- •Курсовая работа (проект)
- •Глава 1
- •1.2. Характеристика видов и способов приготовления бисквитного теста
- •Тонкости приготовления бисквита:
- •1.3. Приготовление бисквитного теста с использованием новых направлений и инновационных технологий
- •Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса
- •2.2. Описание технологического процесса приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов
- •2.3. Содержание жира и сахара в торте «Птичье молоко Нижегородское»
- •2.4. Пищевая и энергетическая ценность
- •Требования к оформлению, реализации и хранению.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая ценность Торта «Птичье молоко Нижегородское» на выход 1200 г.
Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса
2.1.
Таблица 1
Рецептура на торт «Птичье молоко Нижегородское»
Наименование п/ф и сырья |
Брутто |
Нетто |
Бисквитный п/ф |
132,00 |
132,00 |
Начинка сливочная |
840,00 |
840,00 |
Глазурь шоколадная |
228,00 |
228,00 |
Итого: |
|
1200,00 |
Выход: |
|
1200,00 |
Таблица 2
Рецептура на «Бисквитный полуфабрикат»
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Мука |
37,092 |
37,092 |
Крахмал |
9,16 |
9,16 |
Сахар-песок |
45,804 |
45,804 |
Меланж |
76,362 |
76,362 |
Эссенция |
0,462 |
0,462 |
Итого: |
|
168,88 |
Выход: |
|
132,00 |
Таблица 3
Рецептура на «Начинку сливочную»
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Сироп сахаро-агаровый |
512,4 |
512,4 |
Масло сливочное |
190,067 |
190,067 |
Белок яичный (сырой) |
53,97 |
53,97 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
92,518 |
92,518 |
Кислота лимонная |
1,68 |
1,68 |
Ванилин |
0,328 |
0,328 |
Итого: |
|
850,96 |
Выход: |
|
840,00 |
Таблица 4
Рецептура на «Сироп сахаро-агаровый»
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Сахар-песок |
299,928 |
299,928 |
Патока крахмальная |
149,959 |
149,959 |
Агар |
4,181 |
4,181 |
Итого: |
|
454,068 |
Выход: |
|
512,4 |
Таблица 5
Рецептура на «Глазурь шоколадную»
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Какао-масло |
45,6 |
45,6 |
Шоколад |
182,4 |
182,4 |
Итого: |
|
228,00 |
Выход: |
|
228,00 |
Таблица 6
Технологическая карта на
Торт «Птичье молоко Нижегородское» массой 1,2 кг
Наименование сырья и п/ф |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход полуфабриката и сырья |
|
В натуре |
В сухих веществах |
||
Бисквитный п/ф |
75% |
110,00 |
8,25 |
Начинка сливочная |
76% |
700,00 |
53,2 |
Глазурь шоколадная |
99,1% |
190,00 |
18,829 |
Итого: |
|
1000,00 |
|
Выход: |
|
1000,00 |
|