТРУБОЧКА З БІЛКОВИМ КРЕМОМ" 115

ТІСТЕЧКО "ЛИСТКОВА ТРУБОЧКА З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ" 115

ТІСТЕЧКО "МУФТОЧКА З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ" 116

ТІСТЕЧКО "МУФТОЧКА З БІЛКОВИМ КРЕМОМ" 117

XV. ТІСТЕЧКО "ЗАВАРНЕ КІЛЬЦЕ З ЗАВАРНИМ КРЕМОМ 118

ТІСТЕЧКО "ЗАВАРНА ТРУБОЧКА З ЗАВАРНИМ КРЕМОМ" 118

XVI. ТОРТ "БДЖІЛКА" 119

ТОРТ "НЕКТАР" 120

ТІСТЕЧКО ПІСОЧНЕ КУЛЬБАБА 121

ТІСТЕЧКО ПІСОЧНЕ СУХЕ 121

Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. І. Дріжджове тісто (безопарний спосіб)

Сировина	Кількість, в г
Борошно в/г, 1/г	600
Цукор	180
Яйця	120
Маргарин	180
Рідина (вода або молоко)	180
Сіль	10
Дріжджі	30
Ванільний цукор	10
Всього	1210

Вихід-1000г.

I. Організація робочого місця.

Тістозамішувальна машина, пекарська шафа, електроплита, столи, кухонні ваги, сито, ножі, лопатки, миски, качалки.

II. Підготування сировини до роботи.

• борошно в/г, 1/г із "сильною" або "середньою" клейковиною і вмістом її 35-40%, просівають;

• яйця або меланж, свіжі підлягають санітарній обробці;

• молоко - нагрівають до температури 40°С;

• сіль просівають або розчиняють у воді, проціджують;

• цукор мілко або крупно кришталевий просівають;

• дріжджі - використовують свіжі і сухі розводять в невеликій кількості теплої води, проціджують;

• маргарин або масло розтоплюють до температури 45°С.

III. Послідовність приготування:

1. В діжу ТЗМ наливають рідину температурою 40-45°С, додають розведені дріжджі, цукор, сіль, яйця, ароматичні речовини, перемішують і всипають 90% борошна.

Тісто вимішують 20-30 хвилин до однорідної еластичної консистенції.

3. За 5 хвилин до кінця замісу, додають розтоплений маргарин температурою 40-45°С і продовжують замішування до його повного зникнення.

4. Готове тісто накривають вологою скатертиною або плівкою і ставлять на бродіння в тепле місце на 2-3 години.

5. Під час бродіння роблять 1 -2 обминки з метою переміщення дріжджових клітин на нові ділянки харчування.

6. Після бродіння тісто підлягає терміновій розробці.

Примітка: Велика кількість обминок може негативно вплинути на якість дріжджового тіста і виробів з нього.

Вимоги до якості тіста: Тісто збільшилось в об'ємі в 2-3 рази.

Тісто м'яке, еластичне, на розрізі з вічками, на дотик тепле, температура +28-30°С. Колір кремовий, запах спиртово-кислий.

СХЕМА приготування дріжджового безопарного тіста

Інструкційно - технологічна картка Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Дріжджове тісто (опарний спосіб)

Сировина	Кількість, в г		Всього
	опара	тісто
Борошно в/г, 1/г	300	300	600
Цукор	12	168	180
Яйця		120	120
Маргарин	4	180	180
Рідина (молоко, вода)	180		180
Дріжджі	30		30
Сіль		10	10
Всього	522	678	1200
Вихід			1000г