Глава 1

1.2. Характеристика видов и способов приготовления бисквитного теста

Бисквит можно приготовить теплым способом (с подогреванием) и холодным. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и придает тесту пышный, пенный объем. При высокой температуре в процессе выпечки воздух расширяется и приподнимает тесто.

Мука используется с небольшим содержанием клейковины, слабой клейковины. Для снижения клейковины до 25% муку можно заменить крахмалом. В этом случае качество готового полуфабриката улучшается: он меньше крошится, лучше поднимается, имеет равномерную пористость, сухость.

Теплый способ приготовления: приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с крахмалом, их подогревание и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яйца (меланж) соединяют с сахаром и непрерывно помешивая подогревают на водяной бане до 45 градусов (при более высокой температуре белок свертывается) При этом жир желтка лецитин расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают вначале на медленном вращении, затем скорость увеличивают. Масса увеличивается в объеме в 2.5-3 раза. Важно определить готовность массы, так как чрезмерное взбивание приводит к тому, что пузырьков становиться все больше, а их стенки тоньше, в какой то момент они начинают лопаться, воздух выходит, бисквит получается с небольшим подъемом. Масса приобретает светло-желтый цвет, становится густой, появляется рисунок от венчика.

Во взбитую массу добавляют ромовую или ванильную эссенцию, муку соединяют с крахмалом, просеивают и постепенно вводят в тесто. Тесто замешивают быстро и осторожно, что бы не осело и не затянулось, иначе бисквит получается низкого объема, плотный, плохо пропеченный. Продолжительность замеса ручным способом длится примерно 1 минуту, машинным 15 секунд.

холодный способ приготовления: этот способ отличается от теплого тем, что яично-сахарная масса не нагревается перед взбиванием, что увеличивает продолжительность взбивания примерно в 2 раза. Приготовление теста остается без изменения.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, иметь кремовый цвет.

Разделка и выпечка бисквита

Выпекают бисквит в формах, на противнях и кондитерских листах. Их дно и боковые стороны выстилают пергаментной бумагой.

Тесто для рулета (бисквитная размазка) наносят на пергаментную бумагу слоем 3-5 мм, выравнивают. Бисквит выпекают немедленно после разлива в формы при температуре 200-220 градусов, в зависимости от размера и толщины теста от 10-15 минут.

Многочисленные воздушные пузырьки, нагреваясь, увеличиваются в объеме и способствуют подъему бисквита. Если температура выпечки высокая, то на поверхности быстро образуется корочка, которая препятствует выходу паров, скопившиеся пары образуют глубокие разрывы. При низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает.

Формы с бисквитом нужно ставить в печь осторожно, не хлопая дверцей и в первые 10-15 минут выпечки нельзя трогать бисквит, так как перегородки между воздушными пузырьками очень тонкие и от сотрясения могут лопнуть, воздух улетучивается, а бисквит оседает и получается непропеченным.

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости: если после надавливания на поверхность бисквита ямка не восстанавливается, значит бисквит не пропечен. При прокалывании готового бисквита деревянной палочкой она должна оставаться сухой. Если поверхность бисквита зарумянилась, а внутри он остается сырой, можно закрыть его сверху пергаментной бумагой, при этом температура на поверхности снизится, что предотвратит бисквит от сгорания.

Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 минут и после этого вынимают из форм.

Свежий, только что выпеченный бисквит крошится, при механическом воздействии он может осесть, поэтому перед использованием бисквит выдерживают 8-10 часов для укрепления структуры при температуре 20 градусов, не снимая бумаги (она предотвращает от высыхания). После выдерживания бисквит освобождают от бумаги и зачищают.

Бисквитное тесто готовят без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые являются механическими разрыхлителями.

бисквитный полуфабрикат

Мука пшеничная	370	251,6
Сахар-песок	370	251,6
Меланж	616,4	419,1
Эссенция	2	1,33
Выход	1000	680

Приготовление теста

Меланж с сахаром без подогрева или с подогревом до 40 градусов ( для ускорения взбивания) взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течении 30-40 минут до увеличения в объеме в 2,5-9-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Тесто разливают на подготовленный кондитерский лист и размазывают слоем 2-3 мм

Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 200-220 градусов. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 градусов до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката

Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло- коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

Возможные недостатки:

1. Бисквит плотный, небольшого объема, малопористый - мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.

2. Полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша, «закал» - недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.

3. Полуфабрикат с комками муки- недостаточный промесс теста, была засыпана вся мука сразу.

Способ разрыхления бисквитного теста

Для бисквитного теста используют механический способ разрыхления теста. Это объясняется тем, что в рецептуру этого изделия входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру, (лецитин в ячных белках). Этот способ заключается в том, что тесто взбивают. Во время взбивания тесто насыщается кислородом в виде мелких пузырьков, обволакивается пленками из частиц взбиваемого продукта и увеличение в объеме в 2-3 раза. Образование эмульсии в тесте делает массу однородной и более устойчивой для сохранения пузырьков воздуха.

Лучше всего взбиваются яичные белки. Перед взбиванием у яиц тщательно отделяют желток от белка, т.к жир ухудшает взбивание белков. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости белка, а для укрепления структуры взбитого белка в конце взбивания надо добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты.

Процессы, происходящие при замесе теста

Во время замеса теста происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание крахмала и клейковины происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким. Продолжительность замеса теста с низкой клейковиной должны быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость и эластичность.

Сахар придает тесту мягкость, пластичность, а избыток сахара может придать тесту расплывчивость и липкость. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, а уменьшение жира соответственно снижает пластичность и рассыпчатость кондитерских изделии.

Яичные продукты придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Ячный белок является еще и разрыхлителем теста.