Тонкости приготовления бисквита:

1. Для его приготовления всегда нужно использовать муку только первого сорта. 2. Обязательно просеивать муку - это не для всех легкое занятие наполнит ее кислородом, сделает тесто рыхлым и оно получится значительно пышнее. 3. Если по рецепту нужно добавить разрыхлитель, крахмал или какао - изначально нужно смешать эти продукты с мукой. 4. Цедру, мак и прочие компоненты, добавлять после того, как смешали муку со сметаной, сгущенкой или другими жирными ингредиентами рецепта. 5. Если в рецепте есть крахмал, он позволит получить более пористый и не сильно крошащийся бисквит. 6. Форму для выпекания, желательно смазать немного подтаявшим сливочным маслом. 7. Если мы хотим получить нежный бисквит, без жесткой корки, то форму можно не смазывать, а выстелить на дно бумагу для выпечки, и уже на нее нанести масло. 8. После приготовления теста, нужно сразу переходить к его выпечке, иначе можно потерять пышность будущего бисквита. 9. Бисквит в форме убирать на среднюю высоту в духовке. Чтобы верх не покрывался быстро жесткой коркой, нужно прикрыть его фольгой. Крепкая корка не дает испаряться лишней влаге и корж может остаться сырой. 10. Бисквит - не любит высоких температур. Более подходящая температура для выпекания 180С, а если в рецепте идет какао, кэроб или шоколад то лучше вообще выставить 170С. Но в любом случае, смотрите температуру, указанную в рецепте, она может отличаться. 11. Еще один важный момент, тесто в идеале должно быть жидким, тогда бисквит будет получаться ровным

1.3. Приготовление бисквитного теста с использованием новых направлений и инновационных технологий

Совер­шенствование технологии и улучшение качества, расширение ассортимента бисквитных по­луфабрикатов, а также получение изделий с за­ранее заданными свойствами возможно за счет поиска новых нетрадиционных видов муки для составления мучных композитных смесей с различными функциональными свойствами - технологическими и физиоло­гическими, в зависимости от назначения бис­квитных полуфабрикатов. Использование амарантовой муки Амарант занимает особенное место среди растительных продуктов, поскольку эта нетради­ционная культура является концентрированным функциональным продуктом. Пищевая цен­ность семени амаранта определяется высоким содержанием белка (до 18-20 %), липидов (7- 10 %), витаминов и минеральных компонентов. По сравнению с пшеничной мукой амарантовая мука содержит на 19 % меньше крахмала, но в 5 раз больше дисахаридов. По наиважнейшим показателям пище­вой ценности амарантовая мука превышает пше­ничную муку. Благодаря особому аминокислот­ному составу она хорошо дополняет муку других зерновых культур. Для производства бисквитных полуфабрика­тов рекомендуется использовать пшеничную муку (ПМ) со слабой клейковиной, в противном случае выпеченный полуфабрикат будет отли­чаться небольшим удельным объемом и низко­пористой структурой мякиша. Использование амарантовой муки (AM) при составлении мучных композитных смесей (МКС) для производства бисквитов позволит этого избежать и полу­чить мякиш с хорошо развитой структурой пористости. При использовании же ПМ со слабой клейковиной присутствие амарантовой муки в смесях для бисквитов позволит повысить их пищевую ценность, улучшить аминокислотный профиль готовых изделий и придать им функциональную направленность

Использование ржаной муки Рожь является повсеместно возделываемой культурой. К сожалению, спектр ее техноло­гического использования дос­таточно узок и ограничивается лишь различными сортами хлеба. При этом рожь более сбалансирована по белковому и минеральному составу, по сравнению с другими зерновы­ми культурами. В её состав входит лизин, клетчатка, мар­ганец, цинк, на 30 % больше железа, чем в составе пшенич­ной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаная обдирная мука мо­жет выступить в качестве пено­образователя при производс­тве бисквитного полуфабрика­та. Наличие достаточно высо­кого количества белка и, преж­де всего, альбуминовой фрак­ции, ответственной за пенообразование, а так же водорас­творимые пентозаны, крахмал и клетчатку, которые являются стабилизаторами пен, позволя­ют предполагать возможность ее использования в качестве пенообразователя в технологии бисквитного полуфабриката. Использование ржаной муки в технологии мучных кондитерских изделий помогло бы расширить спектр технологического использова­ния, а так же сделало бы бо­лее доступным различным группам населения продукты с ржаной мукой.

Люпиново-меланжевй гидролизат в технологии бисквита Среди зернобобовых культур особое место занимает люпин благодаря вы­сокой (около 40 %) массовой доли бел­ков и имеющейся сырьевой базе. Задача исследований - разработка мучных конди­терских изделий функционального назначения _с применением продуктов переработки люпи­на. в частности предложена рецептура бис­квита "Милашка", изготавливаемых с частич­ной заменой меланжа куриных яиц на люпиново-меланжевый гидролизат. Для приготовления гидролизата готовили смесь из люпиновой муки и меланжа куриных яиц в соотношении 1:3. Гидролиз вели фермен­тным препаратом общепротеолитического дейс­твия нейтразой 1.5 MG в течении 150 мин. при температуре 45 - 55 °С и рН 7,0. В полученном гидролизате содержится %: пептидов - 42,4, ами­нокислот - 7,1, белка - 5,5, декстринов - 33, клет­чаки -11, липидов - 7 и золы - 4. Были отслежены изменения функциональных характеристик в процессе гидролиза белков люпиновой муки. Установлено, что пенообразующая способность увеличилась на 28 %, жиросвязывающая способность на 56, эмульгирующая способность на 20% с момента начала гидролиза. Было oпределено, что люпиново-меланжевый гидролизат оказывает определенное влияние на свойства яично-сахарно-белковой массы и бисквитного теста. Происходило изменение плотности по­луфабрикатов (плотность яично-сахарно-белковой массы снизилась на 4 %, а бисквитного теста снизилась на 2 %), на 5 мин. увеличилось время начала яично-сахарно-белковой массы. Пористость готового бисквита у опытной про­бы составляет 86 %, а у контроля - 79 %, т.е. по­ристость увеличилась на 7 %. Удельный объем опытного бисквита выше, чем у контроля на 12 %. Частичная замена меланжа положительно сказывается на пластичности бисквита при его хранении в течение 24 ч. Исследовано вли­яние люпиново-меланжевого гидролизата на процесс черствения бисквитов. Считается, что процесс черствения бисквитных полуфабрика­тов связан, в основном, с изменением систем вода - крахмал, вода - белок. Так как в процессе хранения бисквитных полуфабрикатов происходит ретроградация крахмала, то намокавмостъ мякиша бисквита снижается. И за счет того, что с добавкой вносится дополнительное количес­тво крахмала, то процесс выстойки бисквитов перед резкой может быть сокращен с 8 до 2 ч . Новое изделие - бисквит "Милашка" по сравне­нию с контролем обладает лучшими органопелтическими показателями качества изделия при­обретают янтарно-желтый цвет, приятный вкус и аромат. В готовых изделиях значительно увеличи­вается содержание белка (на 35%), макро- и мик­роэлементов, таких как натрий (на 16 % ), калий (на 108 %), кальций (на 21 % ), железо (на 33), магний (на 41 %) и фосфор (на 6 %). Повышает­ся содержание витаминов группы В (на 19 %) , В₂ (на 30 %), РР (на 6 %) и Р-каротина (на 43 %). Лучшим аминокислотным скором по лимити­рующей аминокислоте лизину обладает бис­квит "Милашка" (65,39 % против 44,2 % у кон­троля), биологическая ценность повышается 32% (с 51 до 83 %). В готовых изделиях опреде­ляли степень перевариваемости ферментатив­ным метом in vitro. За счёт внесении натураль­ного обогатителя степень перевариваемости увеличивается. В опытной пробе к концу фер­ментативного гидролиза системой пепсин-трипсин образовалось 80 мкг тирозина/см против 72 мкг тирозина/см - в контроле. Разрабо­танные бисквиты "Милашка" отличаются улучшенными органолептическими показате­лями: аромат бисквитов более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше на 51,0 % по сравнению с контрольной пробой).

Организация работы цеха по производству изделий

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Характеристика и подготовка сырья, используемого для приготовления бисквитного теста

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и

вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а

также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются

мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные

продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна

поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность

воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна

быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при

минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты

хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на

другие продукты.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям,

установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а

красители – требованиям действующих санитарных правил.

При приготовлении бисквитного полуфабриката используют такие виды сырья, как мука, крахмал, сахар-песок, меланж, эссенция.

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %),

белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %),

витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %).

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При

тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу –

клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая

содержит до 28 % клейковины, вторая – 28 % - 36 % и третья – до 40 %

клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер

должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки

14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или

при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается

воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих

продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65

%, желательна вентиляция

Меланж. Яйца подвергаются санитарной обработке, затем разбиваются и смешиваются. Полученная смесь проходит фильтрацию и гомогенизацию. Яичная масса (жидкий меланж) пастеризуется при температуре, достаточной для уничтожения опасной микрофлоры.Затем продукт разливается в асептическую упаковку, что гарантирует высокое качество меланжа. Для увеличения срока хранения меланж замораживают, либо перерабатывают в яичный порошок (сухой меланж).

Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из

сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид,

сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень

гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед

употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при

относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится

липким и образует комки, при t° 18° C.

Эссенциями пищевыми называются ароматизаторы, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ.

Эссенции следует хранить в закрытых, затемненных помещениях при t 25 C.

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наи­большее распространение имеет крахмал картофельный и кукуруз­ный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пере­тирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не раство­ряется, при 65~70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крах­мал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходи­мо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кон­дитерских изделий.

Характеристика сырья и материалов. Сырьё и материалы, используемые при производстве торта «Птичье молоко», должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.

1.Сахар-песок ГОСТ 21

2.Патока ГОСТ 5194

3.Агор ГОСТ 16280

4.Масло сливочное ГОСТ 37

5.Молоко сгущенное ГОСТ 2903

6.Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583

7.Кислота лимонная ГОСТ 908

8.Ванилин ГОСТ 16599

9.Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237

10.Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-13