- •Курсовая работа (проект)
- •Глава 1
- •1.2. Характеристика видов и способов приготовления бисквитного теста
- •Тонкости приготовления бисквита:
- •1.3. Приготовление бисквитного теста с использованием новых направлений и инновационных технологий
- •Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса
- •2.2. Описание технологического процесса приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов
- •2.3. Содержание жира и сахара в торте «Птичье молоко Нижегородское»
- •2.4. Пищевая и энергетическая ценность
- •Требования к оформлению, реализации и хранению.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая ценность Торта «Птичье молоко Нижегородское» на выход 1200 г.
2.2. Описание технологического процесса приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов
Приготовление торта “Птичье молоко Нижегородское” состоит из трех операций:
I Приготовление сдобно-взбивного п/ф.
II Приготовление крема “Птичье молоко”.
III Формовка торта.
I Приготовление сдобно-взбивного п/ф.
Масло с сахаром взбить до однородной массы. В меланже растворить ванилин и постепенно добавить во взбиваемую сахарно-масляную массу. Взбить до пышной однородной массы. Засыпать муку и быстро замешать тесто. Тесто размазать на два пласта по трафарету на листы, смазанные жиром. Выпекать при t=220С.
II Приготовление крема “Птичье молоко”.
Желатин замочить. Соединить воду, сахар, патоку, ванилин, уварить сироп до t=110С (проба “толстая нитка”). Взбить белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавить лимонную кислоту. В горячий сироп добавить желатин (желатин должен полностью растворится). Добавить горячий сироп во взбиваемые белки и взбить до появления устойчивого рисунка на поверхности. Одновременно взбиваем масло и сгущенное молоко. Соединить белки и взбиваемую массу. На тихом ходу перемешать.
III Формовка торта.
Первый пласт сдобно-взбивной п/ф уложить в форму без дна. Залить половину крема. Сверху уложить второй пласт сдобно-взбивного п/ф. Залить оставшийся крем до краев формы. Дать застыть крему. Вырезать тонким ножом из формы.
Таблица 7
2.3. Содержание жира и сахара в торте «Птичье молоко Нижегородское»
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Общий расход на 1 изделие |
Содержание сахара |
Содержание жира |
||||
В натуре |
В сухих веществах |
% |
кг |
% |
кг |
|||
Мука в/с |
85,50
|
37,092 |
31,713 |
1,6 |
0,593 |
1,1 |
0,408 |
|
Крахмал |
80,00 |
9,16 |
7,328 |
0,9 |
0,082 |
- |
|
|
Сахар-песок |
99,85 |
45,804 |
45,735 |
99,8 |
34,504 |
- |
|
|
Меланж |
27,00 |
76,362 |
20,617 |
0,7 |
53,453 |
11,5 |
0,878 |
|
Эссенция |
- |
0,462 |
|
|
|
|
|
|
Глазурь шоколадная |
99,1 |
228,00 |
225,948 |
48,2 |
10,989 |
34,5 |
7,866 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
190,067 |
159,656 |
0,8 |
0,152 |
82,5 |
15,68 |
|
Белок яичный |
12,00 |
53,97 |
6,476 |
- |
|
|
|
|
Молоко сгущенное |
74,00 |
92,518 |
68,463 |
55,2 |
5,107 |
8,5 |
0,786 |
|
Кислота лимонная |
98,00 |
1,68 |
1,646 |
- |
|
|
|
|
Ванилин |
100,00 |
0,328 |
0,328 |
- |
|
|
|
|
Патока |
78,00 |
292,66 |
228,274 |
43,3 |
12,672 |
0,3 |
0,088 |
|
Агар |
85,00 |
8,16 |
6,936 |
- |
|
|
|
|
Итого: |
|
1036,26 |
803,12 |
250,5 |
117,552 |
|
25,706 |
|
Выход: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Так содержание, общего сахара в торте «Птичье молоко «Нижегородское» составит:
Содержание сахара: 117,552*100/803,12=14,636%
Содержание жира: 25,706*100/803,12=3,25
Таблица 8